Гусь с яблоками

Гуся должно хорошенько очистить и очень бело и чисто приготовить, по том на вертеле изжарить обернув вдвое бумагою, чтобы совсем белый был. По сем сделать к нему протертых яблоков, изрезать их длинными штучками, прибавить несколько горстей облупленного миндаля, также изрезанного, потом сделать немного темной подпаленной муки, смешать с разрезанными яблоками и миндалем, также коринки[40], сахару и толченой гвоздики, ренского уксусу, виноградного вина и воды туда же положить и поварить. Потом изрезать хорошую часть лупленых яблок половинками, выбрать семечки с гнездами, потом лист белой бумаги намазать коровьим маслом, положить в тортную сковороду, яблоки на него покласть и проложить коровьим же маслом, посыпать сахаром и сверху и снизу, испечь до поспелости, а как все готово будет, то вылить протертые яблоки в блюдо и положить на них бело изжаренного гуся, а половинками обложить.

Книга «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» совершенно справедливо предупреждает: «Мясо гуся вообще более вкусно, нежели здорово, правда, оно очень питательно, но сока его, смотря по старости и корму всегда бывают более или менее дурны, и к варению в желудке неудобны, почему в пищу употреблять его могут только рабочие и крепкие люди. Ведущие же домоседную жизнь, нежного и хрупкого сложения особы не могут питаться им, без повреждения своего здоровья». Автор рекомендует выбирать тех гусей, что были выкормлены на воле. Кулинарная книга отмечает, что «гусыня имеет мясо вкуснее гусака… А гусиные яйца весьма отягощительны для желудка, между тем гусиное сало в наружном его применении имеет много лекарственных свойств».

И тут же приводит более десяти рецептов приготовления гуся, полагая, видимо, что читатели могут лакомиться им на свой страх и риск. Приведу те из них, что показались мне самыми интересными.

Гусь а-ля доб[41]

Нашпигуй гуся, приправь оного солью, перцем, гвоздикою, лавровым листом, луком и свежим лимоном, заверни в салфетку и положи в большую кострюлю с буйлионом и белым вином. Вари крепко и, дав остынуть в половину в этом отваре, подавай сухого гуся на салфетке.

Гусь в черном приготовлении

Гуся разними на части, вымой и обвари в кипятке. После того положи в кострюлю с подпаленной дотемна мукой, налей виноградным вином, смешанным пополам с водой, брось соли, гвоздики и мускатного цвета и увари до спелости. Наконец подбей соус гусиной кровью, разболтанною уксусом.

Гусь в белом рагу

Гуся отварить в воде с солью, положить туда же луковиц, лаврового листа, перца, гвоздики и имбиря. Возьми толченого сладкого мяса[42],сморчков, маленьких фриканделей[43], артишоковых чашечек и еще какие случатся мелочи, мелко искрошенного лука, мускатного цвета и перца, обжарь в коровьем масле, накати мясным отваром, привари, приправь лимонным соком и подавай с сим рагу гуся целиком.

Гусь жареный чиненый

Вылущи каштановых ядер из лузги, облупленного миндаля искроши в полоски, очисть и разрежь в куски яблок, прибавь обжаренного в масле коровьем белого хлеба и обмытого изюма, смешай и начини гуся. Взоткни навертел и изжарь сочно. Сперва помазывай гуся салом, истекающим из него в подставленную сковороду, а наконец чистым коровьим маслом и доверши жарение.

Гусенок по-саксонски с соусом ремулядом

Молодого гуся зажарив на вер теле, подать с следующим взваром: истолочь мягко петрушки, кервелю, щавелю, базилика, тимьяна, колодезного кресса, две луковицы эшалотных, простую луковицу, лавровый лист, четыре желтка яичных в густую сваренных, анчоуса; смешать, с прованским маслом, горчицею, перцем, протереть сквозь сито, и взварив немного, облить гуся.

Но гуся можно было не только запекать на вертеле. Хозяйки охотно коптили их, сохраняя на зиму. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» признает, что «желтые копченые гусиные полотки[44]» (половинки) и «особливо славные померанские[45] гуси, когда они свежи и будут употреблены сырые с перцев варящиеся в желудке скорее, нежели вареные». Померанские гуси являются одной из древнейших пород гусей, выведенной на севере Польши, Германии и на острове Рюген, и известной уже в XIV в. (средний вес гусыни 7–8 кг, гусака – 8–9 кг), а коптили его таким образом.

Гусиный полток коптить