Оссобуко с яичной лапшой и каперсами 8 порций

Ингредиенты

— 8 кусков телятины по 6 — 8 унций, нарезанных для оссобуко (толщиной в полтора дюйма, с мозговой косточкой)

— 1/2 чайной ложки мускатного ореха

— 3 столовые ложки рапсового или оливкового масла ( не extra virgin)

— 2 головки шалота, мелко порубленного

— 1 крупный зубчик чеснока, мелко порубленный

— 1 чашка сухого вермута

— 1 кварта куриного бульона

— 12 горошин перца

— 4 крупные веточки свежего тимьяна

— 2 лавровых листа

— 2 свежих листа шалфея

— 1 крупная морковь, очищенная и порезанная мелкими кубиками

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 4 яичных желтка

— 1 фунт яичной лапши или феттучини

— 1/2 чашки жирных сливок

— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

— 2 столовые ложки каперсов

— 1 столовая ложка мелко порубленного свежего укропа

— 2 столовые ложки мелко порубленной свежей петрушки

Способ приготовления Промойте телятину и обсушите бумажными полотенцами. Посыпьте каждый кусок с двух сторон солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте одну столовую ложку масла на среднем огне в большом сотейнике и обжарьте мясо 2 — 4 минуты с одной стороны. Добавьте вторую ложку масла, переверните телятину и обжарьте с другой стороны, потом переложите на тарелку. В том же сотейнике, добавив оставшееся масло, на среднем огне обжарьте шалот и чеснок до прозрачности, часто помешивая, 1 — 2 минуты. Влейте вермут, выпаривайте примерно 5 минут. Добавьте куриный бульон и опять положите телятину в сотейник. Убавьте огонь до слабого и добавьте перец горошком, тимьян, лавровые листья и шалфей. Закройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 2 часа.

Обжарьте морковь в сливочном масле до мягкости, часто помешивая. Переложите в миску, накройте крышкой и отставьте в сторонку.

Когда телятина будет готова, поставьте воду для лапши.

Аккуратно переложите телятину на тарелку, следя, чтоб куски не развалились, и накройте, чтобы мясо оставалось горячим. Процедите бульон из-под мяса в небольшую миску, протрите сковородку и вылейте бульон обратно. Увеличьте огонь до среднего и дайте жидкости увариться, пока не останется примерно 1 чашка (около 10 минут).

В небольшой миске взбейте желтки, пока не побелеют.

Отварите лапшу до готовности.

Когда жидкость в сотейнике выпарится, убавьте огонь до среднего и вбейте сливки. Снимите сковородку с огня и постепенно, по 1 столовой ложке, добавьте соус в миску с желтками, взбивая. Когда добавите к желткам половину соуса из сотейника, вылейте всю миску целиком в сотейник и тщательно размешайте. Добавьте лимонный сок и каперсы, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, готовьте, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры 74 °С, примерно 5 — 7 минут (измерить температуру можно кондитерским термометром).

Слейте воду из лапши и смешайте ее с морковью в масле и укропом. Закройте крышкой, чтобы не остывала.

Способ подачи На каждую тарелку положите немного лапши и кусок телятины. Полейте телятину 1/4 чашки соуса и посыпьте чайной ложкой рубленой петрушки и щепоткой лимонной цедры. Хорошо подать к телятине и лапше зеленую фасоль, приготовленную на пару и заправленную сливочным маслом и обжаренным рубленым чесноком.