Коллагены – это семейство внеклеточных белков, благодаря которым кожа может двигаться, растягиваться и возвращаться в исходную форму. Тонкие жгутики прочных, эластичных молекул коллагена проходят между соседними клетками самого верхнего слоя кожи – эпидермиса. Более крупные связки коллагена соединяются в большие полосы, идущие ровным слоем под эпидермисом; этот слой называется дермой.

(см. главу 10)567.

Коллагены содержатся не только в коже; они есть везде и наделяют силой все ваши ткани. Нити коллагена, проходящие между клетками кожи, обеспечивают целостность нашего верхнего слоя кожи; точно так же коллагены объединяют соседние клетки во всех ваших железах и органах, от богатых коллагеном, прочных тканей вроде костей и клапанов сердца до мягких, содержащих меньше коллагена органов – мозга, печени, легких. Из связок коллагена образуются широкие полосы и листы в прочных тканях – связках и сухожилиях, которые окружают ваши суставы и обеспечивают целостность скелета. Коллаген – это самый распространенный белок в вашем организме; он составляет около 15 процентов сухого веса тела (сухой вес – это вес вашего тела без воды, для взрослого мужчины он составляет около 60 процентов всего веса тела). Без него мы бы не просто развалились в местах скрепления суставов; мы бы в буквальном смысле распались на маленькие кучки отдельных клеток. Связь вроде бы кажется очевидной, но только сейчас врачи начали обращать внимание на то, как коллаген влияет на силу спортсмена или рабочего, занимающегося физическим трудом. Исследования показали, что люди со слабым коллагеном чаще страдают от травм568,569,570.

Причина, по которой здоровье коллагена так сильно зависит от здорового питания, – очень сложное строение самих молекул коллагена. Вы можете получить определенное представление о том, насколько трудно производить коллаген, по процессу заживления раны. Если у вас когда-либо был такой сильный порез, что его приходилось зашивать, то вы наверняка заметили, как долго заживает шрам – иногда целый год. Когда в ране формируется новый коллаген, он состоит из более коротких и менее организованных нитей, чем старый. Через шесть недель волокна коллагена уже становятся намного организованнее и длиннее, но все равно их прочность составляет лишь 70 процентов от исходной571. Чем более организованным становится коллаген, тем менее заметен шрам на поверхности кожи. Примерно через год кожа становится такой же прочной, как и до травмы, но может все равно остаться небольшой шрам, если коллагеновые волокна под ним так и не смогли нормально выровняться.

Все коллагены состоят из цепочек аминокислот, свернутых тройной спиралью. Чем они длиннее, тем более прочной они делают ткань, в которой находятся. Но самые длинные и прочные коллагены одновременно еще и наиболее сложны в производстве. Все коллагены содержат особые молекулы – гликозаминогликаны (вы, скорее всего, помните это название из раздела о бульоне из косточки в главе 10), которые свисают с тройной спирали, как браслеты с ожерелья. Коллагены разных классов различаются длиной и количеством гликозаминогликановых «браслетов», что позволяет им иметь самые разные свойства – прочность, гибкость, водостойкость, смазываемость. Произведенные молекулы коллагена прикрепляются к внешней части клетки и разворачиваются через внеклеточный матрикс, где могут переплетаться молекулы из соседних клеток. Структурная биология коллагена невероятно сложна; это, несомненно, шедевр внеклеточной инженерии. Если вам повезло, и вы получили в наследство хороший коллаген, то у вас будет не только хорошая и гладкая кожа, сопротивляющаяся морщинам: у вас будет больше шансов избежать проблем с суставами и кровообращением.

Если в любой из нескольких тысяч этапов производства коллагена вкрадется серьезная ошибка – а это вполне вероятно, если ваша диета во время критических периодов роста была плохой (то есть в ней было мало питательной еды и много сахара и растительных масел), – то целостность конечного продукта окажется нарушена, и он может сломаться слишком рано. Как вы, должно быть, представляете, если ваше тело укреплено некачественным коллагеном, то с годами наши ткани начнут постепенно разваливаться и отрываться друг от друга. Именно такой процесс вызывает формирование морщин572, артрит573 и даже проблемы с кровообращением574.

Неважно, насколько прочен ваш коллаген сегодня; ваше самочувствие завтра будет во многом зависеть от рациона питания. Люди, которые едят «воспалительные» продукты, получают больше повреждений суставов, потому что сахар действует на суставы как абразив575,576. По ночам небольшие надрывы и потертости в коллагене, образовавшиеся за день, должны ремонтироваться, но воспаление мешает нормальному восстановлению. Вместо того, чтобы проснуться с новыми силами, люди, сидящие на плохой диете, просыпаются с болью в суставах577. У них более заметны шрамы и растяжки на коже, потому что воспаление дезорганизует коллагеновые волокна, так что когда ткань залечивается, на ней образуются неровные «холмики» или «ямки», уродуя кожу578.

Суповая кухня для коллагенов

Один из самых лучших способов помочь коллагену вылечиться – это, что неудивительно, съесть немного. Если есть богатые коллагеном органы животных (например, требуху или жилы) или готовить супы, похлебки и соусы на мясном бульоне с косточкой, то в вашу кровеносную систему попадет много гликозаминогликанов, которые тут же отправятся в те части тела, которые больше всего нуждаются в коллагене579. Эти потрясающие молекулы притягивают огромное количество воды, до 1000 раз превышающее их собственный вес, окружая ваши суставные ткани маленькими электрически заряженными облачками и превращая обычные молекулы воды в защитный слой суперсмазывающей жидкости580. Гликозаминогликаны естественным образом прикрепляются к коллагену в любой части тела – смачивают сухую кожу, помогают сухожилиям и связкам сохранить гибкость, а вам – выглядеть и чувствовать себя моложе581,582.

Если вы в детстве ели домашний мясной бульон, то, возможно, получили фантастический запас прочности суставов и коллагенов, который, может быть, останется с вами на всю жизнь. Польза от него настолько велика, что я просто изумлена, что эту связь мало кто замечает. По моим пациентам, которые регулярно едят традиционные мясные супы и густые бульоны на кости, сразу видно, насколько хорошо у них развиты кости и соединительная ткань – причем вне зависимости от возраста. У них широкие ладони с большими костяшками пальцев и сравнительно большие ступни, пропорционально широкие от носка до пятки. Их кожа гладкая, с более узкими порами и маленькими фолликулярными отверстиями, что говорит о большей силе натяжения. Поскольку их тела очень хорошо сложены, они могут по-настоящему наслаждаться золотыми годами старости или даже работать еще долго после выхода на пенсию, если захотят.

Даже если вас не кормили супами в детстве, регулярное употребление в пищу бульонов укрепляет кости на любом этапе жизни. Один хирург из престижного иракского университета, отличавшийся необычной широтой взглядов, обнаружил, что «употребление простыми людьми в пищу мясного бульона на кости для стимулирования срастания костей – старинная практика в нашем обществе» и решил провести исследование, чтобы узнать, действительно ли она помогает при лечении переломов. Он взял две группы кроликов с переломами костей; одну группу он кормил обычным кормом (контрольная группа), другую – кормом с добавлением мясного бульона (исследуемая группа), приготовленного традиционным способом. Затем он сравнил плотность вновь выросших костей. Через пять недель плотность костной мозоли у группы, получавшей корм с бульоном, оказалась почти вдвое выше, чем у контрольной группы583.