Если ферментация доведена до предела, если кормить дрожжи большим количеством сахара, в конечном итоге образуется слишком много этанола, и дрожжи погибают. Это происходит при содержании этанола около 14 %, в зависимости от сорта дрожжей. Это обозначает верхний предел крепости вина.

Однако есть способ приготовить гораздо более крепкий напиток — дистилляция. Этанол кипит при температуре 78 °C в сравнении со 100 °C для воды. Это означает, что если смесь этанола и воды, например вино, кипятить, то сначала этанол выкипит в виде газа. Если этот газ охладить так, чтобы он снова превратился в жидкость и был собран, то содержание этанола в нем будет намного выше, чем в исходной смеси.

Дистилляция использовалась тысячи лет назад в Китае и на Ближнем Востоке для изготовления лекарств, духов и питьевой воды из морской воды, а также алкогольных напитков. Значительное улучшение процесса произошло с изобретением спиральной охлаждающей трубы. Она позволила газу охлаждаться более эффективно, чем предыдущее дистилляционное оборудование, в котором использовалась прямая труба, так что большая часть газа конденсировалась обратно в жидкость. Авиценна, разносторонний персидский гений XI века, описал этот метод в одной из своих многочисленных книг. Он перегонял масло из лепестков роз, чтобы получить розовую эссенцию, используемую как лекарство от сердечных заболеваний.

Спиртные напитки теперь можно было производить путем перегонки ферментированных продуктов всех видов растений. Идея дистилляции пришла в Восточную Европу с Ближнего Востока через турок. Поскольку в Восточной Европе слишком холодно для выращивания винограда, пришлось использовать другие растения. В XV веке в русских монастырях начали производить водку из зерна.

Главной причиной популярности водки в царской России было то, что ее активно продвигали как источник доходов. В 1540 году царь Иван Грозный ввел высокие налоги на водку и создал сеть кабаков, которые имели эксклюзивные права на продажу водки. Частное производство на домашних винокурнях было запрещено, если только вы не принадлежали к знати. К XVII веку водка прочно утвердилась как национальный напиток, который регулярно подавался при царском дворе и во время торжеств. Все эти меры повышали престиж водки, поощряя ее потребление. В 1863 году государственная монополия на производство водки была отменена царем Александром II. Простые люди могли теперь производить и продавать собственные напитки, что привело к снижению цен, экспорту за пределы России и еще большему потреблению. С этого времени водка глубоко укоренилась в русской культуре[498].

В советское время отношение правительства к алкоголю варьировалось от запрета до продвижения. После революции 1917 года Ленин попытался запретить водку, но безуспешно. По его мнению, только трезвые рабочие всего мира могли бы объединиться. Сталин вернулся к царскому методу использования налогов на водку для финансирования государства[499]. К 1970-м годам «питейные сборы» снова стали составлять треть государственных доходов, а потребление алкоголя возросло до 15,2 литра на человека в год. Разрешение массового пьянства, возможно, помогло сохранить коммунистический режим, уменьшив политическое инакомыслие. Жорес Медведев писал в 1996 году: «Этот „опиум для народа“ [водка], вероятно, связан с тем, как российская государственная собственность могла быть перераспределена, а государственные предприятия переданы в частное владение так быстро, не вызывая серьезных социальных волнений»[500].

В 1985 году Михаил Горбачев решил заняться массовыми проблемами, вызванными алкоголем. К этому времени алкоголизм стал третьей по распространенности причиной смерти в Советском Союзе после болезней сердца и рака. Война Горбачева с алкоголем включала в себя масштабную кампанию в средствах массовой информации, повышение цен на вино, пиво и водку, а также ограничения на их продажу. Люди, которых заставали пьяными на работе, в поездах или в общественных местах, могли быть привлечены к ответственности. Даже из фильмов вырезались сцены употребления алкоголя. Многие винодельческие предприятия были разрушены.

План Горбачева сработал так, что жены стали чаще видеть мужей трезвыми (и это привело к повышению рождаемости), увеличилась продолжительность жизни и повысилась производительность труда. Однако многие переключились на нелегальное домашнее производство спиртных напитков, а другие травились такими заменителями спиртного, как антифриз. Налоговые поступления от продажи алкоголя упали, так как сократилась его продажа в государственных торговых точках. Горбачев надеялся, что эта потеря доходов будет компенсирована повышением производительности труда отныне трезвых работников без похмелья, но этого не произошло. Его антиалкогольная кампания была одной из причин серьезной непопулярности Горбачева в России.

После распада Советского Союза первым президентом Российской Федерации стал Борис Ельцин. Он отменил государственную монополию на алкоголь. В 1993 году потребление алкоголя вернулось к 14,5 литра чистого алкоголя на человека в год[501].

Логично предположить, что наша любовь к алкогольным напиткам появилась только в последние 10 000 лет, когда люди на Ближнем Востоке и в Китае начали производить вино и пиво. Однако недавние данные исследований ДНК свидетельствуют о том, что ее корни уходят гораздо глубже.

Алкоголь — это яд, поэтому, когда мы его пьем, нам нужно расщепить его на что-то менее токсичное. Первым этапом этого процесса становится окисление этанола до ацетальдегида, катализируемое ферментом алкогольдегидрогеназой. Высокий уровень алкогольдегидрогеназы обнаруживается в печени, но также, ранее, в желудке, так что она может быстрее начать действовать на этанол. Версия алкогольдегидрогеназы ADH4 катализирует расщепление многих молекул, но у большинства видов она имеет небольшое сродство к этанолу. Исключение составляют люди и наши двоюродные братья — человекообразные обезьяны, у которых ADH4 расщепляет этанол в сорок раз быстрее, чем у других приматов.

Около 10 миллионов лет назад у наших предков появилась эта быстрая версия ADH4, и, возможно, тогда этанол стал частью нашего рациона. Эти древние обезьяны, общие предки горилл, шимпанзе и нас, не варили пиво и не делали вино. Вместо этого они ели перезрелые фрукты, которые сбраживались в их желудках с помощью натуральных дрожжей с получением этанола. Это согласуется с тем, что человекообразные обезьяны едят фрукты, упавшие на лесную подстилку, а не собирают плоды с ветвей, как это делают мартышки[502]. Поэтому этанол, возможно, был частью рациона приматов в течение 10 миллионов лет, задолго до появления нашего вида. Речь идет о периоде, когда наши предки стали больше жить на земле, а не на деревьях.