Но не только пшеница делает манчет эпохи Тюдоров таким узнаваемым: имеют значение и дрожжи. Современные дрожжи, как свежие, так и сухие, выращиваются в тщательно контролируемых условиях для получения предсказуемого, стабильного продукта и содержат определенную смесь штаммов. Дрожжи были «самодельными». Если вы жили в благоустроенном фермерском доме, вы просто зашли бы в пивоварню рядом с пекарней и собрали пенистые дрожжи, которые пузырились наверху бака с элем во время варки, или купили бы немного дрожжей в местной пивной. Эту культуру дрожжей могли получить из предыдущей партии эля, а ту — от предшествующей ей. Источник дрожжей можно было получить у соседа, принести в дом после брака из дома семьи жены или добыть в доме ее предыдущего работодателя. Или же, если все эти источники были вам недоступны, вы могли бы самостоятельно собрать дрожжи в дикой природе. Дикие дрожжи окружают нас в живой природе повсюду, где воздух достаточно чист. Они оседают на кожуре фруктов и злаков в тех местах, где созданы хорошие условия для их роста.

В целом же в пивоварении использовали две основные группы дрожжей: те, что растут на фруктах и подходят для виноделия, и те, что растут на зернах и подходят для эля, пива и хлеба. Чтобы сделать дрожжи, просто смешайте немного муки и воды в теплую вязкую кашицу и дайте ей настояться на открытом воздухе. Через день-два она забродит, что означает, что вам удалось получить дрожжи, а если этого не произойдет, то попробуйте снова. Неудивительно, что наилучший результат достигается тогда, когда кашицу оставляют в теплый день рядом с зерновым полем незадолго до сбора урожая. Как только в вашей чаше с кашицей начнется брожение, отделите пузырящуюся, пахнущую дрожжами часть смеси и положите ее в новую миску с мукой и водой, накройте ее и поставьте в теплом месте, чтобы дрожжи разрослись. Для достижения наилучшего результата стоит выращивать дрожжи в течение нескольких недель, четыре-пять раз перемещая их в миску со свежей кашицей из муки и воды, пока не установится баланс между дикими штаммами и вы не убедитесь, что получилась хорошая и чистая смесь. Из этих дрожжей вы можете начать варить свой эль. Такая бытовавшая в эпоху Тюдоров система способствовала тому, что все культуры были особенными и сильно варьировали от дома к дому и от пекаря к пекарю. Кроме того, чаны для пивоварения были открыты для воздуха, и время от времени к смеси примешивались и другие дикие дрожжевые штаммы, за счет чего культуры развивались и эволюционировали, улучшая вкусовые качества напитка.

Теперь, когда мы определились с природой сырых ингредиентов, давайте обратимся к тюдоровским методам выпечки хлеба. Они также отличались от современных. В то время измельчение зерна было профессией. Делалось это на водяных и ветряных мельницах, где зерно измельчали между двумя камнями. К 1500 году домашний ручной помол с помощью жернова сошел на нет. Кроме того, во многих манорах это было запрещено лендлордами, которые владели местной мельницей и желали сохранить монополию на помол. Возможно, в удаленных краях и оставались упрямые очаги домашнего помола, но, по сути, помол стал профессиональным навыком и коммерческой услугой.

Если вам была доступна роскошь выбрать мельницу, на которую нести зерно, вы могли хорошо рассмотреть камень, который использовался для измельчения зерен. Для помола самой белой тонкой муки рекомендовалось использовать привозные французские «черные камни». Был широко распространен и гравелит, несмотря на стоимость транспортировки камня по стране; однако использовались и все другие виды местных камней. В целом, чем тверже был камень, тем дороже стоило придание ему формы и замена после изнашивания. Зато мука получалась чище. Мягкие камни изнашивались быстро, а каменная пыль смешивалась с мукой.

Зерно на мельницу приносили не только фермеры. Многие предпочитали покупать и измельчать зерно, а не готовую муку. Зерно хорошо хранится, поскольку каждое зернышко защищено собственным «контейнером» из шелухи-оболочки. После помола мука начинала портиться в течение нескольких недель. Поэтому зерно поступало на мельницу небольшими партиями, по несколько мешков зараз, обеспечивая стабильный доход мельнице и свежую муку для всех круглый год.

Джон Мейо был одним из таких профессиональных мельников. Он работал в Уикхеме в Оксфордшире, к северу от Сор-Брук на Блоксхем-роуд. Там он надолго арендовал весь мельничный комплекс, который впоследствии завещал своему сыну. Он включал две отдельные водяные мельницы, которые сдавались вместе с мельничным прудом, водоспуском и правами на местную акваторию. Такие приспособления, как водяное колесо и основной механизм мельницы, принадлежали лендлорду и были включены в договор аренды. Однако все движимые «инструменты и инвентарь», в том числе двух лошадей, приобретал сам Джон. Чтобы управлять таким бизнесом, нужен был не просто опытный человек, но и определенный капитал. Дело было сопряжено и со значительным коммерческим риском, о чем свидетельствует обращение Джона к сэру Ричарду Феннису за кратковременными кредитами. Он измельчал зерно для частных лиц и по крайней мере для одного пекаря — Николаса Берри, с которым вел собственный счет.

Такие люди, как Джон, часто изображались в сказках эпохи Тюдоров зажиточными и втайне нечистыми на руку. Практические аспекты мельничного дела оставляют место для махинаций. Когда люди отдавали мельнику мешки с зерном, они хотели получить все обратно в виде муки, но в процессе неизбежно случались потери. Настоящее недопонимание и, само собой, обман случались тогда, когда мельник не только измельчал зерно, но и просеивал муку. Просеивать — значит лишь отделять отруби от муки. Чем тщательнее вы просеиваете, тем белее и тоньше будет мука. Просеивание вручную — очень медленная и кропотливая работа, поскольку служащая ситом ткань очень тонкая, а сетка засоряется. Мельники могли закрепить деревянную раму, натянуть поперек нее ткань и установить ее так, что движущийся механизм мельницы механически стучит по ней, вытряхивая муку. Дома можно было привязать один конец ткани к какому-нибудь крючку, взять другой конец в руку и водить туда-сюда большой деревянной ложкой, так что мука просеивалась в лохань, подставленную снизу. Ваша рука заболит уже через несколько минут (по крайней мере моя — точно), а на просеивание муки для отменного белого пирога из дрожжевого теста уйдет час. Конечно, не обязательно отделять отруби от муки, если вы не хотите — из цельнозерновой муки получится хороший цельнозерновой хлеб, но для приготовления белого хлеба и пирогов отруби нужно удалить. Можно отделить все отруби или их часть; процент удаленного веса называется нормой извлечения отрубей. Если вы дали мельнику вроде Джона мешок зерна определенного веса, он мог вернуть вам мешок муки весом чуть меньше. А если вы просили его также просеять муку, он мог вернуть мешок муки и мешок отрубей, которые вместе весили чуть меньше, чем мешок с зерном. И здесь закрадывается подозрение. Была ли потеря оправданной или же он оставил немного муки себе? Не присвоил ли он себе сколько-то хорошей муки и не досыпал ли для нужного веса немного отрубей из другой партии?

Нет никаких записей о том, что кто-то когда-либо ставил под сомнение порядочность Джона. Конечно, жил он вполне зажиточно, но его нельзя заподозрить в чем-то кроме усердного труда и хорошего делового чутья. В 1576 году Джон женился на Колетт, и у них было двое детей, Джон и Фрэнсис. Они жили не на самой мельнице, а в соседнем городе Банбери, и Джон ездил на работу на кобыле, которую держал дома, отдельно от двух лошадей на мельнице. В их доме было три комнаты наверху, в каждой из которых стояла кровать, и три комнаты внизу, а сзади во дворе располагалась небольшая конюшня. Их дом был обставлен хорошо, хотя и не нарочито богато. У Колетт был большой запас льняного постельного белья, скатертей и оловянной посуды. Но у них не было портьер или столового серебра, а поскольку в комнате над кухней хранились две прялки для льна, велика вероятность, что она и ее дочь Фрэнсис сами спряли большинство нитей, которые пошли на эти простыни и скатерти.