В настоящее время используют для больных и для здоровых, подобно мечниковской простокваше, биокефир, бифидок, производимые промышленным способом из нормализованного или восстановленного молока и закваски, сделанной на кефирных грибках желудочно-кишечного тракта. Эти продукты улучшают защитные силы организма, оказывают профилактическое воздействие, препятствуя развитию дисбактериоза, повышают иммунный статус, предупреждают появление пищевых аллергий и аллергий на антибиотики.

С древних веков было отмечено положительное влияние на организм человека кисломолочных напитков, в основе которых было сквашенное молоко. Уже тогда хорошо знали его прохладительные, утоляющие жажду, целебные, тонизирующие свойства. Старейшим напитком этой группы признана простокваша, самым молодым — ацидофилин.

Кисломолочные напитки своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки при этом свертываются. В зависимости от исходного продукта и технологии приготовления кефир, простокваша и ацидофилин содержат: 81,6–91,6 % воды, 2,7–4,3 % белков, 0,05–3,5 % жиров, 3,8–5,3 % лактозы, 0,8–1 % органических кислот. Калорийность на 100 г продукта составляет от 30 до 85 ккал.

В кисломолочных напитках содержатся минеральные вещества — кальций, фосфор, железо; витамины A, B1, B2, PP, провитамин A. В диетическом отношении все кисломолочные напитки отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче натурального молока витаминами группы B, обладают выраженным антибактериальным действием, реже дают аллергические реакции. Расщепление белка цельного молока идет медленнее, чем белка кисломолочных напитков. Один миллилитр свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, в таком же объеме кислого молока их содержится не менее 100 миллионов. Размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы обогащают кисломолочные напитки полноценным белком. Молочная кислота и небольшое количество алкоголя (около 0,6 %) повышают желудочную секрецию.

В связи с тем, что кисломолочные продукты заквашиваются с помощью различного рода микроорганизмов, а при заболеваниях кишечника практически всегда развивается дисбактериоз, возникает идея влиять на него посредством лечебных напитков.

Вопрос только в том, какие микроорганизмы, используемые для приготовления кисломолочных продуктов, смогут прижиться в кишечнике и исполнять роль потерявшей силу микрофлоры. Выяснилось, что такую задачу не смогут решить ни кефирные грибки, ни дрожжи — она под силу только молочнокислым бактериям.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных напитков являются ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильное молоко и др., заквашенные специфическими микроорганизмами. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и выдержать смесь в определенных условиях необходимое время, получится кисломолочный ацидофильный напиток. В 100 г такого продукта содержится 100 миллиардов полезных микроорганизмов. Это те самые микроорганизмы, о которых выдающийся русский ученый лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников сказал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов».

Несколько лет тому назад на российских прилавках появились йогурты. Их родина — Франция. В правительственном документе, принятом во Франции, дается следующее определение: «Наименование «йогурт» относится к кисломолочным продуктам, полученным в результате развития специальных теплолюбивых молочнокислых бактерий. Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в йогурте, должно быть не менее 0,7 г на 100 г в момент продажи потребителю».

Нужно здесь подчеркнуть, что это тот самый случай, когда новое, идущее к нам из Европы, не что иное, как немного, мягко говоря, подзабытое в России старое — открытие русского ученого И.И. Meчникова, поставленное на промышленную основу предприимчивыми иностранцами.

Йогурт готовится из смеси молока и сливок заквашиванием молочнокислыми бактериями (ацидофилами) и для стабилизации (продление сроков использования) — термофильным молочнокислым стрептококком. В специальных рекомендациях Международной молочной федерации подчеркивается, что в одном кубическом сантиметре йогурта должно быть не меньше миллиона молочнокислых бактерий. Если этот показатель ниже, продукт называется не йогуртом, а йогуртовым напитком, муссом, кремом. Это вовсе не означает, что такие продукты нельзя употреблять, но их лечебно-профилактическое действие, естественно, резко снижается. Кроме того, известно, что микроорганизмы могут быть как синергистами, так и антагонистами в отношении друг к другу. При тщательном микробиологическом исследовании оказалось, что в продаваемом йогурте содержится около 18–20 % молочнокислых бактерий и, соответственно, 80–82 % молочнокислого стрептококка.

Существует два способа изготовления йогуртов — термостатный и резервуарный. При первом способе заквашенное молоко разливается прямо в стаканчики, и в дальнейшем все процессы осуществляются в этой же таре. Сначала продукцию помещают в термостат, затем в холодильник. Такие йогурты имеют желеобразную консистенцию. При резервуарном способе сквашивание молока, созревание йогурта и его охлаждение происходит в резервуарах большой емкости, и только потом готовый продукт разливают в пакеты или стаканчики. Такой йогурт становится более жидким. К примеру, по такой технологии готовит свою продукцию Лианозовский молочный комбинат в Москве.

Интересно будет упомянуть такой факт: в 1997 г. была проведена массовая проверка йогуртов, продаваемых на российском рынке. Проверку проводили наиболее авторитетные специалисты из Института питания Российской академии медицинских наук, Центрального научно-исследовательского института эпидемиологии Минздрава Российской Федерации, а также представители Центра Госсанэпиднадзора Москвы и Национального фонда защиты потребителей. По экспертным оценкам, в настоящее время на российском рынке реализуется более 10 % фальсифицированных йогуртов иностранного производства. Так, французский йогурт «Николетта» на самом деле оказался десертом. Кроме того, при проверке были обнаружены подделки йогуртов таких часто рекламируемых в средствах массовой информации, в том числе и по многим каналам российского телевидения, небезызвестных фирм, как «Фруттис» и «Эрманн».

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку. После 2–3-часового томления при температуре 95 °C в эту смесь вводят ацидофильную закваску.

Нужно особо подчеркнуть, что в настоящее время в группе кисломолочных напитков наиболее выраженным профилактическим и лечебным действием обладает недавно разработанный и предложенный к практическому использованию кисломолочный продукт «Наринэ». Его преимуществами являются простота получения в домашних условиях, хорошая переносимость, возможность постоянного введения в пищевой рацион и невысокая цена. А самое главное — каждую порцию можно готовить своими руками, используя при этом проверенную закваску.

Испытания в ведущих клиниках и институтах страны показали, что «Наринэ» является эффективным профилактическим и лечебным продуктом. Он рекомендован Институтом питания Российской академии медицинских наук к применению. Лицензия на этот продукт закуплена Японией и США. Установлено, что молочнокислые бактерии штамма 317/402, входящие в этот продукт, не продуцируют термолабильного и термостабильного энтеротоксинов, также в этом штамме не выявлено наличия патогенных молочнокислых бактерий.