бактерий. Например, я уже не раз писала, как полезны пробиотики. И уточняла, что эти бактерии никогда не приживутся в нашем организме. Их польза в том, что они сдерживают рост патогенной микрофлоры и способствуют росту благоприятной собственной флоры, но никак не заменяют ее. И если вместе с пробиотиками в пищу добавить ферментированные продукты, это поможет нам быстрее «заселить» желудочно-кишечный тракт правильными бактериями.

Каких эффектов мы можем добиться, употребляя ферментированную пищу и, в частности, квашеную капусту?

• Улучшение работы кишечника.

• Уменьшение или полное исчезновение метеоризма, спазмов, поноса или запора, ощущения тяжести в животе и т. д.

Есть достаточно много работ, демонстрирующих высокую эффективность некоторых видов пробиотиков в отношении сложных заболеваний, таких как некротический энтероколит, диарея путешественника, антибиотико-ассоциированная диарея, синдром раздраженного кишечника и хеликобактер-ассоциированное поражение слизистых, в том числе и у детей грудного возраста. То есть регулярно употребляя в пищу ферментированные продукты, мы предотвращаем множество неприятностей, и не только в кишечнике. Человек – целостная система, и болезни желудочно-кишечного тракта могут вывести из строя весь организм.

Это неожиданно для многих, но употребление ферментированной пищи улучшает наше психическое здоровье. Несколько лет назад я впервые столкнулась с работами американских психотерапевтов, которые утверждали, что выраженный дисбаланс микробиома (совокупности микроорганизмов) кишечника приводит к развитию аутизма. Конечно, не он один, но как правило, у больных аутизмом налицо все проблемы с кишечником: вздутый живот, расстройства стула и т. п. И по словам исследователей, использование средств, направленных на уменьшение активности грибковых колоний, давало ощутимый прогресс в работе с такими больными. И именно с детьми удавалось добиться существенных результатов.

Главная проблема в том, что противогрибковую терапию нельзя использовать постоянно из-за побочных эффектов. А вот ферментированная пища очень подходит для удержания баланса микробиома в пользу бактерий, полезных для здоровья и психики. Одна из последних работ в этой области была обнародована китайскими учеными, которые экспериментировали на мушках-дрозофилах и добились интересных результатов.

Майонез

Моя подруга – аккуратный пациент, послушно выполняет все мои предписания, вовремя сдает анализы, занимается спортом и в целом питается правильно. И тут она мне заявила, что ест майонез. Не каждый день, конечно. Но в целом не видит в нем ничего плохого – подумаешь, там же яйца и растительное масло! Надо просто учесть калории.

И я поняла, что надо объяснить, и не только ей. Майонез состоит из растительного масла, яиц, уксуса, перца, сахара и иногда горчицы. В целом – вроде бы ничего стопроцентно вредного (кроме уксуса).

Но!!! Майонез с продуктами охотно вступает в реакцию Майяра, которую по праву называют «самой вкусной химической реакцией». Про нее было написано чуть выше. Это синтез конечных продуктов гликирования, тех самых, которые способствуют набору веса, развитию неалкогольной жировой болезни печени и сахарного диабета II типа, повышают риски развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

А при нагревании – если вы что-то запекаете с майонезом – этот синтез идет еще быстрее. По сути, вы просто травите свой организм. Ну и не забываем, что это очень калорийная субстанция, в 100 г аж 680 ккал, и он ОЧЕНЬ вкусный для человека. Так что лучше его и не пробовать.

Поэтому мой вам медицинский совет: вместо майонеза используйте лимонный сок и немного соли, можно добавить пряные травы. Лимонный сок предотвратит или существенно уменьшит образование конечных продуктов гликирования.

Бывает, мне задают вопрос, нет ли тут ошибки. Ведь реакция Майяра происходит при высоких температурах, а майонез – холодный соус. К сожалению, ошибки нет.

Гликирование – частный случай реакции Майяра, которая происходит при куда как более низких температурах. Например, в нашем организме в обычном состоянии максимум 38 °C (внутри, в отдельных частях), но процесс гликирования в нем все равно происходит. Для особо неверующих уточню, что в лабораториях даже делают анализ крови на гликированный гемоглобин, по которому оценивают степень компенсации сахарного диабета II типа. Это как раз продукт той самой реакции. Гликированию в нашем теле успешно противостоит глиоксалазная система (она же антигликационная). В день она может справиться примерно с 15 000 единиц конечных продуктов гликирования.

Но если количество жиров и углеводов, поступающих с пищей, превышает допустимые нормы, то и процесс гликирования идет сильнее. С образованием тех самых конечных продуктов гликирования внутри организма. Это, увы, естественный процесс.

Вот почему майонез или, еще лучше, салат оливье с переизбытком углеводов и жиров (там есть и белки – яйца, колбаса или даже мясо) – это просто праздник какой-то для системы, производящей вредные конечные продукты гликирования. И это все равно что плескать бензин в топку.

Во многих майонезах есть сахар, а в оливье колбаса, сдобренная нитритами и нитратами – тоже ценные ресурсы для избыточной реакции гликирования. И конечно, этот соус стопроцентно вреден для жаренья и запекания. Тогда реакция Майяра развернется во всю силу, и к вам в желудок приедет полный набор уже готовых конечных продуктов гликирования.

Глютен

Безглютеновый бум, который в последнее время захлестнул весь мир, очень напоминает ситуацию с боязнью жиров, которая случилась в 1990-х годах. Тогда все начали есть обезжиренные йогурты, творожки и т. д. И мало кто задумывался над тем, сколько туда намешивали всяких загустителей и эмульгаторов, чтобы привести эти продукты к привычному виду. И в большинстве случаев добавки были куда менее полезными, чем природные жиры самого продукта.

Травля глютена сейчас – это просто следование моде. Конечно, есть люди с полной непереносимостью глютена (целиакией), есть с разными формами аллергий. Но в целом глютен – вполне качественный растительный белок, который содержится в зерне и кашах.

Ко мне приходят множество пациентов, которые говорят, что их раздувает даже от крошечки глютена, но после анализов на пищевую непереносимость выясняется, что он ни при чем.

Диетическая проблема состоит ровно в том, что булочки достаточно калорийны, и есть их надо мало.

Надо сказать, что среди знаменитостей, сидящих на безглютеновой диете, много людей с адекватной позицией. Например, Виктория Бэкхем, Джессика Альба, Миранда Керр («ангел» «Виктории Сикрет»), Майли Сайрус и Ким Кардашьян не прикрываются несуществующей аллергией на глютен, однако говорят, что такая диета помогает сбросить лишний вес. Это вообще нормально – есть меньше хлеба.

А вот, например, Гвинет Пэлтроу настаивает на своей целиакии. Учитывая ее коммерческую активность (создание какой-то суперкосметики и издание книги с рецептами), я бы предположила, что это маркетинговый ход для привлечения внимания.

Еще раз: проблема целиакии очень сильно преувеличена. Ею страдает, может, один из 300 человек. А к примеру, сахарный диабет сейчас у каждого пятого. Так что бойтесь не глютена, бойтесь лишних калорий и