Семейство Роберта Хаулдсворта было лучше других снабжено оборудованием для варения. У него была специальная печь для приготовления солода из ячменя в собственном доме или сарае. Рядом с печью стоял большой резервуар для замачивания ячменя и набор «чистых тканей», которые стелились на поверхность печи и под солод во время процесса сушки. Четыре с половиной квартера[45] готового солода хранилось в помещении рядом с лучшей комнатой — девять больших мешков. На кухне находилась ручная мельница для помола солода и сундук для его хранения перед варкой. Встроенный котел также стоял на кухне рядом с котлом для смешивания и тремя другими емкостями, что позволяло зараз обрабатывать несколько больших партий. Но процесс не заканчивался на кухне. В кладовой находился чан для брожения, в который добавлялся дрожжевой бальзам, и там начиналась ферментация, а рядом были два маленьких бочонка с «подставками», готовые к приему эля из контейнера. Это, несомненно, оборудование для коммерческого производства — и в гораздо больших масштабах, чем то, что могла бы себе позволить Дженнотт Раннеор. Там и тут по стране сельские сообщества следовали схожим схемам: самые зажиточные варили эль дома, люди победнее покупали его. Существовали и две отдельные группы коммерческих поставщиков: процветающие, крупные, хорошо оснащенные производства, которые, как правило, возглавлял предприниматель-мужчина; и малоимущие, мелкие, ситуативные производители, зачастую — женщины. В городских условиях коммерческое производство было важнее домашнего. Лишь у немногих были специальные помещения и приспособления для домашней варки эля, и большинство поэтому полагалось на пабы, где закупались запасы эля для повседневного употребления.

До сих пор мы в основном говорили о традиционном британском напитке — эле. Но в эпоху Тюдоров эль постепенно вытесняется пивом. Пиво — эль, приправленный хмелем. В современной Британии «элем» часто называют пиво со вкусом хмеля и никто не производит на продажу настоящий эль. Поэтому велика вероятность того, что какое бы название ни было написано на вашей бутылке, вы никогда не пробовали настоящий тюдоровский эль. Он был удивительно сладким и густым по сравнению с современными сортами, но не очень алкогольным. Существует огромное разнообразие сортов. Они зависят от типа и качества зерна, эффективности соложения, количества и типа дыма, окружавшего солод в печи, качества воды, пропорций солода и воды во время варки, времени кипения, вкусовых качеств используемых трав, типа дрожжей, а также силы и скорости фермента, не говоря уже об аромате от емкостей для варки и бочек. Окружающая среда и оборудование, с которым работали варщики эля, не позволяли добиться полной идентичности порций даже в одном домохозяйстве, не говоря уже о разных частях страны. У людей были свои пристрастия и местные рейтинги продукции. Во время моих собственных экспериментов результат получался очень разнообразным. У меня были партии, которые едва бродили, случайно получался солодовый уксус (как обычный, но на основе эля, а не вина), получилось сварить партии очень вкусного напитка, каждая из которых не была похожа на предыдущие. Такая огромная вариация отчасти объясняется тем, что у меня не было постоянной среды для варки: я варила эль в различных музеях, домах, сараях и дворах, но это также отражает тюдоровские реалии. Плохая варка или просто плохие партии эля случались. Неудачи Марджери Кемп зафиксированы в ее религиозных трудах XV века, еще до начала нашего периода. Она пишет, как пыталась варить эль на продажу и он отказывался бродить и скисал в процессе приготовления, пока в конце концов не решила, что Бог не хочет, чтобы она занималась варением эля. Такие проблемы, с учетом важнейшей роли эля в повседневной жизни, послужили причиной ранних попыток защиты прав потребителей и контроля качества. Начиная с XIV века каждый, кто хотел продавать эль или пиво, должен был пройти проверку и получить одобрение местного чиновника, известного как дегустатор эля (aletaster, или aleconner). Это было низшее должностное лицо, его выбирали на уровне прихода из числа взрослых домохозяев мужского пола. Если он считал, что эль или пиво слишком слабые или имеют иные недостатки, он был уполномочен устанавливать более низкую цену.

Впервые в Великобритании пиво закрепилось в Лондоне, где его производили в основном иммигранты из Нидерландов. Даже в 1574 году более половины пивоварен столицы принадлежали и управлялись теми, кто в официальных записях относился к категории «чужаков». Пиво производилось в Лондоне по крайней мере с 1390 года и господствовало среди товаров, которые грузили на суда, заходившие и выходившие из самого важного порта страны. Пиво также стало главным продуктом экспорта в Нидерланды, где вскоре завоевало репутацию качественного продукта.

Своей победе пиво было обязано консервирующему эффекту хмеля. Эль, независимо от его силы или вкуса трав, хранится недолго, в лучшем случае пару недель, и гораздо меньше — в жаркую погоду. Пиво же успешно хранится в течение многих месяцев. С коммерческой точки зрения это, несомненно, важное преимущество, открывающее путь к крупномасштабному производству, хранению и поставке на новые рынки. Варщик эля мог поставлять напиток только в ближайший район, в то время как пивовар — сразу в несколько пивных на расстоянии в день пути на телеге. Пиво переживет длительное морское путешествие, и домохозяйства могут закупать его оптом. По мере роста городов и распространения дальних морских путешествий спрос на пиво рос.

Самый ранний рецепт пива на английском языке находится среди беспорядочной груды сведений в книге, написанной в 1503 году Ричардом Арнольдом. Среди списков лондонских приходских церквей, образцов писем для деловых людей и перечней таможенных пошлин в порту Лондона — простая пятистрочная инструкция «Как варить пиво». Для производства 60 баррелей пива требуется 10 квартеров солода (предположительно ячменного), 2 квартера пшеницы, 2 квартера овса и 40 фунтов хмеля. Это очень много: 36 галлонов в каждой бочке, такого количества достаточно для нескольких переполненных пивных или длительного морского путешествия с полным экипажем.

Со временем лондонцы приобрели вкус к пиву с хмелем в ущерб элю. Уильям Гаррисон высмеивает эль как «напиток больных стариков». Рецепт пива его жены в 1570-х годах имеет ряд сходств с рецептом Ричарда Арнольда, написанного семьдесят лет назад. Она начинала с 8 бушелей солода, которые измельчала сама на ручной мельнице, чтобы избежать мельничной пошлины. К этому она добавляла половину бушеля измельченной пшеницы и половину бушеля измельченного овса. Затем она нагревала 80 галлонов воды и наливала ее в сусло двумя партиями из-за ограничений, накладываемых размером встроенного котла. В общей сложности при варке сусла она добавляла три с половиной килограмма хмеля. Она мешала свой «бальзам» с половиной унции корня ириса, чтобы высветлить напиток, и с восьмой частью унции ягод лаврового дерева для аромата, а затем добавляла его в охлажденное сусло. Общие пропорции и основные ингредиенты рецептов миссис Гаррисон и Ричарда Арнольда были неизменными на протяжении многих лет. Пиву потребовалось гораздо больше времени, чтобы завоевать популярность в других частях страны, где два напитка шли рука об руку в течение многих лет. В основном эль варился в домашних условиях и производился в небольших количествах, в то время как пиво варили в основном крупные коммерческие предприятия, способные осуществлять капитальные инвестиции в более крупные емкости и партии сырья, и были расположены преимущественно в городах. Более крупные предприятия могли доминировать на больших территориях за счет более конкурентоспособных цен, поощряя пивоварни и таверны покупать пиво, а не варить собственное. В результате возник разительный гендерный разрыв не только между теми, кто варит эль и пиво, но и теми, кто их пьет: эль остался женским напитком, и пили его дома, а пиво, завоевавшее мужскую аудиторию, пили вдали от дома.