глютен в результате перекрестного контакта с зерном — источником глютена (рожь, ячмень, пшеница) при совместном сборе урожая, хранении и переработке. Но сами крупы, если они не загрязнены примесями, свободны от глютена.

Следует помнить, что многие продукты содержат неочевидные источники глютена: обычно это промышленно произведенная пищевая продукция (но не только она), куда добавлены в небольшом количестве пшеничная мука и крахмал, а также компоненты на основе ячменя или ржи. Такой глютен называется скрытым, и именно он вызывает большие опасения у пациентов с целиакией, ведь очень сложно отследить, есть ли в продукте небольшие дозы глютена, — приходится внимательно читать его состав.

Дабы облегчить выбор безопасных для пациентов с целиакией продуктов, создана специальная маркировка «без глютена» (англ, «gluten-free»). В разных странах установлено свое минимально допустимое количество глютена, которое может содержаться в продуктах с такой маркировкой. Так, в США, Канаде, Италии, Испании, Великобритании это 20 мг глютена на килограмм продукта, в Аргентине -10 мг, а Новая Зеландия, Австралия и Чили вообще установили допустимый предел на уровне 3 мг/кг{6}. В Российской Федерации и некоторых других странах на основании Технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012) количество глютена в продуктах питания с маркировкой «без глютена» не должно превышать 20 мг/кг.

Как видим, пометка «без глютена» на пачке продукта из магазина вовсе не означает, что глютена В НЕМ нет вовсе.

И что теперь делать? Ведь при целиакии нельзя глютен!

Значит, какое-то количество глютена употреблять все-таки можно? Чтобы получить ответ на этот вопрос, обратимся к науке. Клинические исследования дают нам различающиеся результаты, однако в среднем количество глютена менее 10 мг в сутки следует рассматривать как безопасное для пациента с целиакией{7}. Слово «безопасное» означает, что, если в рационе присутствует не более 10 мг глютена, слизистая оболочка у большинства лиц с целиакией не будет повреждена. Фраза «у большинства» означает, что бывают исключения. Так, в 2011 году исследование, инициированное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Министерства здравоохранения и социальных служб США (сокращенно FDA), показало: при хроническом попадании глютена в желудочно-кишечный тракт в дозе 7 и более мг/сутки может возникнуть повреждение кишки{8}. А 7 мг — это явно меньше, чем указанные ранее 10 мг. Кстати, то же исследование установило, что безопасная доза однократно употребленного глютена составляет менее 12,5 мг/сутки.

А теперь задумаемся: сможет ли человек в обычной жизни отследить эти миллиграммы самостоятельно? Маловероятно. Именно потому во избежание рисков врачи не станут говорить пациенту: «Иногда можно немножко глютена», а рекомендуют строгую БГД. При этом использование продукции gluten-free допустимо именно потому, что содержание глютена в ней очень-очень мало и не способно причинить вред пациенту с целиакией.

Несколько слов об овсе и просе/пшене. Как упоминалось, данные крупы не содержат глютен, однако в ходе промышленного производства могут быть им загрязнены. Например, в исследовании из США после анализа 22 образцов пшена от разных производителей примесь глютена была выявлена в 12 образцах, а 7 из них содержали значительное количество опасных для лиц с целиакией белков{9}. Та же самая ситуация с овсом: канадское исследование показало, что 88 % коммерческих образцов овса содержали глютен в количестве более 20 мг/кг, что не соответствует критериям продукции без глютена{10}. Во избежание случайного «подъедания» глютена рекомендуется использовать в пищу ту овсяную крупу и пшено, которые имеют маркировку «без глютена».

Кстати, о маркировке. Кое-кто наверняка видел на упаковках с мукой, крупами и другими продуктами различные фразы типа «не содержит глютен», «без глютена» и т. д. А еще разномастные перечеркнутые колоски. Почему они разные? Дело в том, что мода на безглютеновую продукцию диктует свои правила, и некоторые производители пытаются, что называется, быть в тренде, не всегда соблюдая то самое требование «<20 мг/кг». Официальный знак безглютеновой продукции — перечеркнутый колос со специальным кодом в формате XX-YY-ZZZ, где XX — это код страны (для России RU), YY- код компании, ZZZ — код продукта. Знак «перечеркнутый колос» также должен содержать знак зарегистрированной товарной марки ®. Интересно, что в России правообладателем символа «перечеркнутый колос» является Общество лиц с целиакией «Эмилия», которое не только лицензирует продукты, но и ежегодно проверяет их соответствие статусу «без глютена». Все остальные вариации колосьев и надписей об отсутствии глютена не более чем маркетинговый ход, абсолютно не гарантирующий безопасность данных продуктов для лиц с целиакией.

«Дырявый кишечник»

Итак, мы узнали, что целиакия — одно из заболеваний, при котором глютен действительно опасен. А существуют ли другие патологии, требующие жесткого контроля содержания глютена в пище? Да. Например, кожное заболевание под названием герпетиформный дерматит Дюринга (ассоциированная с целиакией болезнь) и неврологическая патология, известная как глютеновая атаксия.

И все? А как же угревая сыпь, аллергия и остальные болезни?

Интернет полон страшилок о том, как глютен дырявит кишечник, провоцирует развитие болезней головного мозга, аутоиммунных процессов, повышает риск возникновения аутизма и так далее. Отказ от глютена якобы чудесным образом от всего этого исцеляет, главное — соблюдать строгую диету.

Очередной миф, который давно бы забылся, если бы не огромное количество дезинформации в социальных сетях.

Одно из распространенных заблуждений — глютен у здоровых лиц повышает проницаемость кишечника, что приводит к развитию так называемой дырявой кишки. Сразу хочу оговориться, что вопреки мнению ряда врачей повышенная кишечная проницаемость действительно существует. И вопреки мнению других «дырявая кишка» — это абсолютно ненаучный термин и несуществующее состояние. Давайте разберемся!

Внутренняя выстилка нашего кишечника (та, что контактирует с компонентами пищи и бактериями) представлена клетками эпителия. Эти клетки в норме соединены между собой особыми плотными контактами. При определенных состояниях и заболеваниях (все та же целиакия, болезнь Крона, инфекции и ряд других патологий) контакты между клетками становятся менее плотными, что позволяет проникать в более глубокие слои слизистой оболочки различным молекулам, в том числе вызывающим иммунную и воспалительную реакции. Повышенная кишечная проницаемость — это элемент уже развившейся болезни, причем в случае ее излечения или достижения ремиссии (неактивного состояния) проницаемость можно вернуть в норму.

А теперь посмотрим, как преподносится повышенная кишечная проницаемость сторонниками гипотезы «дырявого кишечника». Приверженцы недоказательной (альтернативной, превентивной и т. д.) медицины считают, что из просвета кишки бактерии и токсины попадают в кровоток через ставшими широкими межклеточные контакты. А это, в свою очередь, якобы вызывает