продукте, превосходившем по вкусу мед, белом, «как снег или белая соль», дошли до Европы в двенадцатом и тринадцатом веках с крестоносцами, возвращавшимися из Святой Земли. Один такой крестоносец, король Англии Эдуард I, буквально влюбился в сахар. В то время сахар был невероятно дорог, и его вообще было трудно найти. Но Венецианская республика начала ввозить его в Европу из Египта, с Кипра и из Южной Аравии, а Эдуард любил сахар настолько сильно, что в 1287 г. купил, невзирая на цену, 1877 фунтов (почти 845 кг) сахара, а в следующем году еще больше.

Августейшие особы того времени были не единственными, охваченными этой одержимостью. Церковные иерархи тоже любили сахар и толстели. Святой Фома Аквинский (1225–1274) так сильно любил сахар, что объявил его лекарством, чтобы обосновать его употребление во время постов. Папа Лев X (1475–1521) настолько обожал сахар, что однажды ему подарили сахарные статуи его кардиналов в натуральную величину; папа получил прозвище Лев Толстый.

В то время как богачи могли позволить себе сахар, для большинства простых людей он много лет оставался недоступным из-за своей дороговизны. Например, в четырнадцатом веке один фунт сахара стоил столько же, сколько двадцать восемь фунтов сыра или тридцать четыре дюжины яиц.

Стоимость сахара, однако, изменилась, когда сахарный тростник стали культивировать в Северной и Южной Америках. К семнадцатому веку большую часть продаж американского сахара контролировала Англия, что привело к возникновению знаменитой «треугольной торговли»; доходы от продажи сахара в Англии шли на производство пороха, свинца и соли, меняли это на рабов в Африке, которых отправляли в Америку на сахарные и хлопковые плантации.

Большую часть американского сахара ввозили в Англию; экспорт сахара из Англии был мал. Очень скоро в Лондоне возникло множество сахарных торговых домов; сахар стали добавлять в кофе, чай и алкогольные напитки. Популярными алкогольными напитками на основе сахара стали ром, который гнали из сахарного тростника, и херес с сахаром. Херес – это вино, к которому добавляли спирт, выгнанный из винограда, сахарного тростника или сахарной свеклы; затем к смеси добавляли еще и кристаллический сахар. (Сэр Джон Фальстаф, персонаж нескольких шекспировских пьес, был горьким пьяницей, прозвищем которого был Херес с сахаром, по его любимому напитку.) Другими излюбленными напитками того времени были гипокрас (вино, к которому добавляли корицу, мускат и сахар) и пунш (здесь сахар добавляли к смеси вина, коньяка и рома).

Хотя Англия продолжала доминировать в импорте сахара в течение нескольких следующих сотен лет, экспортируя все меньше и меньше сахара в остальные страны Европы, другим значимым игроком на сахарном рынке стала Голландия. К середине семнадцатого века Голландия ввозила сахар из Суринама в Южной Америке, а также с острова Ява и других островов Ост-Индии. Сахарные заводы были построены в Амстердаме и Антверпене. Эти заводы поставляли в Европу почти половину потреблявшегося там сахара.

Неудивительно, что именно в Англии и Голландии начала расти заболеваемость ожирением. Уже в 1685 г. голландский врач Стефен Бланкаарт указывал на то, что сахар играл большую роль в быстром росте заболеваемости зубным кариесом, ожирением и подагрой (подагра – это воспаление суставов, обусловленное отложением в них мочевой кислоты) в Голландии. Герман Бургаве, другой знаменитый голландский врач, описал пациента, который был настолько толст, что был вынужден подвязывать к шее мешок, чтобы поддерживать огромный живот; в обеденном столе была выпилена выемка, чтобы пациент мог помещаться за ним и дотягиваться до тарелок с едой.

К концу семнадцатого столетия золотой век Голландии подошел к концу, импорт сахара существенно сократился, когда англичане начали захватывать голландские корабли в ходе вспыхнувшей англо-голландской войны. Наоборот, подушевое потребление сахара в Англии продолжало расти от приблизительно 2 кг в год в 1700 г. до 8 кг в 1800 г. Английский торговец пищевыми продуктами Дэниел Ламберт имел рекордный по тому времени вес в 330 кг; в его жилет можно было закутать семь человек обычного веса. В начале девятнадцатого века британский врач Уильям Уодд с горечью констатировал: «На одного толстяка во Франции или Испании приходится сотня толстяков в Англии».

В течение восемнадцатого века в Англии потребляли сахара больше, чем во всей остальной Европе (здесь для примера взята Франция), и именно в Англии уже тогда возникла эпидемия ожирения. (С изменениями из: “Social Science History” 14:95–115).

Но и Франция не отставала. Захват торговли сахаром британцами вкупе с блокадой Британии кораблей, доставлявших сахар из Ост– и Вест-Индии в континентальную Европу во времена наполеоновских войн, вынудил Наполеона искать другие пути доставки сахара. И он нашел источник сахара в сахарной свекле. Немецкий химик Андреас Маркграф успешно разработал метод извлечения сахара из свеклы еще в 1747 г., но промышленное производство свекловичного сахара началось только в начале девятнадцатого века. В период между 1811 и 1815 гг. Наполеон распорядился построить во Франции сорок сахарных заводов, на которых производили достаточно сахара для снабжения большей части континентальной Европы. И момент для этого был благоприятный: с возникновением Соединенных Штатов американцы захватили контроль над торговлей тростниковым сахаром и смогли оставлять все больше сахара своим гражданам.

С появлением этих новых источников сахар, который был дорог везде, кроме Англии, стал более доступным. Потребление сахара росло по всему миру. К 1900 г. потребление сахара на душу населения возросло в Англии до 90 фунтов в год, то есть за одно столетие оно выросло приблизительно в пять раз.

XX век – поворотный пункт в проблеме ожирения и сахарного диабета

Во введении я уже говорил, что поворотным пунктом в истории ожирения, временем, когда оно внезапно стало намного чаще встречаться среди населения (вместе с другими эпидемиями – например, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний), стала чикагская Всемирная выставка 1893 г. Зная то, что нам известно сейчас, мы можем рассмотреть эти эпидемии в новом свете. Главная причина – таково мое твердое убеждение – заключается отнюдь не в достижениях технологии. Это верно, что такие успехи ведут к быстрой индустриализации и массовому производству товаров, уменьшению доли тяжелого физического труда, а прогресс в автомобильном, железнодорожном и других видах транспорта улучшает возможности создания больших запасов продуктов, импортированных из дальних стран, а значит, обеспечивает постоянный достаток и избыток еды.

Повышение потребления сахарозы в фунтах на душу населения в год в Соединенном Королевстве (1700–1930) и Соединенных Штатах (1890–2020). Потребление сахара в Великобритании резко увеличилось после снижения сахарного налога; при этом потребление сахара снижалось на фоне обеих Мировых войн. После 1975 г. потребление сахара еще более увеличилось в связи с появлением на рынке сиропов,