Хлеб, если не считать овсяных лепешек, которые готовились на камнях, пекли в основном в печах. Печь той эпохи работала подобно тепловому аккумулятору, в котором разогревается большой камень, кирпич или кусок сухой глины. Как только он достигает определенной температуры, в течение длительного времени он будет отдавать тепло. В отличие от современного теплового аккумулятора, который питается от электричества, печь питается от огня, который разожжен в самом ее сердце и разогревает печь изнутри. Как только печь достигнет нужной температуры, можно убрать огонь и положить еду на дно печи, туда, где еще несколько минут назад полыхал пожар. Масса горячего воздуха из печи обеспечит нужный для готовки жар, который будет постепенно спадать по мере того, как печь будет медленно остывать.

Тюдоровские печи обычно располагались на возвышении, так что устье находилось на уровне талии. Работать с такой печью намного проще. На уровне земли у многих дошедших до нас печей есть отверстия, уходящие под основание печи. Вы можете подумать, что именно там разжигали огонь. Это не так. Это зольник: безопасное место, куда выбрасывают горячие угли, которые достают из печи. Сами печи имеют круглое основание и куполообразную крышу. Еще одно отверстие в печи — ее дверца. Внутренние размеры и формы печи имели решающее значение для ее эффективного функционирования.

Мне посчастливилось (и это действительно было счастье) готовить в самых разных печах, как реальных дошедших до нас образцах, так и в их исторических реконструкциях. Последние имели неоценимое значение для понимания технических аспектов оригинальных печей, которые в противном случае остались бы незамеченными. Для исследовательской работы неудачная реконструкция тоже ценна, возможно, даже больше, чем безупречная работа. Когда вы впервые разжигаете огонь в центре оригинальной печи, языки пламени поднимаются колонной, пока не достигнут купольного потолка, откуда распространятся во все стороны. Если вы продолжите разжигать пламя, оно превратится в сплошную стену огня, играющего по всей поверхности купола и спускающегося обратно, ко дну печи. Теперь огонь достигает следующей стадии, когда пламя возвращает отработанные газы обратно в центр печи, где они вновь сгорают. Из печи почти не видно дыма, а огонь извлекает практически всю энергию топлива. Цвета и формы пламени меняются с повышением температуры от острых желтых языков к более чистым и голубым оттенкам, которые движутся в ленивых арабесках. Под конец огонь утихает до дна печи, где в небольшом синем пламени догорают горячие угли.

Топка трехфутовой печи занимает от 45 минут до часа. В домах были печи и поменьше, диаметром 18 дюймов: такие глинобитные печи, которые называют cloam ovens, встречаются на фермах графства Девон. На их разогрев уходит около 40 минут. А очень большие печи, которые использовались профессиональными пекарями или поварами в больших хозяйствах, разогревались около полутора часов. Но для печей всех размеров применимы одни и те же простые правила. Используйте растопку небольшого размера, например очень сухие и тонкие ветки. Они легче воспламеняются и быстрее высвобождают энергию. И разумеется, в тюдоровскую эпоху они были намного дешевле древесины, которую можно было использовать не только на топливо, но и на тысячу других вещей. Не забивайте печь растопкой сразу: разожгите небольшой огонь и подкармливайте его. Будьте осторожны: не блокируйте поступление кислорода из устья печи в центральную точку, где находится эпицентр огня. Не забудьте замочить деревянную дверцу печи в бадье с водой, чтобы, когда вы поставите ее на место, она не только не обуглилась, но и смогла испарить в атмосферу закрытой печи небольшое количество пара.

Есть несколько способов проверить температуру в печи. По традиции во многих девонских печах был небольшой «говорящий камень», который менял цвет по мере того, как печь приближалась к температуре приготовления хлеба. Но, если у вас не было нужной геологической породы, можно было бросить небольшую горсть муки на крышу печи. Если от контакта с ней появятся искры, это значит, что достигнута максимальная температура приготовления хлеба, при которой пекут большие хлеба из муки грубого помола. Но для отменного белого манчета она будет слишком горячей. Лично мне индикатором служит форма жара. Я имею в виду то, насколько большой становится область перед дверцей духовки, где воздух слишком горячий, чтобы держать там руку, и какую эта область принимает форму. Граница между достаточно теплым воздухом и «ай, как горячо» — поразительно резкая. На ранних стадиях горения поверхность над дверцей печи — горячая, но на уровне основания все еще прохладно, что позволяет легко справляться с огнем. Но, когда на расстоянии шести дюймов от основания печи становится слишком горячо, это означает, что вы приближаетесь к нужной температуре. Все печи немного отличаются друг от друга, поэтому нужно несколько раз разжигать печь, прежде чем вы сможете понять точную форму жара, но опыт помогает научиться точно определять температуру и время приготовления каждого из различных типов хлеба.

Как только печь достигла нужной температуры, нужно быстро затушить огонь в печи, отодвинуть в сторону горячую золу или высыпать в зольник под печью, быстро пройтись влажной шваброй по дну печи, чтобы смыть основную часть золы, поставить туда хлеб, поместить дверь на место и запечатать ее небольшой «колбаской» из муки с водой, чтобы сохранить тепло. Все это нужно делать очень быстро. Как только огонь погаснет, печь начнет терять тепло, так что скорость — главное в этом деле. Однако и после того, как печь запечатана, передохнуть не получится: у вас всего 40 минут на подготовку к следующему этапу выпечки. Когда из печи появится первая партия хлеба, температура в печи снизится, но совсем она не остынет. Если сначала вы пекли большие буханки обычного домашнего хлеба, то чуть охлажденная печь идеально подходит для пирогов, пирожков, маленьких булочек и тортов. А через час, когда они тоже будут готовы, ваша печь будет идеальной температуры, чтобы поставить заварной крем или подрумянить печенье. Каждую печь при разжигании, имея ингредиенты и сноровку, можно загрузить трижды разными партиями блюд.

Если же вы захотите построить собственную печь в саду, то постарайтесь соорудить плоский купол высотой не более двух футов от основания до верхушки. Так как пища готовится на уровне основания печи, дополнительная высота будет просто излишней, и вдобавок вы будете тратить лишнее топливо на ее нагрев. На изображениях средневековых деревенских печей часто можно разглядеть внешнюю форму, напоминающую цилиндр, увенчанный полусферическим куполом. Но помните, что это внешняя, а не внутренняя структура. Зазор между ними способствует теплоизоляции, особенно в верхней части, наиболее уязвимой к утечкам тепла. Чем более круглая у печи форма, тем лучше внутри ее перемещается пламя и тем равномернее нагревается печь. Самый простой способ построить такую печь — соорудить каменный или кирпичный цоколь, а затем найти или сделать корзину в форме купола с плоской верхушкой. Поставьте ее на цоколь и начните сооружать вокруг нее двухдюймовый слой глины. Будьте терпеливы: каждый слой должен высохнуть, перед тем как наносить следующий. Продолжайте до тех пор, пока у вас не получатся сухие, устойчивые и крепкие стены толщиной не менее шести дюймов. Затем разожгите в печи небольшой огонь, чтобы высушить ее и сжечь корзину. Теперь вы готовы к первой настоящей топке, так что начинайте месить тесто на хлеб.