Здесь нужно оговориться: эта область науки весьма динамична, и в будущем появятся новые данные. Пока нет единого мнения, например, по вопросу определения недостаточности, и ученые спорили даже по поводу проверки на уровень витамина D (и смысла получаемых чисел). Работы, сопоставляющие дефицит витамина D и пищевую аллергию, не дают однозначного ответа, и неизвестно, способен ли этот витамин остановить аллергию, однако мы точно знаем, что он может защитить от аллергических заболеваний и необходим для общего здоровья и благополучия.

Большую часть витамина D мы получаем из ультрафиолетового компонента в солнечном свете, который запускает в нашей коже реакции, ведущие к выработке этого гормона. На воздействие солнца приходится от 80 до 90% витамина D в организме. Наиболее частой причиной его нехватки является не рацион, а количество солнечного света (в большинстве продуктов витамин D содержится в очень малых дозах). Некоторые исследования показывают, что в регионах, расположенных далеко от экватора (и, соответственно, с пониженным уровнем ультрафиолетового излучения), чаще госпитализируют детей по причинам, связанным с пищевой аллергией, чаще прописывают инъекции адреналина, в несколько раз чаще встречается аллергия на арахис. С повышенным риском анафилаксии и пищевой аллергии связывается и осенне-зимний сезон рождения ребенка, когда воздействие УФ-излучения меньше.

Не волнуйтесь, если вы, как и я, живете в средних широтах (Чикаго). Мы опубликовали статью о влиянии географии на развитие пищевой аллергии, и в ней не прослеживается такой зависимости для Соединенных Штатов, да и вообще проживание в низких широтах не было связано с меньшим риском пищевых аллергий. Основной вывод нашего исследования таков: уровень пищевых аллергий в городах выше, чем в сельской местности.

Однако в Австралии появляется все больше работ, доказывающих связь между количеством витамина D и риском пищевой аллергии. Одно особенно поразительное лонгитюдное исследование[46] австралийских детей в 2012 году установило дозозависимую связь между широтой и риском пищевой аллергии. Это дополняет предыдущую работу, где были зафиксированы аналогичные связи между местом проживания и количеством прописанных инъекций адреналина (которое является показателем числа диагностированных врачом аллергий).

Еще в одном масштабном австралийском исследовании зафиксирована связь между пищевой аллергией и поздним введением в рацион яиц (одного из немногих источников витамина D в детском питании). У младенцев, которых начали кормить яйцами раньше (в возрасте от четырех до шести месяцев), пищевая аллергия отмечалась существенно реже, чем у детей, которым яйца давали после полугода.

Сегодня продолжает активно обсуждаться участие витамина D в развитии и лечении аллергии. Одно недавнее исследование поставило эту теорию под сомнение, но опять же в значительной степени по той причине, что у нас нет стандартного определения его дефицита и мы не знаем, какой оптимальный уровень витамина нужен, чтобы повлиять на работу иммунной системы. Тем не менее теория дает пищу для размышлений. Вполне может оказаться, что эта связь указывает на какие-то другие, более существенные факторы, которые помогут объяснить эпидемию пищевой аллергии. Держа это в уме, давайте перейдем к вопросам рациона. И здесь на сцену, помимо пищевой аллергии, выходит пищевая непереносимость.

НЕДОСТАТКИ ПИТАНИЯ И ЭВОЛЮЦИОННОЕ НЕСООТВЕТСТВИЕ

Мы — то, что мы едим. Это особенно верно, когда речь идет о составе микробиома. За последнее десятилетие ученые поняли, что изменения в рационе приводят к корректировке состава нашей микробиоты. По мере изменения питания наших предков менялись и обитатели их кишечника. Произошел переход от микроорганизмов, которые могли легко расщеплять продукты, богатые клетчаткой и присутствовавшие в рационе древнего человека, к микробам, лучше приспособленным для переработки животных белков, сахаров и крахмала. А этот тип питания стал преобладающим после появления земледелия и животноводства около десяти тысяч лет назад. Мы любим гамбургеры, злаковые хлопья, бейглы, пиццу и обработанные продукты. В результате наш рацион содержит кучу пустых калорий, зато в нем не хватает клетчатки, незаменимых жирных кислот и других питательных микроэлементов, которые помогают поддерживать здоровый микробиом и, соответственно, иммунную систему. Как говорится, мы недоедаем, но одновременно перекармливаем себя. Новое исследование показывает, что люди, живущие в сельских районах Африки, питание которых больше похоже на рацион предков, обладают более здоровым набором микробов в кишечнике, чем люди на Западе. Это может защитить их от многих болезней, распространенных в современных развитых странах, — от пищевых аллергий и непереносимостей до заболеваний желудочно-кишечной системы, аутоиммунных и даже нейродегенеративных болезней, например болезни Альцгеймера.

Идею, что мы едим не то, что полезно для нашей ДНК, иногда называют теорией эволюционного несоответствия. Хотя доказать это трудно (из-за отсутствия долговременных данных и двойных слепых плацебо-контролируемых исследований[47], которые применяются в других областях медицины), эта концепция согласуется с гипотезой микробиома, и будущие исследования помогут лучше понять ее. Нас интересует связь с пищевыми аллергиями, так что давайте сначала взглянем на теорию в контексте развития иммунной системы.

С эволюционной точки зрения аллергические реакции — это не обязательно сбои в работе иммунитета. Это адаптивный ответ на потенциально опасное воздействие окружающей среды. Аллергическая реакция развивается, чтобы помочь нам справиться с возможными угрозами организму — от ингредиентов в пище и химических веществ до других живых существ (например, кишечных паразитов). Но по многим показателям некоторые из наших иммунных систем ошибаются, реагируя на продукты, на которые не должны, если учитывать историю эволюции и нормальную физиологию. Способность иммунной системы давать правильную реакцию на пищу подвергалась естественному отбору в течение миллионов лет, поэтому она не должна реагировать чрезмерно. И здесь появляется ключевой термин — толерантность. Толерантность ко всем видам пищи зависит от состава микробиома и от его «тренировок». Сейчас я объясню.

После выхода из стерильной среды матки на новорожденного в относительно высоких дозах воздействует огромное количество новых чужеродных веществ (антигенных белков). Большая часть этой нагрузки исходит от бактерий и компонентов пищи, которые поступают к ребенку от матери из грудного молока (или детского питания), и от факторов окружающей среды. Чтобы предотвратить воспалительные реакции на эти в основном безвредные антигены, иммунная система кишечника (так называемая лимфоидная ткань кишечника, GALT) создала сложные механизмы. Они способствуют тому, чтобы реакцией по умолчанию была толерантность. Иными словами, встроенная технология знает, как справляться с воздействием, не вызывая неблагоприятного иммунного ответа. Как минимум 80% иммунной системы нашего организма состоит из GALT. «Штаб-квартира» иммунитета находится в кишечнике, потому что его стенки — своего рода биологические ворота во внешний мир. Если не брать в расчет кожу, именно там больше всего шансов встретиться с чужеродными веществами и организмами. GALT постоянно взаимодействует со всеми остальными клетками иммунной системы по всему телу, уведомляя их, если клетки кишечника сталкиваются с потенциально опасным материалом.