Кислород, как все помнят, – мощный оксидант. Он меняет химию молекул за счет того, что отнимает электроны. Догадываетесь, что происходит, когда мы подвергаем мякоть овощей или фруктов воздействию воздуха, богатого кислородом? Мы за несколько секунд ее окисляем, особенно если овощи или фрукты подвергались разрушительному воздействию блендера. Мы меняем состав и питательную ценность продукта. Вот поэтому «Тропикана» продает большинство своих соков в матовых, непрозрачных охлажденных емкостях. «Тропикана» давно занимается этим бизнесом. Ее сотрудники знают, как сохранить в продукте максимальное количество нутриентов. Другие компании так не делают. Не буду называть конкретные марки, но присмотритесь к сокам, которые продают в прозрачном стекле или пластике, из-за чего они подвергаются воздействию света. К моменту, когда сок попадает в наш организм, он становится бесполезным. Сейчас «Тропикана» переключается на прозрачные бутылки для отдельных соков для поддержания конкурентоспособности, из-за того, что на рынке представлено множество прозрачных бутылок других марок, привлекающих внимание. Стыдно, когда маркетинг побеждает заботу о здоровье.

Эти исследования проводятся в отношении целых продуктов. Это как сравнивать, извините за шутку, яблоки с апельсинами.

Когда еда деградирует, то появляются соединения, воздействия которых мы еще не понимаем. Например, витамин C, нестойкий в присутствии кислорода, разлагается достаточно быстро, и одним из продуктов разложения является дикетоглютоновая кислота, воздействие которой на людей не изучалось. Витамин A в продуктах тоже нестабилен, так что в витамины его кладут в виде транс ретинола ацетата или транс ретинола пальмитата. Эти два более стабильных компонента тоже деградируют. Количество продуктов деградации зависит от освещенности, тепла, наличия жиров и кислорода и вообще непредсказуемо. Такая деградация особенно характерна для продуктов, обогащенных витамином A, особенно круп. На этикетке может быть указано количество витамина на момент изготовления («10 процентов дневной нормы витамина A в виде пальмитата»), но часто никак не связано с продуктами, употребляемыми в пищу. Некоторые исследования показали, что более 90 процентов транс ретинола пальмитата, использующегося при витаминизировании круп, распадается за 6–8 недель при комнатной температуре. Есть ли у этих продуктов деградации побочные эффекты? Вот об этом нам, потребителям продукции, стоит задуматься, а ученым – провести дополнительные исследования.

Надеюсь, к этому моменту вы еще не впали в панику и не думаете о том, что все сказанное значит для другой кухонной техники, такой как кухонные комбайны, блендеры, для миллионов новых сознательных родителей и для «органического» пюре для детей. Помните, что сказано в начале книги: мои рассуждения – лишь упражнения для ума. Целые продукты всегда лучше обработанных, и я думаю, что все с этим согласятся. До тех пор пока ребенок не может есть твердую пищу, он будет получать все необходимое из молока матери, молочных смесей и да, даже детского питания, возможно, приготовленного с помощью блендера.

Прежде чем двинуться дальше, хотел бы обратить ваше внимание на один факт. Мы по-разному усваиваем продукты и нутриенты, у нас разные потребности в нутриентах, и мы по-разному их реализуем. Эта область питания должна быть персонализирована. И через некоторое время, когда станут доступны технологии, позволяющие каждому подстроиться под собственные потребности в питании, так и будет. Конечно, сыграет свою роль генетика, но важна роль микробиома – бактерий, населяющих пищеварительный тракт и участвующих в процессах питания, метаболизма и поддержания здоровья.

У каждого из нас в пищеварительном тракте живут бактерии. В организме здорового взрослого примерное соотношение количества микробов с количеством клеток десять к одному. В человеке живут около 100 триллионов микробов, для сравнения, тело состоит примерно из 10 триллионов клеток. Эти микроорганизмы (бактерии, грибки и вирусы) еще плохо изучены, а их воздействие на развитие человека, физиологию, иммунитет и питание почти неизвестно. Недавно Нью-Йоркский институт здоровья запустил проект «Человеческий микробиом» (HMP, подробности см. на сайте www.hmpdacc.org), цель которого – создание ресурса, позволяющего провести сравнительное изучение человеческого микробиома и анализ его роли в здоровье и болезнях.

Есть предположение, что это происходит из-за особенностей питания (вообще, на западную диету сваливают много что; иммигранты наверняка начинают питаться, как все остальные, приготовленной упакованной едой), но кажется, что главную роль играет микробиом. Он управляет усвоением продуктов, тем, что и с какой скоростью вы впитываете, что попадает в кровоток, а также на уровень отдельных гормонов. Соответственно, происходящие процессы влияют на вероятность развития отдельных видов рака, таких как рак простаты или молочной железы.

Стало уже привычным делить людей по группам крови и, в некоторых случаях, по происхождению. В будущем станут использовать классификацию и «по флоре» – по преобладающим в пищеварительном тракте бактериям. В одном из наиболее провокационных исследований, результаты которого были опубликованы в журнале «Nature» в апреле 2011 года, группа ученых под руководством Пира Борка из лаборатории молекулярной биологии в немецком Гейдельберге заявила о трех различных типах людей в зависимости от их микробиома. В каждом из них разное соотношение конкретных видов микроорганизмов. У людей первого типа, например, высокие уровни бактерий Bacteroides. С другой стороны, у второго типа Bacteroides относительно редки, хотя гены Prevotella встречаются неожиданно часто. Частью открытия Борка было отсутствие связи между тем, что они назвали энтеротипом (различное соотношение видов в микробиоме), и этнической принадлежностью европейцев, американцев и японцев, которых они изучали. Другими словами, у двух американцев необязательно будет одинаковая бактериальная экосистема, так же как необязательно будет одна группа крови. Но характеристики их индивидуальной бактериальной экосистемы могут участвовать в определении вероятности определенных заболеваний. Группа Борка также не нашла взаимосвязи между типом микробиома и полом, весом, ростом или возрастом. Сейчас они изучают причины этого, предполагая, в частности, что в кишечник новорожденного первыми попадают случайные виды бактерий. Они меняют кишечник так, что за ними могут последовать только определенные виды микрофлоры.

Неважно, что является причиной различий в микробиоме, но эти различия точно влияют на здоровье. Кишечная микрофлора участвует в пищеварении и синтезе витаминов, используя ферменты, которые не производит человеческий организм. Борк и его коллеги выяснили, что для каждого типа характерен уникальный баланс этих ферментов. У первого типа больше ферментов для синтеза витамина B7 (известного как биотин), а у второго энтеротипа больше ферментов для витамина B1 (тиамина). Сомневаюсь, что энтеротипов так мало, думаю, что в будущем выявят десятки, если не сотни уникальных групп энтеротипов, которые смогут дать информацию о различных способах улучшения здоровья. Представьте себе день, когда вы будете знать, как изменить рацион в соответствии со своим энтеротипом, чтобы беспроблемно и эффективно сбросить вес, стать более энергичным, успешно лечить и вылечивать хронические болезни, и даже поносы, которые были вашим бичом, сколько вы себя помните.