Генетика и вкусы

Пристрастия в еде во многом определяются нашей ДНК. Исследования показывают, что 41–48% вкусовых предпочтений человека генетически обусловлены[122]. На языке находится от 2000 до 5000 вкусовых луковиц[123], каждая из которых содержит 50–100 рецепторов, распознающих пять основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами (его нередко называют пряным или мясным).

Количество рецепторов также определяется ДНК человека. Около 85% коренных жителей некоторых районов Азии, Южной Америки и Африки — крайне разборчивые дегустаторы (особенно чувствительные к горьким компонентам), а вот коренные европейцы, как правило, хуже воспринимают разнообразные вкусы.

Ученые обнаружили, что люди, которые не любят резкую пищу, имеют больше вкусовых луковиц, чем среднестатистический человек, — минимум 5000; у остальных этих рецепторов примерно 2500–3500. Благодаря такой особенности «супердегустаторы», как называют людей с повышенной чувствительностью вкусов[124], могут распознавать их точнее, чем большинство из нас, и при этом часто испытывают отвращение к слишком сладкой пище, крепкому кофе, жирным и острым соусам и хмельному пиву.

Как видим, генетика определяет почти половину наших вкусовых предпочтений. Чем же обусловлена оставшаяся часть? И можно ли влиять на эту вторую половину с помощью опыта, регулярных экспериментов и осознанных усилий?

Иные ощущения, иные качества

Во время еды все чувства активизируются. Английская писательница Сибил Капур, автор книги «Вид. Запах. Ощущение. Вкус. Звук. Новый путь в искусстве кулинарии»[125], исследует, как пища стимулирует различные ощущения: «прикосновение покрытой пушком кожицы персика, аромат свежего базилика, сводящий скулы кислый свежевыжатый лимонный сок»[126]. Она помогает читателям разобраться, как меняется восприятие вкуса продуктов и напитков в зависимости от температуры. Капур, к примеру, утверждает, что холодный кофе на вкус не такой горький, как горячий, потому что тепло усиливает нашу реакцию на все оттенки горького. Чтобы вкус пищи раскрывался полнее, ее желательно подавать при комнатной температуре. Любители сыров подтвердят, что чеддер или камамбер лучше достать из холодильника как минимум за час до подачи на стол, и тогда вы сможете по-настоящему прочувствовать весь букет вкусов этого продукта: сладковатый, соленый, ореховый, сливочный, травянистый и т. д.

На восприятие влияет даже то, каким образом разделаны продукты: увесистый кусок ростбифа имеет сочный и даже резкий вкус; тонкий кусочек того же мяса, да еще отрезанный поперек волокон, кажется более нежным. Слайс грудки индейки, запеченной на День благодарения, похож на бумагу — такой же сухой и безвкусный. А если порезать ту же часть толстыми ломтями и по диагонали, можно ощутить мясо сочным и даже жирным. Когда вы грызете не слишком тонкий кусок пармезана, лучше чувствуете его зернистую структуру и солоноватый ореховый вкус.

Многое из того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле — запах. Капур предлагает взять свежий лавровый лист, размять в ладонях, втянуть носом пряный аромат — и он наверняка напомнит о сытных горячих блюдах и наваристых супах. А вот если вы попробуете пожевать листик, обнаружите, что он горький и довольно противный; то же самое касается и экстракта ванили: аромат божественный, но если слегка пригубить, тут же станет ясно, насколько жидкость горькая и резкая. Многие обожают аромат чеснока в соусах и других блюдах, но свежий зубчик на вкус также довольно резкий и обжигающий.

Удовольствие от этих и многих других продуктов живет у нас в носу, а не на языке[127].

В известном смысле все мы страдаем от аносмии[128]. Результаты исследования, опубликованного в начале 2018 года биологом Асифой Мажид, доказывают, что современные жители западных стран обладают лишь толикой того обоняния, которым могут похвастаться охотники-собиратели с Малайского полуострова. Доктор Мажид пишет, что эти люди могут «так же легко рассуждать о запахах, как и об оттенках цвета, в то время как обонятельная сторона жизни среднестатистического жителя западной цивилизации остается невыразительной»[129].

Окружающая обстановка также влияет на впечатления от приема пищи. Уверена, что хотя бы раз в жизни вы бывали в дешевой, непритязательной закусочной, и тамошняя еда показалась вам ужасной прежде всего потому, что само место было неприятным: резкий свет флуоресцентных ламп, грязный пол, липкие столы, обшарпанные виниловые сиденья и назойливый запах горелого масла. В такой обстановочке вы еще и попробовать ничего не успели, а еда уже представляется отвратительной. А теперь вообразите пикник: вы берете с собой любимый сыр, спелый виноград, красное вино и свежий багет и вкушаете все это на берегу Сены. У хлеба хрустящая корочка, а внутри он теплый и мягкий; вы ломаете батон пополам и чувствуете пьянящий дух дрожжевой выпечки. Сыр бри мягкий, но не слишком, виноградины звучно лопаются во рту, вино имеет насыщенный рубиновый оттенок, а его великолепный фруктовый аромат опьяняет прежде, чем вы сделали первый глоток. Разумеется, атмосфера, в которой вы поглощаете эту самую простую пищу, обогащает ощущения и переживания. Восторг!

К сожалению, мы стали менее чувствительными не только к собственным ощущениям, но и к взаимосвязям между ними в контексте переживаемого опыта. И это касается не только пищи — я убеждена, что это верно почти для всех чувств и эмоций.

Память и значение

Несмотря на то, что собственная ДНК сильно влияет на наше восприятие вкусов и способность ими наслаждаться, дело здесь не только в природных данных. Не менее важно и то, каким образом мы знакомимся с новыми продуктами, каковы связанные с этим порядки в семье и обществе, каков общепринятый взгляд на еду, — все это может с лихвой перевешивать природные склонности. Когда мы готовим пищу, сам процесс мытья, чистки, нарезания, смешивания или поджаривания ингредиентов может вызывать воспоминания о доме, детстве, романтических ситуациях, радости, блюдах, которые нам когда-то случалось пробовать, и приятных застольях. Пищевые и вкусовые предпочтения неразрывно связаны с личным опытом. Тактильные ощущения, вкус, запах и вид пищи вызывают сильные и значимые эмоциональные ассоциации. В главе 2 мы говорили, как форма, толщина стенок, прозрачность и качество стекла винного бокала влияют на вкус вина.