Хлеб на завтрак, хлеб на обед и хлеб на ужин. День за днем. И хотя его часто ели с другими продуктами, самые бедные ели только его.

Но какой именно хлеб? Существовало огромное множество разных его видов. Хлеб из чистой пшеничной, ячменной или ржаной муки, хлеб из смеси пшеницы и ячменя, ржи и ячменя, ржи, ячменя и овса, пшеницы и ржи, овса и ржи. В трудные времена хлеб пекли из ячменной и гороховой муки, даже из муки из опавших желудей. Такой хлеб ели самые бедные. Был хлеб, который готовили из просеянной белой муки, из цельной муки, а в более дешевых хлебах наряду с цельной мукой часто содержались отруби, оставшиеся от производства белой муки. Хлеб замешивали на пивных дрожжах, на закваске или пекли тонкие бездрожжевые лепешки. Разные виды хлеба обладали своими особенностями. На это влияло множество факторов: какое зерно выращивалось в этой местности, какая была погода во время его произрастания, качество почвы, наконец, ваше благосостояние и качество прошлогоднего урожая. Также имели значение ваши личные предпочтения и социальные амбиции. И хотя эти продукты можно было назвать органическими продуктами местного производства, это не всегда означало, что они были хорошего качества. Иногда мука портилась, иногда к ней добавляли примеси, а иногда хлеб из нее был плохо выпечен.

«Лучшим» сортом считался манчет: чистый белый пшеничный хлеб на свежей закваске из пивных дрожжей. Из всех сортов хлеба тюдоровской эпохи он ближе всего к тому, который едят на современном Западе. Но тем не менее они не идентичны. Хлеб был плотнее, более кремового цвета, имел жесткую хрустящую корочку. Жевать его было труднее, и он был сытнее, чем тот хлеб, которые пекут современные пекари. Главное отличие — в самой пшенице. За последние 400 лет произошли огромные генетические изменения в сортах хлебной пшеницы, которые сказались на внешнем виде, урожайности и питательных свойствах растений. Современные сорта пшеницы после полного вырастания доходят до колена, а однородные зернистые стебли плотно покрывают поле. Каждый стебель несет до пятидесяти толстых зерен, богатых глютеном, что придает хлебу ту привычную нам мягкую, легкую, упругую структуру. На изображениях сбора урожая в часословах или на картинах таких художников, как Брейгель Старший, показаны совсем другие пшеничные поля. Пшеница там доходит до талии, и ее стебли шире разбросаны по полю, а колосья — куда более светлые, раскрытые и разнообразные. Но, чтобы понять, как выглядела пшеница XVI века, художественных изображений полей эпохи Тюдоров недостаточно. Глубоко в соломенных крышах старых домов укрыты стебли, колосья и даже зерна пшеницы, защищенные от влажного британского климата и голодных животных плотными связками других стеблей.

В других частях света, когда после долгих лет службы соломенная крыша здания начинает разрушаться, ее снимают и сооружают новую. В Британии же мы просто снимаем прохудившийся верхний слой и сверху накладываем новый. Многие старинные соломенные крыши четырех футов в толщину — на протяжении столетий друг на друга накладывались новые слои и крыша утолщалась. А в самом низу лежат стебли, травы и зерна тюдоровской эпохи. Их подлинность часто подтверждают черные следы от дыма. До 1500 года бытовые здания, за исключением каменных замков, отапливались центральным очагом и не имели потолка. Дым выходил наружу, плавно поднимаясь к стропилам и просачиваясь сквозь щели в крыше, открытые окна и любые трещины и разломы. Нижний слой соломы был тяжелым от оседавшей на нем сажи. Но в течение XVI века разворачивается грандиозное «обустройство дымоходами». В одном доме за другим происходили «улучшения»: добавляли отверстие для дыма или целую дымоходную трубу, достраивали второй этаж и потолок. Дым больше не просачивался через солому, а выходил наружу через отверстие. Достаточно отыскать участок перепачканной черным дымом соломы над потолком, дата возведения которого вам известна, и у вас будет подтверждение того, что эта солома была там еще до преобразования крыши.

Как выглядела пшеница в этой соломе? Она совершенно отличается от современной. Встречаются длинные и короткие колосья, волосистые и гладкие, красные, белые и серые. Некоторые колосья похожи на спельту, эммер или тургидум. Она какая угодно, только не единообразная. Не существует одной разновидности, которую можно было бы назвать тюдоровской; напротив, смеси варьируют в зависимости от региона и от постройки. Мне повезло несколько раз лично увидеть вблизи множество таких разнообразных сортов пшеницы, обычно вместе с большим количеством полевых сорняков, паутины и пыли. Джервейс Маркхэм, писавший в начале XVII века, сообщает, что один сорт пшеницы ценился больше остальных за то, что подходил для укладки крыши. Он называет его «цельно-соломенной пшеницей». Солома этого сорта не полая, а полная мякоти, и эта пшеница дает хорошие урожаи, хотя хлеб из нее получается не самым белым и не самым вкусным. Можно было бы ожидать, что такая пшеница будет преобладать в сохранившихся задымленных соломенных крышах. Но это не так. Там встречаются все различные сорта пшеницы, подробно описанные в книгах по землепашеству у Маркхэма и у Джона Фитцхерберта. Их можно различить даже под сажей. Это коричневая «отрубная» пшеница, с крупными зернами с толстой оболочкой, темная и гладкая; белая «отрубная пшеница», более бледная, более тонкая и с более мелкими зернами; белая пшеница, остистая, с зернами, четырьмя прямоугольниками, расположившимися вокруг колоса; «соломенная» пшеница, с широкими плоскими и очень остистыми колосьями; «органная» пшеница красноватого оттенка; пшеница из Пика, самая красная из всех, с полными остями, склонная к морщинистости; «льняная» пшеница, маленькая, бледная и нежная; английская серая и темно-желтая чилтернская.

В счетах домохозяйств и маноров, в рекомендациях для фермеров и деловых отчетах того периода упоминаются различные типы пшеницы. Они приносили разную прибыль из-за разницы в цене и использовались для разных типов хлеба: серая пшеница часто использовалась для второсортного хлеба, известного как «чит» (cheat bread), «льняная» пшеница лучше всего подходила для пирогов, а от коричневой отрубной пшеницы пекари воротили нос — мука из нее получалась очень темная.

Вооружившись описаниями разнообразных сортов пшеницы того периода и образцами сохранившейся соломы, сегодня можно отыскать очень похожие типы в европейских банках генов (большую часть этой детективной работы проделал Джон Б. Леттс, ныне производящий муку, которую называет Elizabethan Blend Manchet Flour (Елизаветинская смешанная мука для манчета).

Письменные источники и сохранившаяся солома явно указывают на то, что редкие поля засевались лишь одним сортом пшеницы. Семена часто были смешанными, даже если их покупали на рынке — Маркхэм предупреждает, что, если вы покупаете то, что «напоминает переливчатую тафту», это, скорее всего, окажется смесью цельно-соломенной, коричневой отрубной, «органной» и чилтернской пшеницы. Большинство из года в год хранили свои семена, а не покупали новый запас. Такая практика, похоже, способствовала смешению разных сортов семян и большему биологическому разнообразию. Это дополнительно предохраняло от неурожаев. Один сорт пшеницы мог лучше расти при погодных условиях одного года, другой мог дать больше урожая в следующем году. Их смесь гарантировала определенную урожайность вне зависимости от погоды. Географические условия и климат по всей стране определяли, какая смесь подходила лучше всего и какая пшеница использовалась для покрытия крыш и выпечки хлеба, который ели под этими крышами.