Букет гарни

Французский термин Bouquet garni давно вошел в международный гастрономический язык: он обозначает набор ароматических трав, связанных в букет или уложенных в холщовый мешочек, которые используются для длительных приготовлений (сыр, рагу, бульоны) и удаляются перед подачей на стол. В букет обязательно должны входить петрушка, лавровый лист и тимьян, но его состав может варьироваться в зависимости от наличия и сезонности трав и кулинарных предпочтений региона.

Чаще всего в букет входят также базилик, розмарин, перец горошком, чабрец, орегано, эстрагон, сельдерей, корень петрушки. В Провансе нередко добавляют ломтик сушеной апельсиновой цедры.

Фактически это то, что продается у нас в баночках-мельницах под названием «французские травы» или «итальянские травы», но они остаются в блюде, тогда как связка растений в букете гарни убирается после готовности люда, оставив ему свой аромат.

Соленое масло

Можно купить пачку хорошего соленого масла в магазине, например во Вкусвилле, а можно сделать самому.

Ингредиенты:

• 50 мл 35 %-ных сливок

• 5 или 6 хороших щепоток соли, по общему правилу для полусоленого масла берется меньше 3 г соли на 100 г масла, для соленого – более 3 г.

Берем контейнер с герметичной крышкой, выливаем туда сливки и очень энергично встряхиваем около 10 минут. Да, именно, 10 минут! Сливки затвердеют, и начнет формироваться масло.

Далее либо продолжаем трясти, либо все просто – помещаем в миксер и взбиваем на медленной скорости.

Периодически соскребаем сливки по краям контейнера, чтобы снова положить в масло.

После 14 или 15 циклов 10-минутного взбивания собираем масло в марлю, промываем и отжимаем до тех пор, пока не перестанет выходит жидкость (это, собственно, пахта).

Теперь у нас есть мягкое сливочное масло. Смешиваем с солью – и все готово!

Добавки:

Розовая гималайская соль придаст другой вкус, и в масле будет легкая хрустинка.

Капля арахисового или орехового масла придаст маслу ореховый вкус.

Сушеный чеснок или сушеные травы, перемолотые в мельничке, добавят пикантность.

Слоеное тесто

Вариант 1: Классическое слоеное тесто

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 200 г сливочного масла комнатной температуры

• 120 мл воды

• 1 ч. л. лимонного сока

• ¼ ч. л. соли

• 1 яйцо (по желанию), используем половинку

Из просеянной муки отделяем две порции по 50 г. К оставшейся муке добавляем соль и перемешиваем.

Разбалтываем яйцо и вливаем половину в воду.

Если мы не берем яйцо, то увеличиваем количество воды на 10–15 мл.

Добавляем в воду лимонный сок и высыпаем в муку. Перемешиваем.

Из одной порции отложенной муки высыпаем чуть-чуть на рабочую поверхность.

В течение 5 минут замешиваем однородное тесто.

Заворачиваем в пленку и убираем на полчаса в холодильник.

Масло комнатной температуры растираем со второй порцией муки (50 г).

Теперь размазываем его на пергаменте в прямоугольник примерно 20 × 15 см.

Прикрываем другой стороной пергамента и скалкой подравниваем толщину.

Убираем в холодильник, положив на ровную поверхность (разделочную доску).

Достаем тесто и раскатываем от середины к краям в прямоугольник примерно 40 × 25 см.

Достаем масло, кладем на одну половину теста, накрываем другой половинкой.

Скрепляем края.

Раскатываем в длину в прямоугольник примерно до толщины 0,5 см.

Складываем втрое и стряхиваем налипшую муку, и так 4 раза!

Если тесто нагрелось и масло растаяло, убираем тесто в холодильник на полчаса, затем достаем и повторяем раскатку.

Раскатав 4 раза, убираем тесто в холодильник на час.

Такое тесто может лежать в холодильнике до 3–4 дней, а в морозильной камере – до пары месяцев.

Вариант 2: Слоеное рубленое тесто

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 150 г слегка замерзшего сливочного масла

• 100 мл очень холодной воды

• 1 ч. л. лимонного сока

• ¼ ч. л. соли

• 1 яйцо – используем половинку

Смешиваем муку с солью, вливаем в воду лимонный сок.

Натираем на крупной терке масло в миску с мукой, добавляем холодную воду и яйцо (взбалтываем и вливаем половинку).

Быстро замешиваем грубое «лохматое» тесто в миске.

Убираем на час в холодильник.

Дальше можно использовать так же, как и классическое тесто: можно держать в холодильнике до 3–4 дней, до пары месяцев – в морозильной камере.

Крем-фреш

Если верить википедии, то это французская сметана, такая же, как и наша. А верить ей не надо!

Крем-фреш (фр. crème fraîche) – распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, похожий на сметану. Но главное отличие в том, что при нагревании он не разделяется на фракции.

Заменить крем-фреш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается.

В остальных случаях заменяем жирными сливками.

Крем-фреш несложно приготовить самим.

Ингредиенты:

• 250 мл сливок жирностью не менее 30 % (свежих или пастеризованных, но не стерилизованных!)

• 2 ст. л. свежего кефира

Вливаем сливки в сотейник и нагреваем на медленном огне, но не до кипения!

Выливаем в чистую банку с крышкой, остужаем.

Добавляем кефир, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при комнатной температуре.

Через день хорошенько перемешиваем крем-фреш ложкой, снова закрываем и ставим в холодильник еще на 12 ч, чтобы он стал еще гуще.

Луковый суп

Lа soupa l’ongion

На самом деле это традиционное тосканское блюдо, пришедшее во французскую кухню вместе с поварами Екатерины де Медичи. Все истории о супе в чреве Парижа и прочие были потом.