этой стороны, то получается, что мы с вами, по сути, субсидируем все эти снэки. И мы не получаем наши деньги обратно, покупая продукцию дешевле: если посмотреть на цены всех этих снэков, то по ним вообще не видно, облагаются они налогом или нет. Когда компания не платит НДС, она в каком-то смысле приватизирует общественное благо[129]. Даже если вы сами вообще не едите все эти снэки, вам все равно приходится платить за них дважды: сначала вы их субсидируете, когда с них не платят налоги, а потом на ваши налоги оплачиваются услуги юристов налоговой службы для борьбы с королевскими адвокатами вроде Кордары.

Подобные судебные дела идут постоянно – это гонка вооружений, в которой участвуют все более высокооплачиваемые адвокаты, выдвигающие все более сложные и запутанные аргументы.

Kellogg’s недавно подала в суд на правительство Великобритании в попытке оспорить легальность нового закона, по которому многие продукты Kellogg’s нельзя рекламировать или выкладывать на самые заметные полки в супермаркетах. Компания заявила, что поскольку мы обычно едим зерновые хлопья с молоком, то содержание сахара в этих хлопьях нужно рассчитывать уже после добавления молока – что, естественно, значительно снижает массовую долю сахара5, 6. Дело они проиграли, но это стоило всем больших денег. Крис Силкок, управляющий директор Kellogg’s UK, сказал, что разочарован результатом, и что компаниям, возможно, придется «установить более высокие цены».

Возможно, вам придется платить еще больше за зерновые хлопья, чтобы оплатить услуги юристов Kellogg’s, и еще больше налогов, чтобы оплатить услуги юристов Королевской налоговой службы.

Я считаю уход от налогов еще одной формой ультрапереработки, соответствующей определению от системы NOVA и Монтейру. Команды юристов, которые борются с налоговыми обязательствами, чтобы повысить прибыльность – это неотъемлемая часть переработки пищи. Они есть у всех пищевых компаний. И дело далеко не всегда только в налогах. Есть и ряд других экстернализированных издержек от УПП, которые тоже соответствуют изначальному определению от Монтейру: цель ультрапереработки – создание высокодоходной продукции. Я хочу обсудить три самых значительных из них: разрушение окружающей среды (изменения климата, эксплуатация земли), антибиотикорезистентность и пластиковое загрязнение.

Начнем с климата.

Люди уже давно оказывают значительное влияние на климат Земли, но наша нынешняя пищевая система, ведомая спросом на УПП, разрушает экологический капитал намного быстрее, чем он успевает восстанавливаться[130].

Работу нынешней пищевой системы не удастся поддерживать даже в течение нескольких десятилетий, не говоря уж о тысячелетиях. Удар по окружающей среде столь силен, что даже если мы прямо сейчас прекратим пользоваться любым ископаемым топливом, эмиссий от одной только глобальной пищевой системы будет достаточно, чтобы превысить фатальный рост средней температуры планеты в 1,5 °C к 2100 году12. И, хотя выращивание и переработка продуктов питания для восьми миллиардов человек неизбежно будет оказывать влияние на окружающую среду, УПП – это особенно сильный драйвер эмиссии углекислого газа и разрушения природы.

Если нынешние пищевые тренды будут продолжаться и дальше, то подушные эмиссии парниковых газов от пустых калорий (калорий без значительной дополнительной питательной ценности), по некоторым оценкам, к 2050 году почти удвоятся. В Австралии, например, потребление УПП, по некоторым оценкам, уже несет ответственность более чем за треть всего воздействия пищевой промышленности на окружающую среду[131].

Я встретился с Робом Персивалем, главой программы пищевой политики Soil Association, чтобы обсудить воздействие УПП на окружающую среду. Он говорит как эксперт по политике со степенью по философии (так оно и есть – в обоих отношениях), но вот длинные волосы, бородка и вязаная одежда оверсайз делают его больше похожим на серфера. Мы встретились в пабе на востоке Лондона, чтобы поесть веганского карри. Я хотел понять, какой вред окружающей среде наносит конкретно производство УПП по сравнению с производством пищи как таковым.

– Важнейший вопрос, – сказал он, – не в том, каким является углеродный след того или иного продукта, а в том, какие продукты будут в пищевой системе, которая поможет разрешить климатический и природный кризисы.

По словам Персиваля, УПП, безусловно, наносит окружающей среде очевидный вред, но проблемы на самом деле намного глубже. Преобладание УПП в нашем рационе питания – симптом больной пищевой системы:

– В настоящий момент глобальная пищевая система фундаментально ориентирована на производство как можно большего количества еды.

Учитывая, что людей на планете сейчас много, и немалая часть до сих пор голодает, это кажется вполне логичным. Но, как объяснил Персиваль, это стремление привело к извращенным результатам. Стремясь произвести это огромное количество еды, агробизнес инвестировал в небольшое число высокоурожайных культур и продуктов[132], которые в основном выращиваются на почвах, где должны расти тропические леса, с применением агрохимических веществ – удобрений, пестицидов, гербицидов – и, естественно, огромных количеств ископаемого топлива. Этот способ производства поддерживается государственными субсидиями – и он привел к мировому изобилию товарных культур и падению пищевого разнообразия.

Чтобы товарные культуры приносили прибыль, из них нужно что-то делать, а варианта всего два (или три, если считать биотопливо):

– Вы можете либо силой накормить этими культурами животное на скотофабрике, чтобы получить мясо, или переработать их в УПП для последующего агрессивного маркетинга.

Выращивать конкретную еду для конкретных обществ – это большая морока. Намного больше прибыли можно получить, если выращивать небольшое количество продуктов с максимальной эффективностью, потом добавлять красители и ароматизаторы и рекламировать их как разную еду. Как мы уже видели, из одних и тех же базовых жидкостей и порошков можно приготовить буквально что угодно, от куриных наггетсов до мороженого.

– Промышленное земледелие и УПП – это две стороны одной медали пищепрома, – сказал Персиваль. – Ну а потом, естественно, немалая часть этого фабричного мяса (хотя и не все) тоже идет на производство УПП.

После появления сельского хозяйства были выведены тысячи сортов растений и пород животных, но сейчас 75 % всей пищи, которую едят и выбрасывают на планете, состоят из всего двенадцати видов растений и пяти видов животных14–17.

И хотя в пагубном влиянии на здоровье часто обвиняют сахар, немалую часть калорийности УПП обеспечивают рафинированные растительные масла. Растительные масла превратились из незначительного источника калорий в доминирующее топливо общемирового рациона. Сейчас одно из наиболее употребляемых в пищу масел – пальмовое, а о