СОСТАВ КАЙСЭКИ РЁРИ

Сакидзукэ – что-то вроде французского amuse bouche (амюз-буш), крохотная, на один-два укуса, легкая закуска, которая задает тон всему обеду

Сёкудзэнсю – алкогольный напиток (обычно саке или сливовое вино умэсю), который подают вместе с сакидзукэ

Суимоно – прозрачный негустой бульон в лакированной чашке, он освежает рот

Хассун – блюдо, представляющее вкус сезона. Как правило, включает один вид сасими и несколько сезонных закусок

Мукодзукэ – набор из нескольких видов сасими

Якимоно – блюдо, приготовленное на гриле (рыба, морепродукты или мясо)

Такиавасэ – блюдо из овощей, часто с тофу, мясом или рыбой

Футамоно – блюдо, которое подают в горшочке с крышкой (обычно это суп)

Нимоно – что-то слегка проваренное на медленном огне

Мусимоно – блюдо на пару, обычно что-то вроде тяванмуси (приготовленного на пару заварного крема на основе бульона даси)

Судзакана – что-то в уксусе (обычно овощи)

Сиидзакана – плотное питательное блюдо (мясо, птица или рыба)

Гохан – блюдо на основе риса

Мидзумоно – десерт. Обычно фрукты, конфеты, мороженое или саке

ПРИНЦИПЫ КАЙСЭКИ РЁРИ

Ингредиенты и способы приготовления блюд кайсэки рёри могут меняться в зависимости от сезона и предпочтений шеф-повара. Однако есть несколько основных принципов, которые составляют суть кайсэки и соблюдаются всегда.

– Подача

В кайсэки очень важна визуальная составляющая. Оформление блюда служит дополнением к его вкусу, поэтому тип керамики и форма посуды имеют большое значение. Важны даже мелкие детали, например, лакированные деревянные коробочки и миски с изображением сакуры используют весной, а для морепродуктов берут посуду, цвет и фактура которой ассоциируется с океаном. И тут мы видим проявление омоияри – шеф-повар думает не только о вкусе и текстуре пищи, но и о том, как вы будете ощущать в руке вес миски или деревянной коробочки с едой.

– Никаких повторений

Этот принцип относится к технике приготовления блюд. Например, если вам подали жареную рыбу, то больше не будет ничего жареного – каждый способ, будь то варка на пару, поширование или подача в сыром виде, используется только один раз.

– Никаких замен

В обед кайсэки рёри вложено много души, поэтому ни одно блюдо нельзя заменить другим.

Ресторанный словарик

Есть несколько японских слов, которые вы можете услышать в японском кафе или ресторане и которые употребляют только тогда, когда говорят о еде:

– Мэсиагарэ – это слово вы можете услышать, например, от официанта. Это не просто аналог нашего «Приятного аппетита!», это активное приглашение насладиться видом и вкусом блюда, которое стоит перед вами.

– Ойсий – это все, что вкусно. Если вы хотите сказать кому-то, что блюдо вам очень нравится, скажите: «Ойсий!»

– Итадакимасу! Прежде чем приступить к трапезе, японцы всегда говорят: «Итадакимасу!» Это скромная форма глагола «принимать». Так люди благодарят и того, кто ниспослал им хлеб насущный, и того, кто приготовил блюдо, стоящее перед ними.

– Готисо-сама дэсита! В буквальном переводе эта фраза означает: «Это был настоящий пир!» Так говорят после того, как трапеза окончена, чтобы выказать уважение только что съеденной пище.

Окономияки お好み焼き

Если о-макасэ – это выбор повара, то о-кономи – это, наоборот, ваш собственный выбор. Кулинарное воплощение о-кономи – это вкуснейшая лепешка окономияки (некоторые называют ее японской пиццей). О-кономи означает «на ваш вкус», и действительно – в это блюдо можно положить почти все, что душа пожелает. Оно было основой моего рациона в студенческие годы, и туда отлично уходят любые остатки вчерашней еды.

Основа блюда всегда одна и та же, но его можно разнообразить, добавляя всякую всячину перед зажаркой. Если вам нужно накормить людей, соблюдающих разные диеты, то окономияки – настоящее спасение. Можно собрать за обеденным столом вегетарианца, пескетарианца и мясоеда и всем приготовить одно и то же блюдо… с небольшими вариациями. Я, например, люблю surf-’n’-turf (морепродукты со стейком), поэтому кладу бекон (или панчетту), креветки, гребешки и мидии.

Если получится, купите соус окономияки – именно он придает блюду аутентичный вкус. Его нередко продают в супермаркетах азиатской кухни, но если в ваших краях их нет, то можно смешать в равных пропорциях кетчуп, вустерский соус и соевый соус, а потом добавить капельку меда, чтобы получилось не так кисло.

ОКОНОМИЯКИ

Простое и надежное правило: на одно яйцо берите одну столовую ложку муки. Кунжутное масло и соевый соус можно не класть, но с ними блюдо становится лучше.

Для лепешек:

• 4 яйца

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. кунжутного масла

• 4 ст. л. муки

• Щепотка соли, немного перца

• Пучок зеленого лука

• 300 г капусты

• Растительное масло (например, подсолнечное)

Соусы и добавки:

• Соус окономияки (или аналог, см. с. 197)

• Майонез

• Аонори (измельченные сушеные водоросли)

• Бэни сёга (красный маринованный имбирь)

• Кацуобуси (тунцовая стружка)

Чтобы сделать лепешки, смешайте «мокрые» ингредиенты – яйца, соевый соус и кунжутное масло, добавьте муку и соль, размешайте до однородности.

Тонко нашинкуйте капусту, нарежьте зеленый лук и добавьте овощи в тесто. Теперь у вас есть основа – «чистый лист», на котором вы можете рисовать все что угодно. Можете пожарить как есть, а можете перед обжаркой добавить дополнительные ингредиенты, чтобы немного изменить вкус, – например, как иногда в омлет кладут немного бекона, лука или помидоров.

После того как сырая смесь будет готова, разогрейте сковородку и налейте в нее немного масла. Я люблю делать одну большую лепешку, кто-то делает несколько лепешек поменьше. Как бы там ни было – положите смесь на сковородку и подождите, пока сверху не появятся пузыри.