С 1751 года началось переселение в Новороссию австрийских сербов с их вольными корчмами. Новороссия доселе пользовалась свободой винокурения. Новопоселённым сербам указом 1751 года было предоставлено иметь торговые промыслы беспошлинно, а насчёт кабаков глава сербов — полковник Хорват, должен был представить свои соображения. По рассмотрении просьбы Хорвата, Сенат в 1754 году определил: подати с винных промыслов идут на полковые надобности, но в местах пребывания полковника доход с корчем следует на его обиход; винокурение свободно. Началось новое переселение сербов и болгар под предводительством полковника Шевича и, при рассмотрении их просьбы о вольном промысле вином, оказалось, что «в Бахмуте и во всей Бахмутской провинции, где находилась Славяно-Сербия, не было ни казённых кабаков, ни казённой продажи вина; в самом же Бахмуте продажа была вольная, но с платою по гривне с ведра, а в уезде были самые малые откупа». В Славяно-Сербии[176] было оставлено свободное винокурение с платою по гривне с ведра вина. В 1764 году из новосербских поселений учреждена Новороссийская губерния, опять с вольной продажей вина; но к 1775 году пошлина с вина возросла уже до 30 копеек с ведра, а в 1777 году в Новороссии был уже откуп, приносивший казне 20 100 рублей.

Из Слободской и Московской Украин кабаки пытались перейти и в Малороссию, но укорениться здесь не могли: корчма и шинок до последней минуты остались коренным отличием южной Руси от северо-восточной, Малороссии от Великороссии. В 1710 году велено было у черкас (украинцев) киевских и в Азовской губернии «варниц винных и котлов не переводить, а быть у них варницам и котлам по-прежнему», а «перевесть котлы только у русских людей». Под этим именем, вероятно, разумели жителей Великороссии. Но явились усердные люди, которым хотелось завести кабаки и в Малороссии. Гетман Скоропадский в прошении, поданном в 1718 году в Коллегию иностранных дел, требовал в первом пункте, «чтоб киевский губернатор никаких указов о делах к нему, господину гетману, не присылал, от которых чинятся великие тягости; тако ж в Чернигове, в Нежине и в Переяславле тамошних жителей на дворах и ратушных землях велено построить кабаки, и по указу ль то учинено?» Незадолго до смерти Скоропадского — последнего гетмана с независимой властью, ибо власть его преемника Полуботка была уже связана Малороссийской коллегией, — Пётр послал ему указ (1722) о том, что полковники берут к себе казаков в подданство, чинят казакам и посполитым великие тягости «накиданьем для продажи своих, как питейных, так и съестных припасов, со всего малороссийского народа сбирают со всякой куфы по два рубли, которых надлежало было в сборе немалое число, и сколько тех в приходе в котором году было, и что из того числа и на какие дачи тые в расход, и за тем в остатке, о том нам неизвестно». Указ этот был подкреплён прибытием в Глухов бригадира Вельяминова с шестью штаб-офицерами, чтоб чинить там всё, как определено в договорах Хмельницкого. Скоропадский, получив этот указ, на другой же день поехал к адмиралу Апраксину посоветоваться с ним, «чинить ли отвѣть противъ монаршого листу», и Апраксин, «при зичливой своей перевазiи, совѣтовалъ ясневельможному просити черезъ писанiе свое о перѣмену милостивую того монаршого указу». Скоропадский листом, по- московски переписанным, отвечал, что всё донесение о беспорядках сделано «по ненависти», что козаки по-прежнему остаются козаками, и «въ подданство ни къ кому нейдуть»; что же, продолжал он, «оть куховъ вина в Малой Россiи, з волѣ вашого величества у шинкаровъ берется по два рубля денегъ, — то они идуть на войско и на разные войсковые надобности». Касательно же поборов, которые Пётр основывал на договоре с Хмельницким, то Скоропадский прямо говорил, что таких сборов прежде не было, а это только по смерти Богдана отмена учинилась при Юрии и Брюховецком; но потом он же, Алексей Михайлович, эти статьи отставил и восстановил договоры с Хмельницким, которые «знову Демьяну Многогрешному, а по ним наставшему Ивану Самойловичу еще с придатком милостиво подтверждени зостали, и до моего уряду гетманского ненарушимо были содержаны». Но Скоропадского не слушали. Пётр на его возражение отвечал лаконически: «Пункты вами подписаны, также и указ о сочинении для суда коллегии при вас».

Через два месяца Скоропадский умер. Указом 1723 года малороссийским обывателям оставлено было свободное винокурение, но, во-первых, «сборы с куф и казанов, которые прежде сего сбирались на полковников, сотников и прочую старшину, с казаков убогих и посполитых людей, а старшина и знатные казаки этих сборов не платили», теперь велено брать со всех, не выключая никого; во-вторых, малороссийским обывателям продавать вино в великороссийские города куфами, «с платежом кроме скатного по 20 и 25 копеек и покуфных денег, как берется с шинкарей вышинкованных куф». В то же время были отставлены разные «непотребные сборы», как например, «записное от казанов, что мед сытят». Но в 1726 году вышел новый указ, которым велено сбирать на Малороссийскую коллегию, кроме доходов с куф и казанов, и прочие тому подобные. В 1724 году в шинке кварта горилки стоила 4 гроша. В 1725 году в Сулаке ведро горилки продавали по 6 рублей, в Астрахани же мелкою мерою по 3 рубля. В 1726 году прислан в Малороссию указ продавать в кабаку вино по 1 рублю 40 копеек. Чихирь белый в государевом кабаке продавали по 8 гривен, а красный по рублю; половина куфы горелки оковитой стоила 21 рубль 16 алтын.

В 1727 году умерла Екатерина, и на престол вступил двенадцатилетний Пётр II. В этом году вышел указ Коллегии малороссийской, чтобы сборы, сбиравшиеся определением коллегии по доношениям Вельяминова, были отставлены; и велено сбирать только те, «которые подлежат по пунктам Богдана Хмельницкого, и какие за бытностию других гетманов собирались». Но этим милости не ограничились. Другими указами велено «к удовольствию народа учинить по- прежнему гетмана и прочих старшин», великороссийским людям запрещено покупать земли в Малой России; сделано распоряжение «о нечинении жадных (никаких) обид казакам и поспольству». В 1730 году скончался Пётр II, и наступило страшное время бироновщины… В 1736 году велено было собрать в Малороссии и слободских полках 525 537 четвертей разного хлеба, и пока он не будет собран, опечатать на заводах кубы и винокурение запретить в Севске, в Рыльске, в Путивле, в Трубчевске, в Орле, в Кромах, в Курске, в Воронеже и в других городах. Но оказалось, что с запрещением винокурения в Малороссии, в Великороссии явится недостаток в вине и упадут кабацкие сборы, и тогда дозволили курить в тех местах, откуда будет доставлена в магазин положенная часть провианта.

В 1737 году малороссийские заводчики подрядились поставить 169 620 вёдер вина; но к 1738 году потребовалось уже 540 006 вёдер, и вследствие такого обширного требования, которое при прекращении винокурения нельзя было удовлетворить, было дозволено имеющим заводы курить в Белгороде и Воронеже и вообще в Малороссии, но только для поставки в Петербург, Москву и Новгород. Маркович,[177] прочитав этот указ, писал жене своей в Глухов: «Чтоб горелки на порции и прочие мелкие расходы не употреблять, а вместо оной пиво давать; на шинки же отпускать вдвое дорожшею ценою и, если случится, купить горилки на 100 и 200 рублей, для чего и ключик от моего баула послан; нового винокуренного завода в Тулиголове не строить; а буде сей указ на Великороссию не относится, то приискать купить место для винокурни за Клевенью, в Курской губернии».