балеарская, из модия которой выходит 35 фунтов хлеба; некоторые же при смешении по два сорта, как, например, кипрская и александрийская, модий которых в отдельности дает не более, чем каких-нибудь 20 фунтов. (68) Кипрская пшеница темного цвета, и хлеб из нее получается черный; к ней подмешивают белую александрийскую, причем тогда из модия выходит 25 фунтов хлеба. Фиванская дает на один фунт хлеба больше. Вредно ставить тесто на морской воде, как это делает большинство приморских жителей ради экономии соли. Между тем ничто так не предрасполагает организм к заболеванию. В Галлии и Испании загустевшей пеной с напитка, который гонят из зерна упомянутых сортов, пользуются как закваской, благодаря чему хлеб в этих областях легче, чем в остальных. (69) Стебли также бывают различны, причем более толстый у лучших сортов. Фракийская пшеница имеет многочисленные оболочки и является чрезвычайно подходящей для того края ввиду его жестоких морозов. По той же причине стали там пользоваться и яровой трехмесячной пшеницей, поскольку земля надолго остается под снегом; ее убирают, как и во всем остальном мире, приблизительно на третий месяц после посева. Эта пшеница известна по всем Альпам, и в холодных провинциях нет пшеницы более урожайной; кроме того, она одностебельна, не кустится ни при каких условиях и сеется исключительно на тощей земле. (70) Существует еще около Эна во Фракии двухмесячная пшеница, которая поспевает на сороковой день после посева, причем удивительно, что этот сорт пшеницы самый тяжелый из всех по весу и не дает отрубей. Она употребительна в Сицилии, Ахайе, а именно в гористых частях обеих стран, на Эвбее, возле Кариста. Колумелла ошибается, не признавая яровую пшеницу за особый род, когда именно она-то и является древнейшим родом. У греков она называется setanion.

Говорят, что в Бактрии зерна так крупны, что каждое из них равняется нашему колосу.

(71) Первым из всех злаков сеют ячмень. Мы укажем и дни посева для всех растений, описав сначала свойства каждого. В Индии существует ячмень культурный и дикий, из которого у индусов получается превосходный хлеб и крупа. Но больше всего любят они рис (oryza), и из него приготовляют отвар, который остальные люди делают из ячменя. У риса листья мясистые, похожие на порей (porrum), но более широкие, высотой в локоть; цветок пурпурный, корень круглый, как жемчужина.[2792]

(72) Ячмень является самой древней пищей, что очевидно из афинского обычая, о котором рассказывает Менандр, и из прозвища гладиаторов «ячменщики». По той же причине греки предпочитают ячную кашу. Обливают ячмень водой и сушат в течение одной ночи, на следующий день поджаривают, после чего дерут крупу между жерновами. (73) Некоторые, сильно подсушив ячмень на огне, опять слегка взбрызгивают его водою и просушивают, прежде чем молоть. Другие, вышелушив из еще зеленых колосьев молодой ячмень, очищают его, влажным обталкивают в ступе, промывают в корзинах. Посушив на солнце, снова обталкивают и очищенный мелют. Однако, каким бы образом его ни приготовляли, на двадцать фунтов его кладут три фунта льняного семени, полфунта кориандра и ацетабул соли; все это, предварительно поджарив, подмешивают при помоле. (74) Если же крупу эту хотят сохранить подольше, то ее вместе с мучной пылью и с отрубями ссыпают в новые глиняные сосуды. В Италии ячмень поджаривают, не поливая его предварительно водой, и мелют в мелкую муку с прибавлением тех же снадобий, а также проса. Ячменный хлеб, употреблявшийся в старину, осужден самой жизнью; теперь его едят, пожалуй, одни животные.

Пить же ячменный отвар, чрезвычайно укрепляющий и здоровый, весьма советуют. (75) Гиппократ, один из прославленных знатоков медицины, посвятил восхвалению его целый том. Особенно хорош этот отвар в Утике. В Египте его делают из двурядного ячменя; ячмень, из которого его делают в Бетике и Африке, Турраний называет «голым» (неопушенным). Тот же автор считает, что olyra и рис (oryza) — это одно и то же. Способ приготовления отвара общеизвестен.

(76) Подобным же образом приготовляется крупа из пшеничных зерен, по крайней мере, в Кампании и в Египте, тогда как крахмал (omylum) делают из всякой пшеницы и из siligo, хотя лучший выходит из трехмесячной пшеницы. Изобретением его мы обязаны острову Хиосу; и теперь еще наилучший крахмал идет оттуда. Название свое он получил потому, что его приготовляют без помощи мельницы. Но за крахмалом из трехмесячной пшеницы идет крахмал, приготовленный из пшеницы наименее тяжеловесной. Ее мочат в деревянных сосудах, заливая пресной водой так, чтобы вода покрыла зерна; воду эту меняют пять раз днем и лучше, если и ночью, чтобы размачивание было равномерно. (77) Размякшее зерно отцеживают, пока оно еще не закисло, через полотно или плетеную корзину и вываливают на черепицу, смазанную бродилом, — так оно и остается загустевать на солнце. После хиосского крахмала лучшим считается критский, а затем египетский. Крахмал считается хорошим, если он мягок, легок и свеж. У нас о нем говорил Катон.

(78) Ячменной мукой пользуются и как лекарством; действие его на вьючных животных удивительно. Если ячмень высушить на огне, смолоть и катышки из этой муки отправлять собственной рукой в желудок животных, то у них прибывают силы и набираются мускулы. У некоторых ячменей колосья двурядные; у некоторых же в колосе больше рядов: вплоть до шести. Есть разница и в самом зерне: оно бывает длиннее и легче; короче и круглее; белее и чернее. Самая питательная каша получается из пурпурного ячменя. Хуже всех выдерживает непогоду белый ячмень. (79) Ячмень — самое нежное растение из всех злаков. Сеять его можно только на сухой и рыхлой земле, и притом только на хорошей. Ячменная мякина — одна из лучших; с ячменной же соломой не сравнится никакая другая. Ячмень — самый надежный из всех злаков; его убирают раньше, чем ржавчина нападает на пшеницу; умные хозяева и сеют пшеницу только для стола, а для кошелька, по их словам, — ячмень. (80) Он очень быстро всходит, и самый урожайный сорт его, который сеется около Испанского Карфагена, собирают в апреле. В том же месяце его сеют в Кельтиберии, и в один год он родится дважды. Как только он поспеет, его убирают со стремительной быстротой, поспешнее, чем все остальное, ибо солома у него ломкая и зерно находится в тончайшей шелухе. Говорят, что ячная каша вкуснее, если ячмень убрать, пока он еще не перезрел и не пересох.

(81) Сорта злаков не везде одни и те же, а где они одни и те же, они не всегда одинаково называются. Самым распространенным и