Описание Вагихом Гали Египта, существовавшего до моего рождения, заставляет меня вспомнить те истории, которые мне в детстве рассказывала мама. Она описывала вечерние чаепития в «Гроппи» – главном ресторане Каира, чайной, кондитерской и гастрономе одновременно, где они с семьей летом угощались мороженым, а зимой – изысканными тортами. И в этом же ресторане Рэм, персонаж Гали, встречается с друзьями, чтобы выпить виски. И моя мама, и Рэм ездили на трамвае номер 15 от Замалека до пирамид – когда-то он ходил мимо домов «Балер» по улице Двадцать шестого июля, которая в те времена еще называлась улицей Фуада I. Мама перемещалась по Каиру на автобусе или трамвае и ездила в другие города на поездах. Во всех них были вагоны первого и второго класса – в соответствии с классовым делением общества. В наши дни общественным транспортом пользуются только те, кто не может позволить себе такое необходимое удобство, как собственная машина.

В наших англоязычных отделах было два основных типа бестселлеров: новинки, о которых мы узнавали из The New York Times или лондонской The Sunday Times, и проверенная временем классика, в большинстве своем имеющая некоторое отношение к Египту, – вроде «Смерти на Ниле» или «Пива в снукерном клубе». Эти книги покупали даже мои местные клиенты – они словно пытались увидеть в них себя, даже пусть глазами западных писателей. Я могу это понять. Я горжусь тем, что Египет получил международное признание. Но у этой гордости есть горький привкус. Когда знание родного языка подавляется годами обучения на английском или французском, расслышать отголоски египетского духа – нашей надежды на возрождение и воздаяние – удается только в чужих словах.

«Основы Египта» был всего лишь небольшим отделом, который поднимал вопросы, но не утверждал, что может дать на них ответ. Я собирала в одном месте разные образы моего дома и сама пыталась в них что-то найти. Наша эклектичная подборка сводила колонизаторов с колонизированными, историков с романистами, местных с посторонними. Противоборствующие реальности существовали бок о бок друг с другом в противоборствующих Египтах: экстремальный консерватизм – с лишенным корней либерализмом, вопиющая бедность – с еще более вопиющим богатством, – так всегда было, и так будет всегда. В моих воспоминаниях, как и на улицах Каира, прошлое никогда полностью не вытесняется настоящим, и они не сливаются в одно целое. Как вечно препирающиеся соседи, они с упоением сосуществуют в дружном разногласии.

Хотя кулинарным книгам у нас была отведена всего лишь одна стена в кафе, в наших жизнях они играли куда более значимую роль, чем предполагало их скромное положение. Чтобы создать английский кулинарный отдел (арабским заведовала Хинд), я решила обратиться за помощью к родным и друзьям. Я разузнала об их фаворитах: Джулии Чайлд, Мэри Берри, Найджеле Лоусон, Джейми Оливере, Босоногой графине, Мадхур Джаффри и Кене Хоме. Редким исключением оказались «Кулинарная книга Momo» и серия «River Café» – свидетельства некоторого спада интереса к звездным шеф-поварам и перехода к более разноликим ресторанным брендам. Моя мать пришла в ужас от того, что в списке не обнаружилось «Гастрономической энциклопедии Ларусс». Хотя идея показалась мне сомнительной, я все же ликвидировала это упущение – и, к моему удивлению, оказалось, что эта книга пользуется стабильным спросом, несмотря на ее чересчур строгие, не терпящие отклонений инструкции. Добившись соразмерного представления разных вкусов, стилей и направлений, я решила попытаться разбавить эту подборку канонических трудов какими-нибудь местными наименованиями.

Когда я начала изучать ближневосточную и египетскую кулинарию, то узнала о королеве нашего региона – Клаудии Роден. Клаудия, уроженка Египта, начала свою карьеру с «Книги о ближневосточной еде» – и с тех пор никому не уступала свой престол. Ее единоличная власть над всей нашей кухней отразилась в названиях ее книг: от «Клаудия Роден – ваш гид по средиземноморской кухне» и «Клаудия Роден: Средиземноморская кухня "для чайников"» до более поэтичного «Тамаринд и шафран: Любимые рецепты Ближнего Востока». Хотя некоторые египтяне были рады считать ее нашим кулинарным послом, она ни разу не посвятила целую книгу исключительно египетской кухне. Напротив, она смешала все страны региона в один многонациональный «таджин»[18].

Мне удалось найти только одну специализированную книгу о египетской кухне на английском языке – «Египетская кухня: Практическое руководство» Самии Абд ан-Нур, опубликованную в 1985 году. Вместе с тем кулинария начала проникать в другие жанры, например в мемуары и биографии – начиная с книги «Абрикосы на Ниле» Колетт Россан, выставленной в отделе «Основы Египта». Мне были знакомы вкусы и запахи детства Россан, я узнавала их на ее страницах. Она породила во мне желание отыскать другие частные кулинарные истории. В 2005 году на наши полки попала книга Магды Мехдави «Кухня моей бабушки-египтянки». Помимо семейных рецептов и устных преданий, в ней содержались описания винодельческих технологий древних египтян, культурологические пояснения и анекдоты, а также меню для конкретных праздников и торжеств.

Праздники характеризуются тем, что в этот день принято ставить на стол. Шам ан-насим (буквально «вдыхание аромата ветра»), который египтяне отмечают с 2700 года до нашей эры, знаменует приход весны. Мы устраиваем пикники, едим фасих, рингу[19], яйца и зеленый лук. Этот праздник всегда приходится на следующий день после коптской Пасхи, но отмечается всеми египтянами вне зависимости от их вероисповедания. Во время праздника Ид аль-адха[20] мусульмане вспоминают о готовности пророка Ибрахима[21] принести своего сына в жертву по воле Бога, который позже даровал Ибрахиму барана, чтобы пророк принес его в жертву вместо сына. На рассвете, после праздничной молитвы, мусульмане по всему Египту закалывают баранов и делят их мясо на три части: одну – для семьи, другую – для друзей и родных и третью – для бедных.