Продукты необходимо использовать высокобелковые, щадящие, легкоусвояемые, такие как белковые омлеты, нежирные сорта рыбы, нежирный тертый сыр, особенно полезен обезжиренный домашний творог, лучше кальцинированный. Мясо следует употреблять нежирное, лучше в виде кнелей, котлет, суфле. Полезно включать в меню небольшое количество растительных масел, особенно оливковое, в сочетании с растительными салатами, в частности морковными: растительные масла способствуют нормализации выведения желчи. Не забывать про овощи и фрукты. Из круп желательны те же, что и при заболеваниях желудка и кишечника, — геркулес, рис, гречневая и ячневая крупы, хорошо разваренный овес, нежелательны пшено, перловая крупа. То же касается и супов. Нежелательны желток яйца, масло сливочное, сметана натощак, могут исключаться из рациона питания все другие продукты, в которых животных жиров содержится по химическому составу много. Алкоголь стараться избегать, в частности такие виды, как водка, коньяк, виски, не говоря уже о самогоне, в котором даже после тщательной очистки содержится много так называемых сивушных масел. Вино — умеренно, нечасто, только хорошее.

При болезнях поджелудочной железы (речь идет о хронических панкреатитах) диета направлена на максимальное щажение железы, уменьшение образования и выделения ее ферментов, уменьшение явлений застоя в протоках поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишке. Так как при панкреатитах разрушаются, «съедаются» ткани железы своими же ферментами, то в диете следует предусмотреть увеличение количества легкоусвояемых белков животного происхождения. Хорошим средством является обезжиренный кальцинированный творог, его можно применять по 100 г два раза в день, желательно между основными приемами пищи. Кальцинированный творог действительно можно назвать «золотым» продуктом, он обладает десенсибилизирующим (противоаллергическим) действием, ценен как источник легкоусвояемых сбалансированных белков, а также, поскольку имеет высокое содержание органического кальция, укрепляет сосуды, снижает их проницаемость.

Готовится он очень просто: 1 л молока выливают в кастрюлю, ставят на плиту и подогревают до появления пузырьков (не кипятить!), сразу же вливают 2–3 ст. л. 10 %-ного раствора хлористого кальция (он свободно продается в аптеках) и тут же молоко снимают с плиты. На ваших, как говорят, глазах в молоке образуются хлопья, которые оседают на дно кастрюли, а наверх всплывает сыворотка, которую затем через марлю сливают. Из 1 л молока, таким образом, получается около 200 г обезжиренного кальцинированного творога, который используют в пищу на 2 приема, допустим, 100 г в 11.00 (второй завтрак) и 100 г в 17.00 (полдник). Таким образом приготовленный творог можно употреблять ежедневно, на протяжении нескольких месяцев.

Рекомендуемые блюда, кулинарная обработка продуктов — та же, что и при заболеваниях пищеварительной системы (принцип щажения, дробность питания, прием пищи в одно и то же время и т. д.). Белковые омлеты можно применять несколько раз в день. Нежелательны масло сливочное и все другие жиры, особенно тугоплавкие, животного происхождения. Исключается пиво: все алкогольные напитки могут привести к обострению панкреатита, вплоть до некроза тканей поджелудочной железы, или же вызвать вторичный «симптоматический» сахарный диабет.

Больной должен принимать теплое молоко маленькими глотками. Выпитое залпом молоко атакуется желудочным соком, моментально сворачивается, превращаясь в творожный ком. Последний стимулирует желудочную секрецию, что способствует появлению изжоги, тяжести в эпигастрии (в подложечной области вверху живота).

Основным источником растительного белка в диете при заболеваниях поджелудочной железы должны служить различные крупы (кроме пшена, блюда из пшена возможны после пропускания его через крупорушку и получения из него муки). Прекрасными качествами обладает овсяная крупа, содержащая белок с хорошо сбалансированным аминокислотным составом и легкоусвояемые жиры, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот. Геркулес — овсяные хлопья — это один из наилучших по аминокислотному составу продукт растительного происхождения, который не имеет никаких диетических противопоказаний, прост в приготовлении, активно и в то же время мягко воздействует на нарушенные звенья обмена веществ в организме.

Исключаются белокочанная капуста, репа, редис, брюква, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы, а также мясные, куриные, грибные бульоны, консервы в томатном соусе, копчености, соленья, овощи и фрукты с большим содержанием клетчатки и клеточных оболочек, эфирных масел, органических кислот.

Здесь хочется сказать о стимуляторе желудочной секреции и стимуляторе гормонов поджелудочной железы, часто употребляемом в быту, — о кофе. Почти в каждом доме находится кофеман, злоупотребляющий крепким тонизирующим напитком. Что содержится в кофе? Каковы основные компоненты этого напитка? Как он действует на организм? В чем его польза, а в чем — вред?

В кофе входят алкалоиды: кофеин (1–2 %), производное никотиновой кислоты н-метил-никотинат натрия, хлоротеновая кислота (5–8 %) и другие вещества. Когда человек выпивает чашку кофе, он чувствует прилив сил, энергии, меняется его внешний вид, лицо несколько розовеет. Все это обусловлено действием основных компонентов кофе. Кофеин стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждает нервную систему, стимулирует желудочную секрецию, повышает аппетит. Никотиновая кислота расширяет кожные капилляры, в результате чего отмечается некоторое покраснение лица.

Однако в наш век, век сосудистой патологии и хронической ишемической болезни сердца, неумеренный прием кофе — один из факторов риска заболевания гипертонией, атеросклерозом. Кофе может вызывать аритмию (неритмичные сокращения сердца) различных форм. Поэтому прием его в больших количествах вреден для организма. Даже здоровым людям кофе желательно избегать; считается, что 100 мл кофе, заваренного из расчета 1 ч. л. порошка на приготовление, не вредит, если принимать такой кофе не более 2–3 раз в неделю, но лучше его вовсе не пить, это, можно сказать, не менее вредная привычка, нежели курение.

При заболеваниях органов пищеварительной системы вследствие поражения их люди могут страдать поносами или запорами, что буквально изводит больных вплоть до нарушения психики. Секреторную и двигательную функции кишечника одновременно усиливают органические кислоты, которые содержатся в основном в кислых фруктах, ягодах, соках, а также в кисломолочных продуктах. Поэтому при обострении заболевания, при поносах, кислые продукты исключают из рациона. Часто поносы являются следствием дисбактериоза. При дисбактериозе резко меняется количество, качество и соотношение различных микроорганизмов в кишечнике человека. Дисбактериоз оказывает отрицательное влияние на состояние кишечника и всего организма в целом, у больного, кроме поносов или неустойчивого стула, могут отмечаться слабость, снижение трудоспособности, ускорение процессов старения.

В связи с этим русский ученый И.И. Мечников говорил, что самым страшным врагом человека являются гнилостные процессы в кишечнике, что борьба с ними — насущная задача в любом возрасте, а особенно в среднем и пожилом. Он рекомендовал каждому человеку ежедневно принимать хотя бы один стакан его, мечниковской, простокваши, которая заквашивалась «болгарской палочкой» — молочнокислой бактерией из рода ацидофилов. Ученый подчеркивал, что, используя такую простоквашу, можно значительно продлить активное долголетие.