Канцерогены формируются в результате высокотемпературной химической реакции между некоторыми компонентами мышечной такни. (Отсутствие таких компонентов в растениях объясняет, почему даже жареные вегетарианские бургеры не содержат ГЦА55.) Чем дольше готовится мясо, тем больше ГЦА образуется. Это объясняет, почему потребление хорошо прожаренного мяса связано с повышенным риском рака груди, толстой кишки, пищевода, легких, поджелудочной железы, простаты и желудка56. В Гарвардской информационной рассылке (Harvard Health Letter) процесс приготовления мяса назвали «парадоксальным»57: с одной стороны, мясо должно быть хорошо приготовлено, чтобы избежать риска пищевых инфекций (см. главу 5), а с другой – когда мясо слишком хорошо приготовлено, повышается риск, обусловленный пищевыми канцерогенами.

Сам по себе факт того, что гетероциклические амины вызывают рак у грызунов, не означает, что они вызывают рак у человека. Однако в данном конкретном случае оказалось, что люди, возможно, даже более восприимчивы. После того как ученые принудительно скормили животным большое количество ГЦА (процедура называется «гаваж»), их печень удивительным образом обезвредила 99 % ГЦА58. Исследование 2008 года продемонстрировало, что печень человека, съевшего жареного цыпленка, способна обезвредить всего половину канцерогенов. Таким образом, риск рака намного выше, чем казалось раньше, после экспериментов на крысах59.

По данным Лонг-Айлендского исследования рака молочной железы, опубликованным в 2007 году, риск рака груди у женщин, которые едят в течение жизни больше жареного или копченого мяса, повышается на 47 %60. А исследование женского здоровья штата Айова обнаружило, что женщины, которые ели бекон, бифштексы и бургеры «очень хорошо прожаренными», имели риск заболеть раком груди в 5 раз больше по сравнению с женщинами, которые предпочитали более низкую степень прожарки (с кровью или среднюю)61.

Чтобы узнать, что происходит в тканях молочной железы, ученые выяснили, как предпочитают готовить мясо женщины, сделавшие операцию по уменьшению груди. Была установлена связь между потреблением в пищу жареного мяса и количеством поврежденных молекул ДНК в тканях молочной железы62 – тем типом повреждений, который потенциально может обусловить мутацию нормальной клетки в раковую клетку63.

ГЦА и вызывают рак, и способствуют росту раковой опухоли. PhIP – гетероциклический амин, в большом количестве образующийся при жарке мяса, – обладает мощным эстроген-подобным действием, то есть способствует росту РМЖ почти так же сильно, как и чистый эстроген64, за счет которого в основном и процветают опухоли молочной железы. Но такие данные получены в исследованиях in vitro. Откуда мы знаем, что пищевые канцерогены попадают в протоки молочных желез, где и возникает рак груди в большинстве случаев? Исследователи измерили уровень PhIP в грудном молоке некурящих женщин. (ГЦА также входят в состав сигаретного дыма65.) Они обнаружили PhIP в грудном молоке женщин, которые ели мясо, причем в концентрации, которая провоцирует рост раковых клеток молочной железы66. В молоке участниц-вегетарианок PhIP не был обнаружен67.

Сопоставимые данные были получены в исследовании, в котором сравнивался уровень PhIP в волосах участников. Вещество было обнаружено у всех шести участников, употребляющих в пищу мясо, но только у одного из шести вегетарианцев68. (ГЦА содержится в жареных яйцах69.)

Организм быстро избавляется от токсинов, если они перестают поступать. Уровень PhIP в моче может упасть до нуля через 24 часа после полного отказа от мяса70. Например, если вы практикуете «безмясные понедельники», то к утру вторника организм быстро избавляется от токсинов. Но пища – не единственный источник PhIP. Уровень PhIP у курящих вегетарианцев приближается к уровню PhIP у некурящих мясоедов71.

Гетероциклический амин PhIP не только является так называемым полным канцерогеном, способным и инициировать опухолевый рост, и поддерживать его. Он также может способствовать метастазированию. В своем развитии рак проходит три стадии: 1) инициация, необратимые мутации ДНК, с которых начинается процесс; 2) промоция, рост количества мутирующих клеток и образование опухоли; 3) прогрессия, активное прорастание опухоли в окружающие ткани и возможное метастазирование (ее распространение на другие органы тела).

Ученые могут определить, насколько инвазивна, то есть агрессивна, та или иная разновидность рака, при помощи специального устройства. Они помещают раковые клетки на одну сторону пористой мембраны и оценивают их способность проникать через нее. Когда ученые поместили на мембрану метастатические клетки опухоли молочной железы, взятые у 55-летней женщины, лишь несколько клеток смогли проникнуть сквозь нее. Однако через 72 часа после того, как добавили PhIP, раковые клетки стали агрессивнее – и их скорость преодоления барьера увеличилась72.

PhIP в мясе представляет собой тип канцерогена, который выбивает сразу три страйка, так как он участвует во всех трех стадиях развития рака груди. Избежать его непросто, если придерживаться стандартного западного типа питания. Как отмечают исследователи: «Воздействия PhIP сложно избежать, потому что он присутствует во многих распространенных готовых мясных продуктах, в особенности в говядине, курице и рыбе»73.

Холестерин

Помните, мы говорили об исследовании, проведенном Американским институтом исследования раковых заболеваний? Оно показало, что соблюдение рекомендаций института уменьшает не только риск рака груди, но и риск болезни сердца74. Более того, здоровое питание, предотвращающее рак, предотвращает и сердечные заболевания, и наоборот. По какой причине? Холестерин играет роль в развитии и прогрессии рака груди75.

По-видимому, рак питается холестерином. Холестерин-ЛПНП стимулирует рост клеток рака молочной железы в чашке Петри – они просто набрасываются на так называемый плохой холестерин. Они поглощают столько холестерина, что его уровень у онкологических больных резко падает по мере роста опухоли76. Это нехороший признак, так как выживаемость пациентов является наиболее низкой при самом высоком потреблении холестерина77.

Ученые полагают, что рак использует холестерин для выработки эстрогена или для укрепления мембран опухолевых клеток (это помогает раку распространяться по организму)78. Другими словами, опухоль молочной железы может использовать циркулирующий в крови холестерин для своего роста79. Рак настолько жадно стремится к холестерину, что фармацевтические компании даже пробовали использовать холестерин-ЛПНП в качестве троянского коня для доставки противоопухолевых препаратов к раковым клеткам80.

Хотя данные разнородные, самое крупное исследование связи холестерина и рака (более миллиона участников) на сегодняшний день показало, что у женщин с уровнем общего холестерина выше 240 риск на 17 % выше, чем у женщин с холестерином ниже 16081. Если снижение уровня холестерина уменьшает риск рака груди, то, вероятно, здесь могут помочь статины?