в США. Да, колонисты-европейцы привезли в Новый Свет свою систему питания, но одновременно они импортировали туда порабощенных африканцев, которые сохранили собственные пищевые привычки даже после страшного перехода через Атлантику. Наличие сорго на американском Юге свидетельствует об африканском влиянии, равно как и проса, арахиса, окры, фасоли и кунжута. Слуги шотландско-ирландского происхождения пекли хлеб и пироги для английских столов в американских колониях, сами же продолжали питаться требухой, картофелем и корнеплодами. «Скрэпл» – хрустящий жареный «мясной хлеб» из обрезков свинины с добавлением дробленого зерна и специй – прибыл на американские берега вместе с меноннитами и амишами, эмигрировавшими в Пенсильванию. У него имелся близкий родственник – пудинг из обрезков свинины, который слуги-шотландцы привезли со своей родины.

История питания в Америке уже давно делает упор на смеси самых разных кулинарных культур, возникших в континентальной части Соединенных Штатов. Однако и в самой Америке пищевые привычки складывались в своеобразную систему в ходе территориальной экспансии. В 1898 году, после Испано-американской войны, у Америки появилась возможность расширить свою территорию – она предприняла попытку «освободить» испанские владения на Тихом океане и Карибском море. В результате с 1898 по 1946 год Филиппины находились под американским управлением – это право США получили по Парижскому договору, по которому им же было передан Пуэрто-Рико; на данный момент остров остается протекторатом, или «неинкорпорированной территорией». На таких территориях, как правило, возникали сахарные плантации (собственно говоря, Филиппины производили сахар еще с тех времен, когда арабские торговцы завезли сюда саженцы сахарного тростника), здесь же выращивали другие тропические плоды, в том числе бананы и ананасы.

В том же году, что и Пуэрто-Рико и Филиппины, США заполучили в свою собственность и Гавайи. В результате эта территория стала самым сложным в кулинарном отношении штатом во всей стране. Рацион на Гавайях крайне разнообразен и включает местные водоросли, корень таро (из него делают пои – традиционное блюдо, которое едят по праздникам и на луау – общинных пирах), рыбу и плоды хлебного дерева – это крупный крахмалистый фрукт, завезенный сюда полинезийцами около 3500 лет назад. Однако в рационе современного гавайца эти «доконтактные» продукты появляются лишь эпизодически – как церемониальные или обрядовые составляющие луау или как подношения духам в святилище или храме (хеиау)[159]. Что касается повседневного рациона, в нем, напротив, чувствуется влияние китайской, японской, филиппинской, португальской и континентальной (хаоле) американской кухни.

В самом явном виде эти влияния присутствуют в «миксд-плейт» (mixed plate, «смешанной тарелке»), или «плэйт-ланч» (plate lunch, «обеденной тарелке»), – это классическая гавайская еда, особенно если купить ее в фудтраке рядом с парком или пляжем. Начинается все всегда с крахмалистых продуктов – двух ложечек риса, того же количества картофельного или макаронного салата (или салата и с картофелем, и с макаронами). Кроме того, на тарелке может лежать чоризо (португальская колбаса), курица терияки (куда слаще японского оригинала), филиппинская лумпия, китайская стеклянная лапша, а вдобавок к ним иногда кладут полинезийское лаулау (большая порция свинины или рыбы, завернутая в банановый лист или лист луау и приготовленная на пару), свинину-калуа, салат ломи-ломи с лососем, ахи-поке (мелко нарезанный замаринованный сырой тунец), а может, еще и квадратик хаупии – кокосового желе. Все это, за исключением хаупии, навалено на бумажную тарелку, а есть предлагается руками, хотя туристам и вручают пластмассовую вилку. В этой тарелке соединились самые разные влияния на Гавайские острова на протяжении трех последних столетий, в ней отражены кухни тех, кого привозили на остров работать на сахарных или ананасовых плантациях. В конце XIX и начале ХХ века, во время обеденных перерывов в полях или на перерабатывающих фабриках, работники делились содержимым своих узелков с едой. В результате слияния не произошло – скорее, возник своего рода шведский стол, в котором блюда разных культур стояли рядом, а их ингредиенты и стили лишь изредка соединялись в новых блюдах. Попав на Гавайи, все они несколько изменились – стали слаще, чем на родине, потому что Гавайи славились своими урожаями сахара. Курица-терияки, приготовленная по-гавайски, по сладости не уступает многим десертам; более того, она такая же сладкая, как большинство яблочных пирогов, – и такая же американская.

Виньетка девятая

Нэм в меню

В детстве меня не водили по ресторанам. Мои родные всегда ели дома. В 1940‑е и 1950‑е годы на Среднем Западе это было обычным делом. В результате мы не пробовали «чужую еду», то есть ту, которую готовили в других этнических группах. В своем детстве, пришедшемся на 1950‑е годы, я не ела ничего более экзотичного, чем долма в виноградных листьях на главной ярмарке штата Миннесота, – ее готовили греческие торговцы, в основном для других греков; я стала одной из немногих не-гречанок, решившихся ее попробовать. Только позднее, уже будучи взрослой и побывав в китайских, индийских и персидских ресторанах, я выяснила, что внутри каждой «этнической» категории есть свои тонкие различия: сычуаньская, мадрасская, персидско-американская кухня. Меню превратились в просветительские тексты, они постоянно загадывали мне загадки: что такое «закуски» или «гарниры»? Что такое «требуха»? Что такое десерт, я и так знаю, а вот что такое «кулфи»? Постепенно выработалась неотвязная привычка обращать на эти вещи внимание. О «чужой еде» я узнавала все больше и больше. И некоторые из блюд перестали быть чужими.

Уже учась на антрополога, я поняла, что рестораны – отличное место для полевой работы. Ты пришел пообедать, то есть имеешь полное право здесь находиться. Твое присутствие объясняется просто – голодом. В ресторанах есть за чем наблюдать: за внутрисемейными отношениями, выходной или повседневной одеждой, разговорами об играх с мячом, местной политике, детских оценках. Знаменитый бейсболист Йоги Берра совершенно справедливо отметил: «Можно многое увидеть, если просто смотреть», а эту мысль легко превратить в: «Можно многое услышать, если просто слушать» – и так далее, по отношению ко всем чувствам и способам восприятия окружающего мира – и окружающей еды. Иными словами, можно очень многое заметить, если сконцентрировать на чем-то внимание без всяких предубеждений. Кроме того, меню – это повод завязать разговор, и это очень кстати, если ты от природы застенчив – а именно такой я и была в первые годы обучения. Можно задавать вопросы, особенно если в ресторане не слишком людно. Иногда, если официанту по душе ваше любопытство, вам даже позволят попробовать разные блюда с кухни – это приятный бонус полевой работы.

Я очень удивилась, когда в одном сенегальском ресторане в Бостоне увидела в меню среди холодных закусок блюдо под названием «нэм». Спросила у официанта