поклади на блюдо. После того выдави на них сок из померанца или лимона, посыпь сахаром, корицею и перцем, влей немного вина или лимонного уксуса, накрой блюдо и на жару взвар и, поливая их соком, находящимся на блюде. Подавая поклади лимоном, из резанным в ломтики, и посыпь изрубленной лимонною коркою.

Кстати сказать, стоили рябчики недешево, но все же не запредельно дорого. Владимир Одоевский в лекциях профессора приводит цены на домашнюю птицу и дичь: «Пару весьма порядочных пулярок[112] можно иметь, смотря по достоинству, – от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями, обыкновенную курицу – за 1 рубль 50 копеек, пару – 2 рубля 50 копеек, пару хороших рябчиков – от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля, пару тетерок – от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек».

Куропатки, в соусе померанцевом

Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кострюле кусок масла коровьего и подпали на нем столовую ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Додавай куропаток с сим соусом.

Желе апельсиновое

Взять сок. мести, апельсинов, с которых корки обтереть на сахар. Прибавить к толпу померанец. Корки и остатки оных сварить в воде с сахаром, процедить. Взять полфунта хорошего тертого оленьего рогу, налить отваром и с несколькими морковями варить семь часов. После жир слить, еще уварить до сгущения. Можно прибавить к сему корицу и гвоздику. На два стакана сего отвара класть восемь стаканов уваренного апельсинового соку с померанцем и натертым коркой сахаром. Всесие приварить, очистить белками от мести яиц, процедить и раскладывать в формы, которые должны быть медные и хорошо вылуженные.

5

Но, кроме немногочисленных ресторанов с европейской кухней Москва славилась также своими трактирами, где подавали традиционные русские блюда.

«Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах», – расписывал достоинства московских трактиров в 1826 г. А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».

Поросенок жареный

Из печенки поросенка с размоченным белым хлебом, маслом коровьим, гвоздикою, лимонною коркою и малою долею красного вина сделай фарш, начинить оным поросенка и зашей. После того приставь на огонь. Когда поросенок начнет прожариваться, влей в сковороду, на которой он жарится, бутылку красного вина и обливай часто оным. Когда он вполовину прожарится, положи на сковороду два французских хлеба, чтобы оные во время жарения соком напитались. А ежели вина в сковороде окажется мало, то можно прибавить. Как скоро поросенок поспел, хлебы снимая, сок сцеди в особливую сковороду, положи мелко изрубленных анчоусов, пучок трав, половину лимона и вари несколько минут. Законен, подавай поросенка. В рот ему вложи лимон, хлебы положи по сторонам, полей соусом.

Были и более простые, но от этого не менее вкусные блюда.

Поросенок со сметаною и хреном

Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком, выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Или: поросенка изжарить, разнять на части и на блюде облить хреном, растертым с уксусом.

У трактиров была своя, особая эстетика – обязательные белые скатерти на столах, бородатые половые с прическами в скобку и «под горшок», в разноцветных кафтанах, белых рубахах и белых штанах, подпоясанные красными поясками с кисточками.

Сначала дворяне заглядывали в трактиры только ради экзотики, чтобы, к примеру, «угостить настоящей русской кухней» гостей иностранцев. Вот что писала уже знакомая нам англичанка Кэтрин Вильмот, гостившая у княгини Воронцовой-Дашковой в 1805–1808 гг.: «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих. – Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда – их было, думаю, не меньше сотни – только русской кухни… Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган».

Княгиня Дашкова водила своих гостей в «Троицкий» трактир, в Охотном Ряду, который, как пишет Е.М. Бокова «…еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считался эталоном русского трактирного хлебосольства». И хотя цены в «элитном» трактире были рассчитаны на весьма состоятельных гостей – обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда – от полтинника – но на отсутствие посетителей хозяин не жаловался, и скоро рядом с «Троицким» на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся еще и «Новотроицкий» трактир.

С XVIII в. был известен