В Тоскане он назывался «карабачча», это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.

Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.

Даже во Франции есть несколько разновидностей лукового супа. Я очень люблю классический, который подают, наверное, во всех парижских заведениях.

– Когда приходила зима, вечерами все ели луковый суп, – сказала мадам Жубер, – он согревал, давал сытость, но никогда не был слишком тяжелым для организма. И даже сегодня, когда вокруг так много изысканной еды, интересных блюд, все однажды возвращаются к старому доброму луковому супу.

Вариант 1: Настоящий луковый суп La vraie soupe à l’oignon

Ингредиенты:

• 1 кг лука

• 200 г тертого сыра грюйер

• 1 багет или ломтики деревенского хлеба

• 100 г сливочного масла

• 2 л говяжьего бульона

Моем и чистим лук, нарезаем тонкими кружочками.

В большую сковороду с высокими бортами кладем масло, разогреваем и поджариваем лук около 20 минут.

Когда лук карамелизуется, добавляем бульон, доводим до кипения, варим на слабом огне 35 минут.

Тем временем приготовим ломтики хлеба.

Режем хлеб на порции, кладем их в духовку на 10 минут при 80 °C.

Суп перчим, солим, разливаем по формам, пригодным для духовки, укладываем в каждую форму кусочек хлеба, посыпаем сыром.

Запекаем 6–8 минут, чтобы запекся сыр на хлебе поверх супа.

Вариант 2: Луковый суп на белом вине Le soupe a l’oignon au vin blanc

Ингредиенты:

• 1 кг лука (от 10 до 12 луковиц)

• 1 л мясного бульона

• 100 г сливочного масла

• 50 г тертого сыра эмменталь

• ½ ч. л. соуса табаско или маленький острый перчик

• Щепотка тертого мускатного ореха

• 4 ломтика хлеба

• 200 мл сухого белого вина

Очищаем лук и нарезаем кольцами. Обжариваем в сковороде с высокими бортами в 100 г масла в течение 20 минут, регулярно помешивая.

Добавляем соус табаско или маленький красный острый перчик (пару кружочков перчика, чтобы не было слишком остро), хорошо перемешиваем, вливаем белое вино. Как только вино выпарилось, вливаем бульон и варим под крышкой на среднем огне 20 минут.

Разогреваем духовку до 220 °C.

Поджариваем ломтики хлеба.

Разливаем суп в жаростойкие миски. Выкладываем в каждую миску ломтик хлеба, посыпаем хлеб тертым сыром.

Выпекаем 5 минут. Как только верх с сыром запекся – готово.

Секрет от шеф-повара: чтобы суп был, как положено, темным и непрозрачным, берем одну луковицу, разрезаем пополам и хорошо обжариваем на сковороде. Когда каждая половинка хорошо почернеет, добавляем обе половинки в суп, вынув перед запеканием в духовке.

Вариант 3: Луковый суп по советам мадам Жубер

Хорошо обжариваем лук на сливочном масле. Потом добавляем немного муки, перемешиваем и заливаем добрым литром кипятка. Солим, перчим. Тушим, чтобы жидкость выпарилась.

– И никакого булона, тимьяна или лаврового листа? Это ж будет невкусно!

– Тогда это будет уже не луковый суп, нет-нет, только лук! Так готовили в деревнях издавна и ели с удовольствием.

Чтобы суп был правильного коричневого цвета, лук должен карамелизоваться. Положили слишком много муки – и он не приобретет нужного цвета. Луковый суп должен выглядеть ржавым! Так что на килограмм лука кладете неполную столовую ложку муки. А дальше все приходит с опытом!

– А дальше?

– А дальше по рецепту, хлеб, сыр и запекание в духовке!

Во французской кухне существует пять основных соусов, которые называют «материнскими соусами», они используются во многих традиционных блюдах и являются основой для многих других соусов. Несмотря на то что у некоторых «важные» названия (например, соус велюте), совсем не надо быть поваром, чтобы их приготовить.

Итак, вот пять главных базовых соусов французской гастрономии.

1. Соус бешамель

Béchamel Sauce

Бешамель является основой для соусов морней, субиз, сырного и горчичного.

Он традиционно сопровождает яйца, рыбу, макароны или курицу, приготовленную на пару, и часто приправлен мускатным орехом, лавровым листом, белым луком или гвоздикой. Вот классический рецепт бешамеля из смеси масла и муки, который называется «ру» – roux.

Ингредиенты:

• 425 мл молока

• 1 лавровый лист

• 10 целых черных горошин перца

• 1 ломтик лука толщиной 5 мм

• 40 г сливочного масла

• 20 г белой муки

• Соль и свежемолотый черный перец

Выливаем молоко в небольшую кастрюлю и добавляем лавровый лист, перец горошком и лук. Нагреваем молоко на слабом огне около 5 минут, чтобы оно закипело. Процеживаем молоко в кувшин, чтобы удалить ароматические добавки.

Растапливаем масло на слабом огне. Оно не должно перегреваться или подрумяниваться, так как это изменит цвет и вкус соуса. Как только масло растает, добавляем муку и энергично перемешиваем на среднем огне с помощью маленькой деревянной ложки, пока не получим гладкую и блестящую смесь.

Постепенно добавляем настоянное молоко, не прекращая помешивать.

Убавляем огонь до минимума и нагреваем соус 5 минут, время от времени помешивая. Приправляем по вкусу солью и перцем.