В 2017 году мы с коллегами написали статью, в которой рассмотрели перспективы развития пищевой промышленности, например, в отношении проблем, с которыми обычно сталкиваются производители в попытках обезопасить своих клиентов с пищевой аллергией. Нам нужно искать эффективные пути делать это вместе, поскольку отзыв продукта с рынка — одна из самых крупных статей расходов продовольственных компаний. Отмечу, что развитие пищевой промышленности изменило не только то, как мы едим, но и то, что мы едим. Производство продуктов сейчас эффективнее и доступнее, чем когда-либо ранее: мы можем есть осенью весеннюю зелень, летом — покупать зимние сорта тыквы, да и в целом есть что захотим и когда захотим. И все это благодаря разветвленной торговой сети. У нас есть возможность прокормить больше людей, и это хорошая новость: население планеты растет, а нехватка продовольствия имеет глобальный характер, поскольку более 800 миллионов человек не имеют регулярного доступа к достаточному количеству еды по приемлемой стоимости.

В этой главе мы кратко рассмотрим развитие пищевой промышленности и обратимся к вопросу: почему определенные миграционные схемы населения дают ключ к расшифровке причин эпидемии пищевой аллергии? Спектр нежелательных пищевых реакций становится все более сложным и обширным. Конечно, это далеко от призыва «Бей пищевую промышленность!». Фактов против нее мало, и они в основном малоубедительны (несмотря на часто выпадающее на их долю пристальное внимание СМИ). Ясно только, что пищевая промышленность предлагает все больше продуктов, приготовленных все более разнообразными способами. С моей точки зрения, самое важное — это работать вместе, создавать соответствующие нормативные акты, защищать потребителей с пищевыми аллергиями, непереносимостью и другими заболеваниями, связанными с питанием.

ОТ ФЕРМЫ ДО СТОЛА

Цепочка поставок продуктов до конечного потребителя напоминает лабиринт, через который нужно идти с картой. Есть нужно всем, и поэтому каждому приходится иметь дело с продовольственными системами, которые разнообразны, сложны и динамичны. Они включают в себя все (от натурального хозяйства до транснациональных продовольственных компаний), и на них влияет множество факторов: это погода, демография, экономика, технологические достижения, предпринимательство, предпочтения пользователей. Фасованные продукты изготавливают в основном на коммерческих предприятиях пищевой отрасли. Это могут быть крупные корпорации, выпускающие десятки разных видов на одной фабрике, или очень маленькие бизнесы, которые производят более узкую линейку продуктов. При этом используемое оборудование может быть общим с другим мелким производителем. Упакованные продукты изготавливают также в ресторанах, бакалейных магазинах и других розничных торговых точках. Растущий спрос на «готовую» еду ведет к распространению ресторанов быстрого обслуживания и полностью готовых замороженных блюд, которые достаточно просто разогреть. Это добавляет лишний коридор к лабиринту, дополнительно расширяющий цепь поставок и усложняющий картину.

Кроме того, оборудование часто используется для производства разных продуктов. Хотя многие из нас стремятся к цельным необработанным продуктам (людям нравится думать, что они «едят дары природы»), фактически невозможно обеспечить рацион, который не будет в какой-то степени частью глобальной системы снабжения и переработки продуктов. Последняя включает множество операций — от простых (сбор винограда с лозы для местного рынка) до сложных методов, дающих на выходе хлопья, хлеб, сыр и конфеты. Все усложняется тем фактом, что фасованная пища может содержать несколько десятков компонентов, купленных у других поставщиков, у которых, возможно, есть свои поставщики. Перемещение пищи и ее ингредиентов включает перемещение животных и продуктов животного происхождения, растений и растительных продуктов, минеральных веществ и витаминов. На фермах и других источниках этих ингредиентов (например, в океанах или шахтах) также часто используют уборочную технику, транспортные средства и склады совместно с другими производителями. Не стоит забывать об аспектах, о которых обычно не думают: кормах, удобрениях, прививках и фармацевтических препаратах.

Язык этикеток для пищевых продуктов

Как вы, возможно, догадались, аллергены могут попасть в продукты из множества источников умышленно или случайно, через перекрестный контакт на фермах, складах, производственном оборудовании или в сети сбыта, на предприятиях общественного питания или дома. Конечно, производители хотят предотвратить неблагоприятную реакцию после употребления фасованного продукта. Они вкладывают средства в безопасное производство. На самом деле добиться этого непросто.

В пищевой промышленности для уменьшения риска реакции на аллергическую пищу используют три подхода:

1) устранение из продуктов потенциальных или определенных аллергенов;

2) указание аллергена на этикетке продукта, если он включен в продукт намеренно;

3) реализация программы строгого контроля аллергенов, минимизация загрязнения продукта аллергенами и указание на этикетке рекомендательной формулировки (например, «Может содержать…»), информируя тем самым потребителей о риске.

Ясно, что мы доверяем производителям пищи, которые надежно отслеживают наличие аллергенов и указывают их содержание. За последние два десятилетия пищевая промышленность все шире применяет методы контроля. Почти все крупные производители в США (92%) выпускают продукты, содержащие один или несколько из девяти основных аллергенов, признанных таковыми Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. FDA установило методы надлежащей производственной практики, в которых изложены особые требования к производству обработанных пищевых продуктов. Они включают отслеживание движения сырья по цепочке поставок, обработку материалов и маркировку.

В 2004 году FDA выпустило Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей посредством маркировки пищевых аллергенов (FALCPA), который требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов перечислялись ингредиенты — «основные пищевые аллергены» или те, что содержат любой белок, полученный от «основного пищевого аллергена». В эту категорию входят следующие девять распространенных аллергенов: молоко, яйца, рыба (например, морской окунь, камбала, треска), ракообразные (например, крабы, омары, креветки), орехи (например, миндаль, грецкие орехи, пекан), арахис, пшеница, соевые бобы, а с 2021 года — и кунжут. FALCPA используется для маркировки пищевых продуктов, регулируемых FDA, включая все продукты, кроме птицы, большинства видов мяса, некоторых яичных изделий и большинства алкогольных напитков (их регулируют другие федеральные агентства). FDA не требует маркировать масла высокой очистки (арахисовое и соевое), поскольку они обычно безопасны для людей с аллергией на сою (хотя некоторые компании по-прежнему указывают аллергены на этикетке).

Обратите внимание, что на момент написания этих строк в качестве основного аллергена не обязательно указывать моллюсков (например, устриц, мидий, гребешков). Кунжут появится на маркировке в качестве основного аллергена в 2023 году. В течение многих лет мой коллега Кристофер Уоррен направлял усилия нашей команды на то, чтобы Министерство здравоохранения и социальных служб (курирующее FDA, CDC и NIH[52]) и другие заинтересованные стороны понимали масштабы эпидемии пищевой аллергии, чтобы можно было разработать и внедрить соответствующую политику в этой области. Наши и многие другие исследования помогли американским политикам понять, в какой степени кунжут, моллюски и остальные менее известные пищевые аллергены влияют на американцев. Например, две недавние работы показали, что примерно половина детей и взрослых с аллергией на ракообразных проявляют также аллергию на моллюсков. В 2019 году мы опубликовали еще одно исследование — ответ на запрос FDA, требовавший сведения о частоте и тяжести аллергии на семена кунжута. Там подчеркивалось, что аллергия на семена кунжута и тяжелые аллергические реакции распространены гораздо шире, чем считалось ранее. Все это заставляет задуматься о том, как можно потенциально улучшить существующие законы о маркировке аллергенов, чтобы защитить детей и взрослых с аллергиями.