говоря, к чистым не относится. Рыбоводство там напоминает разведение тучных животных или кур в массовом масштабе, где не брезгуют химическими веществами и гормонами.

В Польше (как и в России. – Примечание переводчика) тоже занимаются искусственным выращиванием рыбы. Плюсом является то, что рыбе не нужно преодолевать тысячи километров транспортировки, прежде чем попасть на наш стол. Недостатком являются местами плохие условия содержания рыбы в массовых питомниках. Как и в случае массового разведения животных, существует опасность того, что рыбу там будут «кормить» антибиотиками или другими лекарственными препаратами; более того, мы не знаем, из чего состоит их корм, а значит, де-факто мы съедим вместе с рыбой то, что для нашего питания не предназначено. К счастью, мы видим все больше примеров хорошей практики в этой отрасли. Мы можем купить фермерскую рыбу с органическим сертификатом. Можно даже поискать небольшие местные рыбные фермы, где есть возможность непосредственно узнать, близки ли корма и условия разведения рыбы к естественным.

Польский потребительский журнал Pro-test в 2006 году провел тест на содержание ртути в баночках тунца разных производителей. Оказалось, что различия в содержании вредной ртути в зависимости от производителя огромны. Помимо этого, в статье были перечислены виды рыбы, содержащие наибольшую концентрацию этого токсина, и наименьшую. Много ртути содержат скумбрия, тунец, меч-рыба, акула и крабы. В щуке, лососе, сардинах, пресноводной форели, камбале, соме, креветках и устрицах мы найдем меньше ртути. Чем старше и крупнее рыба, тем больше она успела накопить ртути в своем организме. Среди тунцов самым загрязненным соединениями ртути был белый тунец в больших кусках.

Ртуть является элементом, который выделяется из природных источников, а также попадает в воду от производственных загрязнений. Соединения ртути, содержащиеся в воде, попадают внутрь рыбы прямо из воды, а также вместе с пищей.

ПХБ (полихлорированные бифенилы) – производные бифенила. Относятся к сильным канцерогенам, нарушают работу многих систем человека. Имеют токсичное воздействие на окружающую среду. Основным источником ПХБ в пищевых продуктах является жирная рыба.

Рыбные палочки

3 куска филе трески, 2 яйца, 3 столовые ложки спельтовой каши, 1–2 горсти овсяных хлопьев, мелко нарезанная петрушка, панировочные сухари

Филе очистить от возможных мелких косточек и нарезать мелкими кубиками. Спельтовую кашу залить кипятком и держать под крышкой несколько минут. Рыбу, кашу, яйца, зелень и овсяные хлопья тщательно перемешать. Сформировать палочки или котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде.

Маринованная сельдь

Около 0,5 кг филе сельди, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 литра воды, несколько зерен душистого перца горошком, столовая ложка нерафинированного сахара, 2 листа лаврушки

Филе сельди следует замочить на несколько часов в воде (воду можно менять).

Маринад: вскипятить воду с душистым перцем горошком, лавровым листом, уксусом и нарезанным луком. Остывшим маринадом залить нарезанные, примерно трехсантиметровые кусочки филе. Хранить в банке в холодильнике.

2. Рыбные консервы

Рыбные консервы, к сожалению, продаются в жестяных банках, а это уже делает их не особо полезным питанием. Чтобы минимизировать вредное воздействие консервов на наше здоровье, неплохо бы перекладывать содержимое банки в стеклянную емкость, чтобы не было реакции между рыбой и материалом, из которого сделана банка. В продаже имеется рыба (в основном тунец) в стеклянных банках, но, к сожалению, ее стоимость довольно высока.

Итак, можно ли среди неполезной по определению консервированной рыбы выбрать «наименьшее зло»? Получается, что да. Следует выбирать продукты, в которых процентная доля рыбы будет максимально возможной, искать такую рыбу в жестяной банке, где будет как можно меньше добавок, чтобы избежать тех, без которых наш организм обойдется и даже будет нам благодарен, что ему не придется их переваривать.

На упаковке одного рыбного паприкаша[21] я увидела, например, что на первом месте в составе консервов находится вода. Вопрос о том, следует ли этот паприкаш есть или, может быть, его придется все-таки пить, возник у меня сам собой.

ТУНЕЦ В БАНКЕ Тунец в банке бывает в растительном масле, в собственном соку или в воде. Если тунец в растительном масле, то речь может идти, например, о соевом масле из генно-модифицированных культур, или о подсолнечном. Полезнее тунца в масле будет, пожалуй, тунец в собственном соку или в воде. Однако, сделав этот выбор, мы должны считаться с тем, что он менее вкусный. Тунец в собственном соку отличается от кусочков тунца в воде, на самом деле, только названием и степенью измельчения. Когда я сравнила состав продуктов, оказалось, что оба содержат 70 % тунца и 30 % воды.

РЫБА В МАСЛЕ В ЖЕСТЯНОЙ БАНКЕ Как и в случае с тунцом, в составе таких консервов, кроме рыбы, содержатся растительное масло и соль. Следует обратить внимание на то, чтобы процентное содержание рыбы было как можно выше.

РЫБА В ТОМАТЕ В БАНКЕ В отличие от рыбы в масле, состав рыбы в томате уже более разнообразный. Обратите внимание на процентную долю рыбы, чтобы она была максимально возможной. Что еще мы можем найти в составе таких консервов?

Резюме

• Избегаем замороженной рыбы, выбираем свежую.

• Покупаем рыбу в небольших рыбных магазинах.

• Сознательно делаем выбор между рыбой, копченной традиционным или промышленным способом.

• Помним, что рыбные палочки – это рыба только наполовину.

• Вместо зарубежной пресноводной рыбы выбираем отечественную.

• Вместо крупной рыбы выбираем рыбу поменьше.

IX. Жиры

Во время поисков лучших (то есть самых полезных для здоровья) кулинарных решений я потратила много времени на исследование жиров с точки зрения их пригодности для жарки. В доступной литературе есть множество взаимоисключающей информации, из чего следует, что нужно быть просто бдительным.

Жарка. Ни для кого, вероятно, не секрет, что жарка как способ приготовления пищи не является полезной. Чтобы минимизировать «потери», а значит, прежде всего, образование свободных радикалов, следует выбирать жиры, предназначенные для жарки. Для жарки следует использовать свежий жир (то есть ранее не использованный), чтобы не происходило образование вредных соединений, ПАУ (полициклических ароматных углеводородов). Из самых надежных источников следует, что для обработки пищи при высоких температурах особенно подходят следующие жиры.

Можно опасаться, что нагревание до высокой температуры любого растительного жира способствует появлению опасных для здоровья трансжиров.