Флан с карамелью из сотерна 6 порций

Ингредиенты

— 3/4 чашки сахара (1/2 чашки для карамели и 1/4 — для заварного крема)

— 1/4 чашки вина, Sauternes или Monbazillac

— 3/8 чайной ложки молотой корицы

— 1 чашка концентрированного молока

— 1/2 чашки сгущенного молока

— 1/2 чашки цельного молока

— 1 чайная ложка ванильного экстракта

Необходимые приспособления 6 формочек для флана, смазанные маслом, или чашечки для заварного крема (они должны вмещать в себя полчашки и быть около 3 дюймов в диаметре)

Приготовление Разогрейте духовку до 160 °C.

Распределите 1/2 чашки сахара ровным слоем по дну небольшого сотейника. Залейте сахар вином. (Держите под рукой посудину с ледяной водой, в которую можно будет опустить сотейник, чтобы моментально прекратить процесс готовки.) Чтобы остудить формочки, приготовьте вторую посудину, наполненную ледяной водой так, чтобы она наполовину закрывала формочки. (Эта же посудина станет водяной баней для выпечки.) Поставьте пустые формочки на нее. Помешивайте сахар и вино на среднем огне до тех пор, пока сахар не начнет пениться. Не давайте сиропу кипеть, пока сахар полностью не растворится. Возможно, вам придется для этого снимать сотейник с огня. После того как сахар растворился, не перемешивайте больше сироп, так как в нем могут появиться кристальные прожилки. Закройте сотейник крышкой и дайте сиропу закипеть на среднем огне, кипятите примерно 2 минуты. Снимите крышку и продолжайте кипятить, пока сироп не начнет темнеть. Когда он приобретет темно-янтарный цвет, снимите сотейник с огня и поставьте в противень с ледяной водой. Делайте это быстро (и очень осторожно, чтобы не обжечься раскаленным сахарным сиропом). Налейте по чайной ложке карамели в каждую формочку и круговыми движениями распределите карамель по бортикам. Добавьте щепотку корицы (1/16 чайной ложки) на дно каждой формочки и поставьте их обратно на противень с ледяной водой.

Налейте концентрированное, сгущенное и цельное молоко в кастрюлю средних размеров с толстым дном и добавьте ваниль. Медленно доведите до кипения на среднем огне, затем дайте остыть до комнатной температуры. В большой миске взбивайте яичные желтки, пока они не превратятся в однородную массу лимонного цвета, затем постепенно добавьте оставшуюся 1/4 чашки сахара, постоянно взбивая, пока не увидите, что масса снова меняет цвет. Сделайте льезон, используя половину молочной смеси, — добавляйте по одной столовой ложке за раз, постоянно взбивая. (Это позволит сравнять температуру жидкостей и не даст яйцам свернуться.) Потом влейте оставшуюся молочную смесь.

Перелейте заварной крем в формочки с карамелью и поставьте их на противень. Сделайте водяную баню, налив горячую воду на противень так, чтобы она наполовину покрывала формочки. Следите, чтобы вода не попала внутрь. Держите заварной крем в духовке до тех пор, пока нож для масла не будет легко втыкаться и выходить абсолютно чистым, примерно 90 минут. Аккуратно снимите формочки с водяной бани, дайте им остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник как минимум на 4 часа.

Способ подачи

Перед самой подачей на стол выньте формочки с фланом из холодильника и дайте им немного согреться. Аккуратно подденьте края ножом для масла, а затем переверните флан на десертные тарелки.

Суп-пюре из сладкой кукурузы

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки рапсового масла

— 1 большая белая луковица, порубить

— 3 стебля сельдерея, порубить

— 2 кварты куриного бульона

— 1 большая ветка свежего эстрагона

— 2 лавровых листа

— 1/2 чайной ложки испанской паприки

— 1/4 чайной ложки кайенского перца

— 1 чайная ложка порошка карри

— 1 чайная ложка соли

— 1/2 чайной ложки молотого черного перца

— 1 чашка белого риса

— 2 фунта замороженной сладкой кукурузы

— 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

Суфле из крабов

— 4 столовые ложки майонеза

— 1/2 чайной ложки молотого кориандра

— 1 большая ветка свежего тимьяна, листья отделить от стебля и мелко нарезать

— 1 большая ветка свежего орегано, листья отделить от стебля и мелко нарезать

— 1 фунт готового прессованного мяса крабов, отделенного от панцирей

— 1 чайная ложка приправы Old Bay (для морепродуктов)

— 1 столовая ложка рубленого свежего чеснока

Приготовление супа В большой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло в рапсовом, обжарьте лук и сельдерей, постоянно помешивая, до прозрачности лука. Добавьте куриный бульон, эстрагон, лавровый лист, паприку, кайенский перец, карри, соль, перец, рис, кукурузу, 1 чашку воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 20 минут, не открывая. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут, прежде чем снять крышку. Откройте, помешайте, чтобы рис не слипался, и вновь поставьте на средний огонь. Продолжайте варить до тех пор, пока кукуруза не станет абсолютно мягкой и все пряности не отдадут свой вкус. Это займет около 10 минут. Удалите эстрагон и лавровый лист. Снимите с огня и сделайте пюре прямо в кастрюле, используя погружной блендер. Если необходимо, добавьте воды, чтобы достичь консистенции густого супа. Приправьте по вкусу солью и перцем и оставьте на самом маленьком огне.

Способ приготовления суфле из крабов В миске средних размеров смешайте майонез, кориандр, тимьян и орегано. Аккуратно положите крабовое мясо в соус, стараясь, чтобы куски не разломались. Приправьте солью и перцем.

Способ подачи

Разлейте суп в широкие миски. Положите по шарику из крабового мяса (сделайте его ложкой) в центр каждой, присыпьте приправой Old Bay, лимонной цедрой и рубленым чесноком, сбрызните лимонным соком и посыпьте поверхность супа рубленым базиликом.

Стейки и соус

— 4 стейка из говяжьей вырезки весом по 4 — 6 унций