Научное сообщество наконец осознало значимость идей Мечникова.

В главе 10 я поделюсь с вами самыми разнообразными рецептами для приготовления вкусных блюд с использованием ферментированных продуктов. Позвольте перечислить и коротко описать основные из них. О некоторых я уже упоминал.

• Йогурт с живыми культурами. В последнее время на полках с молочными продуктами можно встретить огромное разнообразие брендов и названий компаний-производителей. Однако к выбору йогурта стоит отнестись внимательно, так как многие из них — как греческие, так и обычные — содержат дополнительный сахар, искусственные подсластители и вкусовые добавки. Внимательно читайте состав на упаковке. Для людей с непереносимостью молока отличным способом получить необходимую порцию энзимов и пробиотиков может быть йогурт на кокосовом молоке.

• Кефир. Этот ферментированный молочный продукт весьма напоминает йогурт. Напиток представляет собой уникальное сочетание кефирных зерен (совокупность дрожжей и бактерий) и козьего молока, содержащего много лакто— и бифидобактерий. Кроме того, он богат антиоксидантами. Для людей, чувствительных к молочным продуктам или с непереносимостью лактозы, вкусной и полезной альтернативой может стать кефир на кокосовом молоке.

• Настой чайного гриба (комбуча). Люди употребляют этот ферментированный черный чай уже не одно столетие. Шипучий напиток часто подают охлажденным, считается, что его употребление способствует повышению уровня энергии в организме, а также потере веса.

• Темпе. Многие, особенно вегетарианцы, употребляют темпе в качестве заменителя мяса. Это ферментированный соевый продукт — чистый белок, содержащий все аминокислоты. По целому ряду причин я не большой поклонник соевых продуктов, но рекомендую употребление темпе в небольших количествах. Это хороший источник витамина В12. Употреблять темпе можно, добавляя в салат.

• Кимчхи. Кимчхи содержит полезные бактерии, а кроме того, это хороший источник кальция, железа, бета-каротина, витаминов А, С, В1 и В12. Единственной проблемой для некоторых может стать то, что это блюдо острое. Но следует принять во внимание, что это одно из лучших блюд с точки зрения содержания пробиотиков, которое вы можете добавить в свой рацион.

• Квашеная капуста. Этот ферментированный продукт не только служит источником энергии для кишечных бактерий, но также содержит холин — элемент, необходимый для адекватной передачи нервных импульсов от мозга центральной нервной системе.

• Соленые огурцы. Неудивительно, что беременным так хочется соленых огурцов — ведь это один из основных и самых любимых природных пробиотиков. Для одних соленые огурцы привычная еда, а для других — экзотический ферментированный продукт.

• Маринованные фрукты и овощи. Маринование фруктов и овощей, например моркови, превращает привычные продукты в необычные. Однако маринуете вы овощи сами или покупаете уже готовые, помните, что полезные пробиотики сохраняются только в непастеризованных продуктах с использованием рассола, а не уксуса.

• Ферментированные приправы и соусы. Хотите верьте, хотите нет, но вполне можно производить лактоферментированный майонез, горчицу, хрен, острый соус, соус релиш, соус сальса, соус гуакамоле, заправку для салата и фруктовое чатни. Сметана, хотя технически и считается ферментированным продуктом, теряет пробиотики во время технологического процесса. Правда, некоторые производители могут добавлять живые культуры в конце производственного процесса — поищите такие марки продуктов.

• Ферментированные мясо, рыба и яйца. Если вы не верите мне на слово, переходите сразу к рецептам солонины, сельди и маринованных сваренных вкрутую яиц.

В качестве общего замечания: если вы не собираетесь готовить блюда по этим рецептам (они просты в приготовлении), отнеситесь внимательно к тому, какие продукты вы покупаете. Старайтесь избегать добавленного сахара, химических консервантов и красителей. В идеале выбирайте органические продукты.

Как представитель вида Homo sapiens каждый из нас практически идентичен всем остальным людям, населяющим планету. Эволюция человека как вида продолжалась на протяжении тысяч поколений. Большую часть последних 2,6 миллиона лет рацион питания наших предков состоял из мяса диких животных и сезонных фруктов и овощей. Сегодня в рационе питания большинства людей преобладают зерновые культуры и углеводы, то есть продукты, содержащие глютен, вредный для микрофлоры кишечника, побочные эффекты от которого могут затрагивать даже мозг.

Однако даже если оставить в стороне фактор глютена, одна из основных причин опасности чрезмерного употребления зерновых культур и углеводов заключается в том, что они резко повышают уровень сахара в крови, как это не делают другие продукты — мясо, рыба, птица или овощи. Мы уже обсуждали, какое влияние на организм и баланс микрофлоры кишечника оказывает повышенный уровень сахара в крови. Чем больше потребление сахара — даже искусственного, — тем существеннее дисбаланс микрофлоры кишечника.

С технологической точки зрения от эпохи палеолита до настоящего времени человечество проделало огромный путь, но все же миллионы людей продолжают напрасно страдать и бороться за свое здоровье. Просто недопустим тот факт, что неинфекционные, поддающиеся профилактике болезни сегодня во всем мире уносят больше жизней, чем все остальные болезни вместе взятые. Как такое возможно? Мы стали жить дольше, чем предыдущие поколения, но при этом не обязательно лучше. Пока мы не в состоянии предотвращать или лечить болезни, которым подвергаемся с возрастом. Я не знаю никого, кто хотел бы дожить до 100 лет, если последние 20 лет он будет вынужден провести, влача жалкое существование.

Для меня очевидно, что причину многих проблем современности следует искать в изменениях нашего рациона, имевших место на протяжении последнего столетия. Когда человечество перешло с пищи с высоким содержанием жиров и растительных волокон и низким содержанием углеводов на пищу с низким содержанием жиров и растительных волокон и высоким содержанием углеводов, у людей начались проблемы с хроническими состояниями, связанными с функциями головного мозга.

Возможно, в это трудно поверить, но головной мозг современного человека, каким бы умным и технологически подкованным тот ни был, не слишком отличается от мозга его древнего предка, жившего десятки тысячелетий назад. И тот и другой будут искать продукты питания с высоким содержанием жира и сахара — основной механизм выживания. Пещерный предок современного человека тратил много времени на поиск еды и употреблял в пищу только мясо (с высоким содержанием жира), рыбу, случайный природный сахар из растений и сезонных фруктов. Современному человеку не приходится затрачивать столько усилий, поскольку у него есть свободный доступ к переработанным жирам и сахарам. Принцип действия мозга современного человека и его далекого предка один и тот же, но их источники питания кардинальным образом отличаются.