291 …в 1991 году он подвел итоги в этой области: Hermann Esterbauer, Rudolf Jörg Schaur, and Helmward Zollner, «Chemistry and Biochemistry of 4-Hydroxynonenal, Malonaldehyde and Related Aldehydes», Free Radical Biology & Medicine 11, no. 1 (1991): 81–128; «rapid cell death»: 91, «great diversity of deleterious effects» and «rather likely»: 118.

291 Альдегиды – «очень реакционноспособные соединения»: А. Саари Чаллани, интервью с автором, 21 февраля 2013 года.

291 …одна из причин, по которой альдегиды не были более изучены: Эрл Г. Хаммонд, интервью с автором, 9 октября 2007 года.

291 Чаллани улучшила способность обнаруживать HNEs: Song-Suk Kim, Daniel D. Gallaher, and A. Saari Csallany, «Lipophilic Aldehydes and Related Carbonyl Compounds in Rat and Human Urine», Lipids 34, no. 5 (1999): 489–495.

291 …показала, что они были получены с помощью ряда растительных масел при температурах значительно ниже…: C. M. Seppanen and A. Saari Csallany, «Simultaneous Determination of Lipophilic Aldehydes by High-Performance Liquid Chromatography in Vegetable Oil», Journal of the American Oil Chemists’ Society 78, no. 12 (2001): 1253–1260; C. M. Seppanen and A. Saari Csallany, «Formation of 4-Hydroxynonenal, a Toxic Aldehyde, in Soybean Oil at Frying Temperature», Journal of the American Oil Chemists’ Society 79, no. 10 (2002): 1033–1038; In Hwa Han and A. Saari Csallany, «Formation of Toxic a,b-Unsaturated 4-Hydroxy-Aldehydes in Thermally Oxidized Fatty Acid Methyl Esters», Journal of the American Oil Chemists’ Society 86, no. 3 (2009): 253–260.

291 …не обнаруживаются стандартными тестами: Чаллани, интервью, Марк Мэтлок, интервью с автором, 19 февраля 2013 года; Кэтлин Уорнер, интервью с автором, 8 ноября 2013 года.

291 Один из недавних проектов Чаллани: A. Saari Csallany et al., «4-Hydroxynonenal (HNE), a Toxic Aldehyde in French Fries from Fast Food Restaurants», poster presentation at the HNE Symposium of the 16th Bi-Annual Conference of the Free Radical Society and HNE Symposium, London, September 1–9, 2012.

291 Она хотела бы провести больше исследований: Чаллани, интервью.

292 …говорит Джузеппи Поли: Джузеппи Поли, интервью с автором, 12 февраля 2014 года.

292 Вещества из класса HNE вызывают окисление холестерина ЛПНП: Hermann Esterbauer et al., «Autoxidation of Human Low Density Lipoprotein: Loss of Polyunsaturated Fatty Acids and Vitamin E and Generation of Aldehydes», Journal of Lipid Research 28, no. 5 (1987): 495–509.

292 …роль HNE в развитии атеросклероза: I. Staprans et al., «Oxidized Cholesterol in the Diet Accelerates the Development of Atherosclerosis in LDL Receptor– and Apolipoprotein E-Deficient Mice», Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 20, no. 3 (2000): 708–714. По всем заболеваниям: см. Основные обзоры по альдегидам: Giuseppi Poli et al., «4-Hydroxynonenal: A Membrane Lipid Oxidation Product of Medicinal Interest», Medicinal Research Reviews 28, no. 4 (2008): 569–631; Anne Negre-Salvayre et al., «Pathological Aspects of Lipid Peroxidation», Free Radical Research 44, no. 10 (2010): 1125–1171; Neven Zarkovic, «4-Hydroxynonenal as a Bioactive Marker of Pathophysiological Processes», Molecular Aspects of Medicine 24, nos. 4–5 (2003): 285–286; Rachel M. Haywood et al., «Detection of Aldehydes and Their Conjugated Hydroperoxydiene Culinary Oils and Fats: Investigations Using High Resolution Proton NMR Spectroscopy», Free Radical Research 22, no. 5 (1995): 441–482; Hermann Esterbauer, «Cytotoxicity and Genotoxicity of Lipid Oxidation Products», American Journal of Clinical Nutrition 57, no. 5 suppl. (1993): 779S–786S; Giuseppe Poli and Rudolf Jörg Schaur, eds., «4-Hydroxynonenal: A Lipid Degradation Product Provided with Cell Regulatory Functions», Molecular Aspects of Medicine 24, nos. 4–5, suppl. (2003): 147S–313S; V. J. Feron et al., «Aldehydes: Occurrence, Carcinogenic Potential, Mechanism of Action and Risk Assessment», Mutation Research 259, nos. 3–4 (1991): 363–385; Quing Zhang et al., «Chemical Alterations Taken Place During Deep-Fat Frying Based on Certain Reaction Products: A Review», Chemistry and Physics of Lipids 165, no. 6 (2012): 662–681; Martin Grootveld et al., «Health Effects of Oxidized Heated Oils». Foodservice Research International 13, no. 1 (2001): 41–55.

292 …формального маркера этого процесса: Zarkovic, «4-Hydroxynonenal as a Bioactive Marker», 285–286.

292 …вид стресса наблюдался в эксперименте на мышах: Daniel J. Conklin et al., «Acrolein Consumption Induces Systemic Dyslipidemia and Lipoprotein Modification», Toxicology and Applied Pharmacology 243, no. 1 (2010): 1–12; Daniel J. Conklin et al., «Acrolein-Induced Dyslipidemia and Acute-Phase Response Are Independent of HMG-CoA Reductase», Molecular Nutrition and Food Research 55 (2011): 1411–1422.

292 …сказал мне, что был «ошеломлен», обнаружив…: Дэниел Дж. Конклин, интервью с автором, 8 ноября 2013 года.

292 …исследование в Новой Зеландии: A. J. Wallace et al., «The Effects of Meals Rich in Thermally Stressed Olive and Safflower Oils on Postprandial Serum Paraoxonase Activity in Patients with Diabetes», European Journal of Clinical Nutrition 55, no. 11 (2001): 951–958.

292 …оливковое масло производит…: Andres Fullana, Angel A. Carbonell-Barrachina, and Sukh Sidhu, «Comparison of Volatile Aldehydes Present in the Cooking Fumes of Extra Virgin Olive, Olive, and Canola Oils», Journal of Agriculture and Food Chemistry 52, no. 16 (2004): 5207–5214.

293 …жиры, которые производят наименьшее количество продуктов окисления, – это жиры без каких-либо двойных связей: о говядине и сале см. Andrew W. D. Claxson et al., «Generation of Lipid Peroxidation Products in Culinary Oils and Fats during Episodes of Thermal Stressing: A High Field ‘H NMR Study», FEBS Letters 355, no. 1 (1994): 88. О сливочном масле см. Hwa Han and A. Saari Csallany, «Temperature Dependence of HNE Formation in Vegetable Oils and Butter Oil», Journal of the American Oil Chemists’ Society (June 2008). О кокосовом масле см. Claxson et al., «Generation of Lipid Peroxidation Products in Culinary Oils», 88.

293 «Сначала они были встревожены, но за этим ничего не последовало»: Чаллани, интервью.

293 …письмо в журнал Food Chemistry: Food Chemistry: Martin Grootveld, Christopher J. L. Silwood, Andrew W. D. Claxson. «Letter to the Editor. Warning: Thermally-Stressed Polyunsaturates are Damaging to Health». Food Chemistry 67 (1999): 211–213.

293 …последовала статья, направленная на то, чтобы «предупредить индустрию»: Martin Grootveld et al., «Health Effects of Oxidized Heated Oils», Foodservice Research International 13, no. 1 (2001): 41–55.

293 …«Поскольку я не химик пищевой промышленности…»: Рудольф Йорг Шаур, электронное сообщение автору, 10 февраля 2014 года.

293 В 2006 году Европейский союз сформировал группу: Tilman Grune, Neven Zarkovic, and Kostelidou Kalliopi, «Lipid Peroxidation Research in Europe and the COST B35 Action ‘Lipid Peroxidation Associated Disorders’», Free Radical Research 44, no. 10 (2010): 1095–1097.

293 …просто «надеяться»: Уорнер, интервью с автором, 8 ноября 2013 года.

293 Крупные сети быстрого питания также используют изощренные методы: Боб Уэйнрайт, электронное сообщение автору, 9 февраля 2014 года.

294 …не может понять, почему эксперты по питанию так озабочены холестерином: Поли, интервью.

294 …«насколько смертельно опасны масла, используемые для жарки»: Ларс Видерманн, электронное сообщение автору, 9 ноября 2013 года.

294 Марк Мэтлок из ADM: Марк Мэтлок, интервью с автором, 19 февраля 2013 года.

294 Пресс-служба FDA наконец ответила: Шелли Берджесс, электронное сообщение автору, 11 апреля 2013 года.

294 Европейское агентство по безопасности продуктов питания: Европейское агентство по безопасности продуктов питания, «Analysis of Occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Food in Europe in the Year 2009–2011 and Preliminary Exposure Assessment», EFSA Journal 11, no. 9 (2013): 3381. doi:10.29303/j.efsa.2013.3381.

295 …школам медицины и общественного здравоохранения: См., например, Beatrice Trum Hunter, Consumer Beware (New York: Simon & Schuster, 1971): 30–50.

Почему насыщенные жиры полезны

297 согласно статистике Центров по контролю и профилактике заболеваний (Centers for Disease Control and Prevention, CDC)…: Центры по контролю и профилактике