Мне довелось брать интервью у многих профессионалов, отлично разбирающихся во всем, что касается жиров, и в результате я понял следующее: многие из нас руководствуются аналогией, высказанной доктором философии и диетологом Мэри Иниг, ставшей одним из первых специалистов, взявшихся за изучение трансжиров. Иниг считала, что для оценки полезности того или иного жира, попадающего в организм, нужно обращать внимание на два параметра. Во-первых, необходимо определить длину молекулы конкретного типа жира. Жирные кислоты бывают короткоцепочечными, среднецепочечными и длинноцепочечными. Обычно чем короче молекула насыщенного жира, тем более существенным противовоспалительным эффектом она обладает. К примеру, у бутановой кислоты всего шесть молекул, в то время как у жиров других типов бывает по двадцать и более.

Есть жиры, обладающие низкой устойчивостью к внешнему воздействию вне зависимости от числа их молекул. Следовательно, по утверждению Мэри Иниг, второй важнейший параметр, который следует учитывать при анализе того или иного типа жиров, — стабильность жирной кислоты, то есть ее способность сохранять свои молекулы неповрежденными. А «сломаться» они могут из-за окисления, начинающегося в ходе определенных химических реакций, вызываемых кислородом. Окисленные (поврежденные) жиры стимулируют воспаление и становятся причиной формирования недостаточно прочных клеточных мембран, таким образом заставляя тело стремительно стареть. Если оно вынуждено «строить» мембраны из жиров с поврежденными молекулами, то клетки, лишающиеся надежной защитной преграды, начинают образовывать слишком много свободных радикалов, в результате чего вы продолжаете жить как обычный среднестатистический человек, то есть ваше здоровье остается на уровне, очень далеком от сверхнеобычных показателей многих исключительно здоровых людей.

Примерно 45% клеточных мембран в мозге, печени и приблизительно 35% в сердце и мышцах формируются клетками из насыщенных жиров, наиболее стабильных среди всех этих органических соединений[109]. Да, в мозге преобладает насыщенный жир, поэтому не стоит демонизировать его! Он в любом случае будет присутствовать там в больших количествах благодаря клеткам, производящим энергию, причем не имеет значения, жиры какого типа вы получаете с пищей. Содержание насыщенных жиров может существенно меняться в тканях лишь одного типа, а именно в жировых, то есть в «спасательном круге» на боках. При потреблении большого количества насыщенных жиров доля насыщенных жирных кислот в клетках жировых тканей увеличится, доля жиров с нестабильными молекулами уменьшится, а размеры совокупности указанных клеток не станут ни больше, ни меньше. Это удивительно, если учесть, что число свободных радикалов благодаря воздействию неповрежденных жиров понижается.

Насыщенные жиры можно представить в виде податливых, но сохраняющих форму кирпичиков, из которых формируются стенки клеток. Проблема в том, что для правильной выработки энергии и полноценного получения сигналов от химических веществ клеточные мембраны должны деформироваться, а прочные «кирпичи» насыщенных жиров свою форму менять неспособны. Так что можно, конечно, потреблять разные виды насыщенных жиров, например в виде сливочного масла, однако не стоит забывать и о других типах жиров. Обратите внимание на обладающие наиболее стабильными молекулами мононенасыщенные жиры, присутствующие в оливковом масле, авокадо и некоторых видах орехов: по сравнению с насыщенными жирами они более гибкие. Представьте себе, что «кирпичи» из насыщенных жирных кислот надежно удерживаются в «стенах» клеток благодаря скрепляющему раствору, по консистенции напоминающему гель. Роль такого раствора выполняют мононенасыщенные жиры. Их доля в составе клеточных мембран составляет 20%.

Любопытно, что в клетках мозга содержится большее количество мононенасыщенного жира, нежели в клетках любой другой части организма, причем данный объем сохраняется вне зависимости от того, жиры какого типа вы получаете с пищей. В большинстве других клеток эта доля немного меняется, когда вы начинаете потреблять больше мононенасыщенных жиров, чем обычно. В жировых запасах вашего тела жиры одних типов легко и быстро замещаются мононенасыщенным жиром, однако общая масса жира остается неизменной. Выходит, имеющийся в организме жир можно трансформировать, чтобы повышалась доля стабильных жиров. Оливковое масло вам в помощь!

Обсудив роль жиров в мембранах клеток, отвечающих за выработку энергии и расположенных, например, в мышечной ткани, рассмотрим другую важную их часть, составляющую 35%. Она представляет собой комбинацию полиненасыщенных жиров омега-6 и омега-3 и конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) — группы жиров, синтезируемых микробами в ЖКТ. (КЛК также содержится в сливочном масле, полученном из молока животных пастбищного содержания; на этом скоро остановимся подробнее.) Жиры (жирные кислоты) омега-3 и омега-6 относятся к одной и той же категории, но между ними все же много различий.

Жирные кислоты омега-3 обладают противовоспалительными свойствами, а значит, сослужат вам хорошую службу в борьбе со старением. Самые полезные из них можно получить, употребляя, например, рыбу, обитающую в холодных водах (лосось, скумбрия). Другие источники жирных кислот омега-3 — грецкий орех и оливковое масло, однако от подобных растительных жиров вы получите лишь 15% той пользы, которую способны принести жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе[110].

К сожалению, мы привыкли к гораздо большему количеству жиров омега-6, нежели омега-3. Между тем под воздействием первых значительно ускоряются воспалительные процессы. Богатый источник жирных кислот омега-6 — мясо птицы, то есть белок, чаще всего присутствующий на тарелках представителей западной культуры. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 — это, помимо прочего, еще и большинство рафинированных растительных масел, причем такие жиры настолько нестабильны и так активно стимулируют воспалительные процессы, что, попадая в организм в больших количествах, могут привести к нарушениям метаболизма. К подобным соединениям относятся все жиры растительного происхождения, в том числе содержащиеся в каноле (рапсе), кукурузе, семенах хлопчатника, арахисе, сафлоре, сое, подсолнухе. Окисляясь, жиры омега-6 повреждают ДНК, вызывают воспаление тканей сердца, повышают риск развития онкологических заболеваний и не участвуют в обмене веществ в мозге[111]. Вообще говоря, функционирование мозга ухудшается из-за любого фактора, усиливающего воспалительные процессы.