«Надо двигаться быстро и в то же время плавно»

«От природы я торопливый человек, потому что осознание скоротечности жизни меня все время подстегивает. Я не люблю ждать, не понимаю, что в этом хорошего: время, отведенное нам, коротко, нужно двигаться быстро и в то же время плавно – в финансовом отношении, физическом (стараться сохранять хорошую форму) и психологическом (без одержимости своим успехом). Если коротко, нужно уметь лавировать между двумя полюсами: долговечностью и краткосрочностью. Долговечность в нашем случае ограниченна по определению… Я глубоко раскаиваюсь в том, что долгие годы не замечал, как стремительно несется время!»

Искусство для Франсуа Пино – это часть ощущения «здесь и сейчас», единственной философии, которую он признает. «Искусство, – говорит он, – это не любовь к красоте, это эмоции: само по себе белое полотно не красиво, однако оно позволяет человеку проявлять свой дух, находиться вне предопределенности, вне рамок, вне диктата каких-то пристрастий. Вероятно, по той причине, что я практически не учился, мне удалось сохранить открытость духа и любопытство, в хорошем смысле этого слова. Искусство было для меня средством достижения этих целей. Создание произведений искусства – это одна из форм религии, позволяющая не терять веры в человека».

Франсуа полагает, что «необходимо ощущать укоренение в настоящем, чтобы увидеть будущее. Будущее – это лишь надежда, но мечтать о нем нужно непременно. Примерно так, как поступали великие художники, которые мысленно представляли свои будущие произведения за многие годы до того, как воплотили их на холсте». Таков его принцип, его реальность.

Франсуа Пино отмечает, что ему удалось канализировать свой духовный интеллект: искусство позволяет ему подниматься над мирскими делами, а музеи являются его храмами. «Меня глубоко воодушевляет пари Паскаля. Хотя я католик, по-настоящему веровать у меня не получается. Идея смерти тревожит меня, но дело не в самом факте умирания, а в том, что, как мне кажется, я еще столько должен сделать, столько открыть».

Стремясь глубже разобраться в том, что происходит в сегодняшнем мире, Франсуа Пино не раз выходил на площадь Республики в Париже, а в 2016 году принимал участие в молодежной акции протеста «Ночь на ногах». По его мнению, величайшая опасность подстерегает тех людей, кто полагает, будто бы им ничто не грозит: «Надо осознавать хрупкость всего, что есть в этом мире, и жить исключительно в настоящем. День за днем культивировать в себе это ощущение настоящего. Крайне безрассудно думать, что, раз ты преуспел, то тебе больше ничто не угрожает, ведь все может рухнуть в любую секунду».

Кухня – его религия в прямом смысле слова. Его блюда наполнены чувствами, а завитки ароматного пара, которые поднимаются над ними, выписывая изящные пируэты, являют собой настоящую параболу его талантов.

«Ум – это слово-гибрид, – считает Тьерри Маркс, – и понять, что оно означает, можно лишь с опытом и практикой. Чтобы научиться распределять время между эмоциями и действиями, нужна вдумчивая работа. Нужен некий проект, иначе человек проиграет уму. В Национальном институте спорта и физической культуры говорят только о медалях, кулинары говорят исключительно о звездах, однако не медали и не звезды являются источником счастья. В чем же состоит удовольствие? В отношениях с близкими, в любви к природе, в хорошем самочувствии и здоровье».

Выражение «эффективность работы» не вызывает у Тьерри Маркса неприятных ассоциаций: «Это понятие нравится мне в том смысле, какой видели в нем древние греки, какой видят в нем современные азиаты: это движение, в рамках которого не говорят ни о поражениях, ни о победах. Мудрый подход, который соединяет динамику, строгость, японское сицуке, представление себя в будущем, с вовлеченностью тела и духа, плюс регулярность его применения. Не свернуть с этого пути, не поддаться ветрам ускорения, задувающим со всех сторон, – вот что самое сложное. Понятие эффективности работы утратило свой прежний смысл, когда все в жизни резко ускорилось, когда в систему координат добавили информатику».

«Я очень рано постиг смысл жестов, движения вообще»

Кинестетические умения Тьерри Маркса феноменальны. Телесное движение, по его мнению, это важное средство обучения, которое обретает особую значимость, когда у человека нет возможностей или способностей к учебе в общепринятом понимании. «В колледже мне пришлось искать свой путь. Я много дрался. Руководство отправило меня на занятия дзюдо и боксом. Именно там, на тренировках, я вывел свою теорию трех П: подражание, память, превосходство; именно там я понял, что мне необходимо устанавливать для себя рамки и что жизнь – это бой. Благодаря подражанию я очень рано постиг смысл жестов, вообще движений. Во всех спортивных единоборствах принято проводить экспресс-анализ соперника. Жесты очень важны. Нужно знать, куда и как направлять руки, ноги… Но ты никогда не совершаешь того движения, на которое рассчитывал. В этом заключается сатори: жест имеет свой смысл и не оставляет места для случая. Чем точнее и своевременнее ты действуешь, тем счастливее становишься. Контроль над температурой приготовления, отточенность движений и хороший тайминг – вот слагаемые успеха в деле высокой кухни».

В школьные годы Тьерри Маркс считал, что не наделен способностями к точным наукам, и даже был убежден, что математика и логика мешают ему развивать свое творческое начало. Рационализация, выведение логических доказательств – все это казалось ему «бездушными» действиями, отделенными от тела и чувствования. Тем не менее спустя многие годы он вновь ощутил интерес к математике и сумел в значительной степени развить соответствующий вид интеллекта.

Пространственный интеллект Тьерри поразителен: «Да, эти способности проявились у меня очень рано. Я рос во враждебном мире. На улицах моего родного города можно было ожидать чего угодно в любую секунду, так что без звериного чутья я просто не выжил бы. Сегодня, обучая будущих поваров, я непременно развиваю у них способность чувствовать, что происходит вокруг. В те годы, когда я состоял в военных подразделениях, меня вдохновляла культовая фраза генерала Бижара: „Гибкий и прочный, как кожа, по-кошачьи проворный и подвижный“. Я много работаю над развитием этих качеств, потому что мне необходимо все время находиться в настоящем и действовать».

«Я применяю звуковой интеллект в своей работе»

Музыкальные способности очень важны для Тьерри Маркса, мелодичные голоса всегда завораживали его. «В первую очередь это голос Пиаф, которую так любила слушать моя бабушка. Классика действовала на меня умиротворяюще, но находилась под негласным запретом, потому что считалась „музыкой для богатых“. Я применяю звуковой интеллект в своей работе – каждый вид блюда я готовлю в определенном ритме и представляю себе его как отдельное музыкальное произведение. Заяц по-королевски – это оратория, смесь радости и грусти. Сосиски с жареной картошкой, популярнейшее из блюд, – это „три прихлопа“, как в варьете. Кухня – это ритм движений, огня и времени. Я оттачиваю его ежедневно. Как только я настраиваюсь на нужную волну, я начинаю сочинять. Я нахожусь в настоящем. Природа даровала мне это мастерство. Именно это и есть высокая кухня».