маслянистым. Его следует отнести скорее к лекарственным, чем к хлебным злакам. Теми же свойствами отличается и horminum (шалфей) греков, только он похож на кумин (cuminum); сеют его вместе с кунжутом. Ни кунжута, ни ирио, пока они зелены, не ест ни одно животное. (97) Не все злаки легко обтолочь. В Этрурии, например, колосья подсушенной полбы бьют пестом с железным наконечником в виде зазубренной трубы, с зубчатой звездой внутри; если бить их изо всех сил, то зерно дробится, но и железо ломается. Большая часть Италии обходится пестом без всяких приспособлений, а также колесами, которые вращает вода, и, кроме того, жерновами. Приведем советы Магона относительно самого способа размельчения зерна. (98) Пшеницу он велит сначала сильно облить водой, затем ободрать, а потом, высушив на солнце, толочь в ступе. Так же следует делать с ячменем, поливая двадцать секстариев его двумя секстариями воды. Чечевицу сначала подсушить, а затем полегоньку обтолочь вместе с шелухой или положить на двадцать секстариев кусок необожженного кирпича и полмодия песку; с горошком поступать так же, как и с чечевицей. Кунжут вымочить в горячей воде, рассыпать его, перетереть, опустить в холодную воду, чтобы отошла мякина, и снова рассыпать на солнце по полотну; если со всем этим не поспешить, то кунжут покрывается желтоватой плесенью. (99) Ободранная при обталкивании шелуха получает различное употребление. Если обталкивается один колос, то получается мякина (acus), которая идет для ювелирного дела; если хлеб молотят на току вместе с соломой, то остается ухоботье (palea), которое в большинстве стран идет на корм скоту. Обоину с проса, могара и кунжута у нас называют adpluda, а в других местах — другими названиями. (100) Просо особенно любят в Кампании, где из него делают отличающуюся своей белизной кашу. Приготовляется из него и очень вкусный хлеб. Сарматские племена по преимуществу питаются этой кашей, а также сырой мукой, с подбавкой кобыльего молока или крови, выпущенной из жил на бедре у лошади. Эфиопы не знают никаких злаков, кроме проса и ячменя.

(101) Могар едят в Галлии, особенно в Аквитании, а также в бассейне Пада, с прибавкой бобов, без которых ...[2795] Понтийские племена предпочитают могар всякой пище. Остальные яровые любят поливку даже более, чем дождь. Просо и могар не переносят воды, пока они выгоняют листья. Их советуют не сеять между виноградными лозами и фруктовыми деревьями, потому что они истощают землю.

(102) Просяной мукой пользуются в особенности как закваской: замешивают ее на виноградном соку сразу на год. Такая же закваска приготовляется из мелких, самых лучших отрубей самой пшеницы: три дня их вымачивают, замешивают на белом виноградном соку и затем сушат на солнце. При изготовлении хлеба лепешку такой закваски кипятят вместе с similago из semen и в таком виде замешивают с мукой. Считается, что по этому способу получается самый хороший хлеб. Греки установили, что на два полумодия муки достаточно восьми унций закваски. (103) Однако такую закваску можно приготовлять только во время уборки винограда, в любое же время можно сделать другую: замешивают ячменную муку на воде и сажают двухфунтовые куски теста в раскаленную печь или же пекут на глиняных сковородах в золе и углях, пока они не зарумянятся. После этого их закупоривают в какой-нибудь сосуд, пока они не закиснут. Закваску эту употребляют в разведенном виде. Ячменный хлеб заквашивали просто мукой из ervum (французская чечевица) или нута (cicercula): двух фунтов ее достаточно было на пять полумодиев. (104) Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, и оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, а только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.

(105) Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например, устричный; по сдобе, которую в него кладут, например, «артолаган»; по быстроте приготовления: «спешный», а также по способу выпечки: «печной», «формовой», «испеченный в клибанах». Так, недавно из Парфии привезли хлеб, который одни называют «водяным», потому что с помощью воды поднимают его до состояния легкой и ноздреватой пышности, а другие парфянским.

Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, даже на коровьем масле. (106) До сих пор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из полбяной крупы. Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соку, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке.

(107) Пекарей в Риме не было до самой войны с Персеем, то-есть больше 580 лет с основания города. Квириты пекли хлеб сами; это было обычно делом женщин, как и сейчас еще и у большинства народов. Хлебопеков упоминает уже Плавт в своей комедии «Горшок», но ученые весьма спорят относительно принадлежности этого стиха самому Плавту. (108) Из слов Атея Капитона несомненно только, что в те времена хлеб для людей познатнее пекли обычно повара; хлебниками же назывались только те, кто молол полбу. Да и поваров не держали в числе прислуги, а приводили их в случае надобности с рынка.

В Галлии придумали делать сита из конского волоса, в Испании из полотна — редкие и густые, в Египте из папируса и ситника. (109) Но в первую очередь следует сказать и о способе приготовления полбяной крупы, наилучший и самый здоровый сорт которой, несомненно, составляет гордость Италии. Делают ее, без сомнения, и в Египте, но так, что о ней и говорить не стоит; в Италии же во многих местах, как, например, в Веронской и Пизанской областях, лучшую — в Кампании. Это равнина, лежащая у подножия богатых дождями гор, протяжением в сорок тысяч шагов и совершенно плоская. (110) Земля ее на поверхности, чтобы сразу сказать о свойствах почвы, представляет собой тонкую пыль, далее, в глубину, она пориста, как пемза, и впитывает влагу. Вред, приносимый горами, обратился во благо. Земля здесь пропускает частые дожди, процеживая их сквозь себя и при этом не обнаруживая склонности ни превратиться в грязь, ни быть размытой, предоставляя возможность очень несложной обработки. Полученную влагу она не отдает ни одному источнику, но, постепенно