программ для женщин, которые готовили и вели домашнее хозяйство. Аналогия между человеческим телом и машиной, к которой прибегали многие ранние нутрициологи, была отнюдь не случайной. Некоторые исследователи, например экономист Джон Аткинсон Гобсон, еще в 1890‑е годы предрекали, что «наука о пище» станет нормативной и будет формулировать законы питания.

В начале ХХ века были открыты витамины, недостаток которых приводил к «болезням нехватки» – бери-бери, пеллагре, цинге, и это породило новый виток экспериментов. До открытия витаминов нутрициология занималась прежде всего калориями – на этом понятии строилась термодинамическая модель метаболизма: пища поставляет энергию, тело превращает эту энергию в работу и одновременно восполняет собственный дефицит. Внезапно возникла конкуренция между нутрициологами, занимавшимися вопросами энергообмена, и нутрициологами, исходившими из нового биохимического представления о еде как источнике витаминов. Теперь важным параметром считалось не только количество, но и качество пищи, и понятие о «достаточном питании» начало изменяться. Что касается конкретного человека, основным объектом внимания нутрициологов в Британии и США оставалась домохозяйка – та же фигура, которой начиная с середины XIX века уже на протяжении поколений занимались специалисты по гигиене и ведению домашнего хозяйства. Теперь кухня ее превратилась в лабораторию, а ее представления о питательных свойствах каждого продукта необходимо было совершенствовать, чтобы обеспечить процветание семьи. В итоге ее работа, по сути, была объявлена отдельной профессией. При этом упор на семью как основное место применения усовершенствованных практик готовки и питания формировался одновременно с новым упором на телесное благополучие каждого отдельного человека. Диетологи и гуру здорового образа жизни появились в конце XIX века и здравствовали весь век XX-й (и никуда не делись в начале XXI-го). Они апеллировали к стремлению каждого отдельного человека освободиться от лишнего веса и многочисленных проблем со здоровьем. Вскоре после открытия витаминов в магазинах Великобритании и США появились первые продукты, которые рекламировали как обогащенные витаминами. Первое обогащенное витаминами искусственное детское питание поступило в продажу уже в 1928 году. В то же время – и до самого конца 1930‑х – продукты, которые сегодня считаются вредными для здоровья, например кока-кола и сигареты, продавались под маркой оздоравливающих. Тогда, как и теперь, их якобы целительные свойства помогали и рекламному, и сельскохозяйственному бизнесу набивать карманы.

Миграции, традиция и кулинарная книга

Джо Страммер, участник и основатель панк-группы The Clash сочинил песню обо всех видах еды, которые можно попробовать на улице любого космополитичного английского города: бхинди, дал, окра, утка по-бомбейски, бейглы, эмпанадас, ласси, цыпленок тикка, пастрами. Список отчасти азиатский, он отражает основные волны эмиграции в Великобританию в ХХ веке, однако те же блюда можно отыскать и в любом интернациональном городе, куда добирается соль – или перец чили[153]. Одна из авторов этой книги в начале 1960‑х годов убила много часов на то, чтобы купить в Париже клюкву – она нужна была в качестве приправы к une dinde (индейке) на День благодарения; клюква в запыленной баночке отыскалась по заоблачной цене в магазине редких товаров. Сейчас подобные экзотические продукты находить куда легче.

Разнообразие пищи в развитом мире в ХХ (а теперь уже и в XXI) веке было (и остается) беспрецедентным. Говоря простыми словами, те, кто живет в богатых ресурсами частях мира, имеют доступ к куда более широкому ассортименту продуктов, чем их предки, – те о таком и не мечтали. Иммиграция в основные мировые центры сводит вместе разные кухни и вдохновляет на создание новых блюд. В Лос-Анджелесе начала XXI века на улицах торгуют с фургонов тако и буррито с начинкой из корейского пулькоги; в Торонто продают пиццу с цыпленком тикка масала; в Токио можно найти суши-роллы с наполнителем из авокадо – любимое блюдо калифорнийцев, которое вернулось на родину суши. Ресторатор Роки Аоки, создавший в Америке сеть ресторанов Benihana of Tokyo, которые многие американцы считают «японскими», открыл заведение и в Японии, и там он – под названием Benihana of New York – продает «иностранную» еду, которая нравится многим японцам. История кулинарных странствий порой очень занимательна.

Мигранты всегда привозили с собой рецепты – иногда в собственной памяти, иногда в кулинарных книгах. Уезжая в Америку строить железную дорогу через весь континент, рабочие-китайцы прихватывали с собой культуру питания – в результате появились чоп суи и чоу мейн – не то чтобы китайские блюда, а вариации на тему с использованием дешевых ингредиентов, доступных в Северной Америке. Когда рабочие-турки попали в Германию, они создали целую институцию под названием «донер-кебаб» – их до сих пор во множестве жарят на гриле в берлинских ларьках. Огромное влияние на ресторанную культуру США конца ХХ века оказали иммиграционные реформы середины 1960‑х годов – они не только открыли новым иммигрантам въезд в страну, но и обеспечили условия, позволявшие семьям не разлучаться. До того иммиграционные законы были направлены на то, чтобы в Штаты приезжали на работу одинокие мужчины без семей, а затем, заработав денег, возвращались на родину. Семьи чаще открывали рестораны, и поскольку накладные расходы были сравнительно невелики, а внутрисемейные трудовые ресурсы имелись, эта форма предпринимательства оказалась доступна очень многим. При определенном везении рестораны процветали и переходили к следующим поколениям.

Стюарт Холл отмечает, что, если смотреть привилегированными глазами власть имущих, мир превратился в изумительный буфет – и в этом состоит один из эффектов глобализации:

Находиться на переднем крае современного капитализма – значит пробовать за одну неделю блюда пятнадцати разных кухонь, а не одной. Отпала необходимость каждое воскресенье ставить на стол вареную говядину, морковь и йоркширский пудинг. Кому это нужно? Если ты летишь частным самолетом из Токио через Хараре, ты по дороге обязательно наешься, причем не тем, что «такое все одинаковое», а тем, что таким прекрасным образом разное[154].

Но даже удобно устроившиеся богатые едоки-«полиглоты» стремятся привести свою кулинарную идентичность к определенному равновесию. Да, приятно попробовать пятнадцать разных кухонь за неделю, но это серьезное испытание. Один из любимых наших способов отрешиться от проблем – открыть кулинарную книгу, словно окно в особый застывший аутентичный мир кулинарных традиций. Возникновение поваренных книг как скромного литературного жанра сыграло важную роль в создании кодифицированных национальных кухонь в Европе. С помощью кулинарных книг культуры питания разделились на высокую и низкую, а порой между ними возникали неожиданные взаимосвязи, соединяющие королевский двор и деревню.

Кроме того, кулинарные книги стали инструментом консолидации национальных пищевых сообществ по всему миру. Арджун Аппадураи пишет о том, какую роль играли поваренные книги для читателей-индийцев в конце ХХ века. Кулинарные книги в Индии – речь