Становившиеся все более известными продукты Апперта поступили в продажу как предметы роскоши в Париже. Вскоре на его фабрике было занято 40 женщин, которые раскладывали еду в бутылки, заворачивали их в ткань (чтобы не разбить), а затем кипятили бутылки в огромных котлах. Тем временем военные испытания продолжались, и в 1809 г. Апперт был приглашен продемонстрировать свой метод Правительственному комитету. Он подготовил несколько бутылок, чиновники наблюдали за всем процессом, а через месяц вернулись попробовать содержимое, которое было в отличном состоянии. Апперт был награжден премией в 12 тыс. франков при условии, что он опубликует подробности своего метода в полном объеме, с тем чтобы его могли использовать по всей Франции. Апперт согласился, и его книга «Искусство сохранения всех видов животных и растительных веществ» в 1810 г. вышла в свет. Принимая правительственную премию, Апперт согласился не патентовать свой метод во Франции.

Однако в течение трех месяцев после выхода его книги бизнесмен из Лондона Питер Дюран получил английский патент на метод сохранения продуктов, который был, по существу, идентичен методу Апперта. Дюран продал патент инженеру по имени Брайан Донкин за тысячу фунтов, и Донкин создал компанию совместно с двумя партнерами – совладельцами металломастерских. Вместо сохранения еды в бутылках компаньоны использовали емкости фирмы Donkin, изготовленные из металла, известные сегодня как консервные банки. Дюран признал, что использовал «изобретение, переданное неким иностранцем». Как предполагалось с самого начала, он просто украл идею Апперта. Однако более свежие исследования доказали, что Дюран, возможно, на самом деле действовал в Англии в интересах Апперта, организовав патент на его изобретение и продав права. Апперт даже посетил Лондон в 1814 г., вероятно, чтобы забрать свою долю выручки у Дюрана. К этому времени Королевский военно-морской флот испытал новые консервы, и образцы были представлены королевской семье. Но Апперт уехал из Лондона с пустыми руками. Его английские партнеры, вероятно, просто обманули его и исключили из сделки. Так что едва ли он мог разоблачить их, так как, по сути, пытался получить прибыль от продажи своего изобретения противнику.

Вместо этого Апперт сконцентрировал внимание на совершенствовании своего процесса и обеспечении консервами французской армии и флота. Он использовал консервные банки для военных поставок, но продолжал продавать еду в стеклянных бутылках гражданским лицам. Один французский исследователь, который взял консервы Апперта в трехлетнее путешествие, заявил, что изобретение «полностью решало проблему кормления моряков». Для военных у консервов были явные преимущества. Это позволяло подготовить большое количество рационов и накапливать их заранее, хранить в течение длительного времени и перевозить в действующую армию, не опасаясь, что консервы испортятся. Консервирование сглаживало сезонные колебания в доступности продуктов питания, что позволяло продолжать военные кампании всю зиму. Новая технология была принята очень быстро. Некоторые солдаты на поле битвы при Ватерлоо в 1815 г. – в момент окончательного поражения Наполеона – имели при себе консервированные пайки. Мясными консервами кормили английские и французские войска во время Крымской войны; консервированное мясо, молоко и овощи поставлялись солдатам Союза нерабовладельческих штатов во время Гражданской войны в США. С тех пор солдаты всех войн по всему миру использовали консервы. Первоначально банки должны были открываться с помощью молотка и зубила, также мог использоваться штык. Первые консервные ножи появились только в 1860-х гг., когда консервы стали популярны среди мирного населения.

Но в самом начале для обычных мирных людей консервы были предметом роскоши. На Всемирной выставке в Лондоне в 1851 г. компания, основанная Брайаном Донкином примерно за четыре десятилетия до этого, представила «банки консервированной свежей говядины, баранины и телятины; консервы из свежего молока, сливок и заварного крема; а также из свежей моркови, зеленого горошка, репы, свеклы, тушеных грибов и других овощей; свежего лосося, трески, устриц, пикши и другой рыбы; консервированные ветчины для использования в Индии, Китае… все сохранено одним и тем же процессом… сохраняется свежим в любых климатических условиях и на неограниченный срок». Дорогие консервированные продукты, включая трюфели и артишоки, были также выставлены компанией Апперта, которой теперь управлял его племянник.

Но консервы недолго оставались предметами роскоши. Сильный военный спрос побудил изобретателей разработать новую технику для автоматизации процесса герметизации банок. В результате было обнаружено, что при добавлении хлорида кальция в воду, в которой их обрабатывали, поднимается точка ее кипения и уменьшается время кипения. По мере увеличения объемов производства цены падали, и консервы становились более доступными. В Америке производство консервов выросло с 5 млн банок в год до 30 млн между 1860 и 1870 гг. Еще больший спрос на консервы наблюдался в Британии, когда в 1860-х гг. там вспыхнула болезнь крупного рогатого скота, заставившая людей перейти на мясные консервы из Австралии и Южной Америки.

Апперт умер в 1841 г. в возрасте 91 года, но его метод сохранения пищи, а именно термообработка в запечатанном контейнере, используется и сегодня.

Консервы были одним из двух изобретений, которые изменили военную логистику в течение XIX в. Второе изобретение – механизация транспорта, появление железных дорог и паровозов, которые могли перемещать войска, еду и боеприпасы с небывалой по тем временам скоростью. Это означало, что армия может легко пополняться, конечно, при условии, что она не отклоняется от железнодорожной линии. Влияние этого нового тренда стало очевидным во время Гражданской войны в США, в переходный период, когда старые и новые подходы к логистике существовали рядом.

Когда в 1861 г. началась война, в Америке было 30 тыс. миль железнодорожных путей – это больше, чем во всех остальных странах. Более двух третей этого количества было в промышленно развитых северных штатах Союза, что давало Северу явное преимущество в снабжении своих войск. Стратегия Союза состояла в том, чтобы блокировать отколовшиеся южные штаты Конфедерации, пытавшиеся вызвать продовольственный дефицит и экономический коллапс. Блокада южных портов была введена в 1861 г., а затем Союз приступил к захвату контроля над рекой Миссисипи и разрушению южных железнодорожных сетей. Таким образом он пытался воспрепятствовать распределению продуктов питания. Между 1861 и 1863 гг. цены на некоторые основные продукты выросли в семь раз, в результате чего начались беспорядки в ряде южных городов, где разъяренные толпы нападали на продуктовые магазины и склады. В ситуации, когда многие основные продукты стали недоступны, появилось много оригинальных заменителей – солдаты и гражданские лица ели все, что могли. В 1862 г. один солдат Конфедерации писал своей жене: «Мы жили на сырых, печеных и жареных яблоках, иногда на зеленой кукурузе, а иногда вообще ничего не было».

К 1864 г., когда Улисс С. Грант был назначен ответственным за все вооруженные силы Союза, Конфедерация потерпела несколько значительных поражений, а блокада вызвала острую нехватку продовольствия. Грант придумал двусторонний план прекращения войны, согласно которому главные силы Союза должны были взять на себя основную армию конфедератов под командованием Роберта Э. Ли, а небольшие специальные отряды – подрывать моральные силы противника. В их задачу входило нападение на сельскохозяйственные районы, выведение из строя железнодорожных путей, а в итоге дальнейшее усугубление продовольственной проблемы. Силы Союза атаковали богатую долину Шенандоа – важный источник поставок для конфедератов – и провели кампанию «выжженной земли», уничтожив посевы, склады и мельницы. Но именно кампания, проведенная Уильямом Шерманом в Джорджии, Южной и Северной Каролине, продемонстрировала, насколько важную роль стала играть военная логистика.