Баклажаны разрезать пополам в длину, но не чистить. Варить около 10 мин в подсоленной воде. Оставить баклажаны сушиться и охлаждаться, положив на тарелку кожицей кверху, чтобы они немного стекли. Когда баклажаны остынут, ложкой вынуть мякоть. Внешняя часть должна получиться в форме лодочки с толщиной стенок около 1–2 см.

Лук, чеснок и зеленый перец мелко нарезать и слегка поджарить на слабом огне в кастрюльке с 4 ст. л. масла. Когда лук станет прозрачным, добавить толченую петрушку, очищенные помидоры и мякоть баклажанов. Посолить и поперчить. Хорошо перемешать деревянной ложкой. Когда смесь станет однородной, добавить панировочные сухари. Перемешать массу и довести до кипения. Охладить и наполнить баклажанные «лодочки».

Выложить «лодочки» на противень, посыпать панировочными сухарями и полить тонкой струйкой масла. Поставить в нагретую до 180 °C духовку на 15 мин. Затем снизить температуру до 140 °C и готовить еще 15 мин.

Разогреть масло на среднем огне и обжарить в нем чеснок, нарезанный ломтиками, перемешивая и следя за тем, чтобы ломтики не пережарились и не стали коричневыми. Когда чеснок вкусно запахнет, выложить в сковороду нарезанные цукини и обжаривать вместе с чесноком еще несколько минут, помешивая. Добавить все остальные нарезанные ингредиенты, кроме перца и орешков, перемешать и готовить, не накрывая крышкой, на среднем огне до загустения соуса и почти полного выпаривания жидкости, 10–12 мин, время от времени перемешивая. Выключить, добавить перец и орешки, снова перемешать.

Подавать блюдо можно как теплым, так и холодным.

Разогреть духовку до 180 °C, противень смазать небольшим количеством масла. Разрезать баклажаны вдоль пополам и извлечь мякоть, оставляя стенки толщиной в 1 см. Половинки баклажанов положить на противень кожицей вверх и печь около 20–30 мин, до тех пор, пока кожица не станет мягкой. Мякоть баклажана, красный перец и лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить тмин, соль, перец и слегка поджарить на сковороде. Когда овощи станут мягкими, добавить помидор, нарезанный кусочками. Кускус опустить в кипящую воду на 10 мин для того, чтобы он размяк, затем перемешать с содержимым сковороды. Наполнить половинки баклажана и поставить в духовку еще на 5 мин.

Баклажаны разрезать вдоль пополам. Подрезать мякоть на ½ см от кожуры и, не вынимая ее, положить баклажаны в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджарить в масле и вынуть мякоть. Морковь и сельдерей припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Сладкий болгарский перец запечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и смешать с морковью. Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить нарезанные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, молотый черный перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из половинок баклажана, мелко нарезать и добавить в овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, выложить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в духовке 15–20 мин.

Подавать баклажаны в холодном виде.

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать полукольцами или четвертькольцами, посолить и оставить на 15–20 мин. Перед жаркой стряхнуть с баклажанов излишки соли и слить образовавшуюся жидкость. (Солить баклажаны не обязательно, но тогда они впитывают в себя гораздо больше масла при жарке.) Перец вымыть, удалить плодоножку и семена и нарезать полосками. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 1–2 мин, снять кожицу и нарезать кубиками.

Томатный соус. Сковороду с небольшим количеством масла разогреть, выложить в нее помидоры, чуть посолить, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить помидоры 10–15 мин.

В сотейник или глубокую сковороду налить масло, разогреть, выложить баклажаны и обжаривать, периодически помешивая, практически до готовности. В другой сковороде разогреть немного масла, положить лук, посолить и обжаривать до мягкости. В самом конце жарки можно добавить щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался. Лук переложить к баклажанам (сотейник с баклажанами держать на очень слабом огне). В сковороду, где жарился лук, выложить полоски перца, обжарить его до легкого золотистого цвета, затем переложить перец в сотейник к баклажанам. Овощи залить томатным соусом, добавить мелко нарезанные чеснок, зелень, соль (если нужно), перец и перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.

Подавать в горячем или холодном виде, посыпав нарезанной зеленью, как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу или рыбе.

Для этого блюда подойдут ровные и длинные баклажаны. Срезать у них зеленый хвостик и нарезать вдоль пластинами толщиной приблизительно в 1 см (если у плодов грубая кожица, то ее надо снять). Посыпать солью, оставить на 20–25 мин, потом выжать горечь. Налить на сковороду растительное масло и дать ему нагреться. Выложить на сковороду баклажаны и жарить с обеих сторон до золотистого цвета. Жареные баклажаны выложить на салфетку, дать им остыть и стечь маслу. Начинить баклажаны одним из двух указанных способов.