Исследование Линдеберга, где он сопоставлял 220 китавцев с максимально возможным количеством шведов того же возраста и пола, дало довольно провокационные результаты7. Китавские мужчины в возрасте 20 лет и старше имели меньший индекс массы тела (ИМТ), более низкое артериальное давление и более низкий уровень ЛПНП («плохого» холестерина), чем сопоставленные с ними шведские мужчины. У обеих групп был схожий уровень ЛПВП («хорошего» холестерина). У китавских женщин старше шестидесяти был более низкий уровень апоB (аполипопротеина B), маркера ЛПНП-холестерина, связанного с сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем у ровесниц-шведок. Более того, у китавцев не бывало ни инфарктов, ни инсультов.

Так как же китавцы остаются худыми и избегают сердечных приступов несмотря на то, что едят в основном углеводы и множество насыщенных жиров, которые на Западе считаются прямой дорогой к ожирению (а также, в случае жиров, к болезням сердца)? Ответ прост: углеводы, которые едят китавцы, являются в большинстве своем резистентными крахмалами, которые, по сути, позволяют вам халявить при подсчете калорий. Если вам кажется, что это слишком хорошо, чтобы быть правдой, то добро пожаловать в мир резистентных крахмалов. Этот подвид крахмалов ведет себя в желудочно-кишечном тракте не так, как кукуруза, рис, пшеница и другие типичные крахмалы или простые сахара. Вместо того чтобы быстро перерабатываться в глюкозу (сахар крови), который сжигается для производства энергии или хранится в качестве жира, ямс, таро, плантаны и другие резистентные крахмалы проходят через вашу тонкую кишку целыми и невредимыми. Эти продукты выдерживают воздействие ферментов, которые разрушают сложные крахмалы, – отсюда и название.

Это значит, что вы не усваиваете калории в виде сахара, что вызывало бы скачок инсулина; более того, эти крахмалы – как раз то, что доктор прописал для ваших кишечных микробов: они весело поедают резистентные крахмалы и растут, перерабатывая их в короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, ацетат, пропионат и бутират (любимое топливо толстой кишки, а также отличная пища для нейронов). Резистентные крахмалы, подобно пребиотикам, также повышают пропорцию «хороших» бактерий в кишечнике, не только улучшая пищеварение и усвояемость питательных веществ, но и стимулируя рост микробов, которые участвуют в починке слизистой оболочки кишечника8. Больше слизи – меньше лектинов, которые через нее проходят и разрывают плотные контакты, запуская лектиновый цикл набора веса и ужасного самочувствия9.

Резистентный крахмал не просто не повышает уровень сахара и инсулина в крови, но и помогает вам контролировать вес:

✓ Снижает калорийность пищи, если им заменять пшеничную муку и другие быстроусвояемые углеводы10.

✓ Помогает вам быстрее почувствовать себя сытыми и, соответственно, меньше есть11.

✓ Стимулирует сжигание жира и уменьшает запасание жира после еды12.

Вам не обязательно жить на острове и каждый день есть таро, чтобы получать пользу от резистентных крахмалов. Во второй части я познакомлю вас с другими источниками этой полезной для микробов пищи и объясню, как их готовить, чтобы получить максимальную пользу.

Нельзя не сказать, что из-за глобализации традиционные диеты постепенно вытесняются стандартной американской или, вернее будет сказать, «типичной западной» диетой. Но китавцы не обладают монополией на долгожительство и хорошее здоровье. Жители Окинавы, Крита и Сардинии тоже известны своим долголетием. Несмотря на то что их рационы питания разнятся, все они употребляют пищу, полезную для кишечых бактерий. Если вы тщательно исследуете рационы народов и обществ-долгожителей, в том числе адвентистов седьмого дня из Лома-Линда, штат Калифорния, где я много лет работал профессором, то, несмотря на то, что диеты с виду очень разные, найдете любопытную закономерность. Окинавцы и китавцы едят много резистентных крахмалов – фиолетовый сладкий картофель и корень таро соответственно; критяне и сардинцы едят очень много жиров (оливкового масла), а в меню адвентистов жиры составляют 60 процентов, несмотря на то, что они вегетарианцы.

В чем же сходство? В минимальном употреблении в пищу животных белков. Большинство этих народов-долгожителей получают бóльшую часть калорий не из белковых источников. И даже активные потребители «углеводов», китавцы и окинавцы, превращают свои резистентные крахмалы в полезный жир благодаря своим кишечным микробам. Мы еще вернемся к этим народам-долгожителям во второй части.

Очевидно, что за последнее столетие диета американцев значительно изменилась. В это же время, особенно в последние пятьдесят лет, мы (и наши дети) стали значительно тяжелее. Для своей докторской диссертации 2009 года по городскому планированию и социологии в Акронском университете Лизаэнн Шелли Гиттнер решила исследовать связь изменений в американской диете и рост детского ожирения13. Ее диссертация под названием «От ферм к толстым детям» рассказывает об одном из непредвиденных последствий государственной сельскохозяйственной политики, значительно изменившей цепочки поставки пищи. Появилась ниша для недорогих переработанных и рафинированных продуктов, и рост их популярности коррелирует с ростом случаев ожирения у детей. С шестидесятых годов интенсивные посадки пищевых культур – кукурузы, пшеницы, сахарной свеклы, рапса (канолы) и соевых бобов – привели к тому, что растительная пища стала совсем не такой, какой была еще в 1900 году. Изменения в сельском хозяйстве привели к изменениям в рационе: вместо мяса на травяном откорме, животных жиров (сливочного масла и сала), кур, которые ели насекомых, корнеплодов и очень ограниченного количества фруктов мы стали есть много полиненасыщенных жиров, сахара, огромное количество фруктовых продуктов вроде яблочного сока, множество другой переработанной пищи и мало овощей. Рост ИМТ у детей в эти годы точно совпал с изменением рациона питания.