времени доминировали в розничных продажах сахара, предстояло применить свои познания в химии, чтобы научиться извлекать сахарозу не из тростника, а из других материалов. В конце концов, сахарный тростник – всего лишь один из многих источников, из которых можно изготавливать подсластители; на протяжении долгого времени заметной альтернативой ему были клены и финики, но в мировом масштабе их перспективы как источников сахара были весьма скромны. В 1747 году аптекарь Сигизмунд Маргграф открыл способ извлечения сахара из корнеплодов свеклы. Его ученик и последователь Франц Карл Ашар применил открытие Маргграфа на практике. Прежде Ашар уже обрел некоторую славу изобретателя, запустив метеозонд из Берлинского зоопарка, и, как и его современник Бенджамин Франклин, намеревался постичь феномен молнии и электричества.

Правительство Пруссии, которое пыталось развить собственную рафинадную промышленность в условиях конкуренции с Гамбургом, признало экономическую ценность экспериментов Ашара со свекловичным сахаром, проспонсировало его маленький завод и выделило несколько гектаров земли, засаженных корнеплодами свеклы. В 1799 году Ашар сообщил об успешном производстве свекловичного сахара, и весть об этом быстро проникла в Вену, Лондон, Париж и Санкт-Петербург. Вест-индские сахарные плантаторы были настолько встревожены, что, по слухам, попытались подкупить Ашара и заставить его отказаться от задуманного предприятия, опасаясь, что в случае успеха оно нанесет их делу сокрушительный удар, что в дальнейшем пришлось признать и французам. В 1801 году прусский король позволил Ашару построить в Силезии экспериментальный сахарный завод, а к нему присоединилась другая, гигантская, фабрика, которую построил друг Ашара Мориц фон Коппи четыре года спустя57.

Перспективы производства сахара из свеклы подавали такие надежды, что даже когда солдаты Наполеона в 1806 году сожгли фабрики Ашара и фон Коппи, регресс был только временным. В том же году, когда французская армия свирепствовала в Пруссии, император ввел континентальную блокаду, отрезавшую от материковой Европы английские товары, в том числе и сахар из Вест-Индии. Это дало свекловичному сахару уникальную возможность уникальную возможность для прорыва. Правительство Пруссии помогло Ашару перестроить фабрику. Звезда Ашара взошла еще выше, когда он выпустил популярную книгу о том, как получать сахар из корнеплодов свеклы. Заоблачные цены на сахар, вызванные континентальной блокадой, ускорили строительство свеклосахарных заводов по всей Европе. Перестроенная фабрика Ашара открылась в 1811 году, и на его занятия по извлечению сахара стекались ученики со всех уголков Европы58. Сведения о потенциально революционных новшествах в те годы двигались даже быстрее, чем армии Наполеона. Как подчеркивал в своей фундаментальной книге Ашар, свекловичный сахар произвел революцию, поскольку имел для Пруссии долгосрочную экономическую выгоду, сделав ее независимой от британских поставок – что было критически важно, поскольку Англия, как владелица Карибских островов, могла устанавливать цены на сахар. Отдельно Ашар отмечал, что свекловичный сахар был прекрасным способом уничтожить работорговлю59.

Для Наполеона свекловичный сахар стал делом, не терпящим отлагательств, после того как его экспедиция на Сан-Доминго, призванная восстановить статус колонии как рабовладельческой плантации, потерпела полный крах, и после того, как в 1810 году он был вынужден отдать англичанам Мартинику и Гваделупу. Дело в том, что в то время французские химики еще не успели «перестроиться» на свекольные корнеплоды, пытаясь извлечь жидкий экстракт из яблок и груш. Более того, Наполеон обещал богатство и славу любому, кто сможет вывести производство сахара из винограда, в тот момент еще экспериментальное, на уровень промышленного производства60. В официальном докладе, опубликованном в полуправительственном издании Le Moniteur от 22 июня 1810 года, химик Антуан-Огюстен Парментье, прославившийся тем, что убедил соотечественников в съедобности картошки, высказывался против свекловичного сахара и рекомендовал вместо него использовать виноград, который уже выращивался в огромных количествах61. Тем временем по всей Европе предпринимались отчаянные попытки извлекать сахар из картофеля и даже из грибов. Немцы были более практичны и старались извлекать сахар из кленов, хотя вскоре их постигло разочарование, поскольку немецкие разновидности клена не давали приятного на вкус сиропа. На этом немецкий эксперимент и закончился, поскольку на импортирование подходящих семян клена, а затем на их культивацию ушли бы десятилетия62.

Тем временем во Франции начались лихорадочные поиски оптимальных методов производства свекловичного сахара, за которыми пристально наблюдал император. Рассказывают, что, как только Наполеон услышал об успешном эксперименте, который провел в Пасси, близ Парижа, Бенжамен Делессер, он закричал: «Скорей! Все к нему!» – и ринулся в его мастерскую. Увидев сахарные кристаллы, император сорвал орден Почетного легиона со своей собственной униформы и прикрепил его к мундиру изобретателя. И хотя до сих пор так и не решено, кто же первым во Франции смог получить сахар из свеклы, мы точно знаем, что все успешные опыты в этой области привлекали немедленное и самое пристальное внимание императора63. Вот что писала Le Moniteur о производстве во Франции первого рафинированного свекловичного сахара: «Франция будет добывать его на своей собственной земле, и наши рафинадные заводы больше не будут зависеть от алчности наших врагов»64.

В 1811 году Наполеон приказал продолжить эксперименты и дал указание засадить сахарной свеклой сто тысяч акров земли. Он отправлял специалистов на фабрики Ашара и фон Коппи и в дальнейшем издал указ о наборе сотни студентов из медицинских, фармацевтических и аптекарских школ в учрежденные им школы, где изучалось свеклосахарное производство. Несмотря на то что первый урожай принес Наполеону всего лишь достойные сожаления 1500 тонн, это с лихвой компенсировалось тем фактом, что Ашар доводил свои работы до внимания префектов на территориях, подвластных Наполеону. К 1812 году сахарные заводы появлялись и работали по всей Европе65.

Впрочем, блестящему будущему европейского свекловичного сахара было суждено погибнуть в холодах русской зимы вместе с Великой армией Наполеона. Более того, после падения императора в 1814 году производство больше не было выгодным, а его изготовители еще не обрели достаточного влияния, чтобы убедить правительство установить протекционистские пошлины и защитить новорожденную промышленность. Восстановление морских связей, возвращение Мартиники и Гваделупы под власть Франции и становление Кубы, Луизианы и Индии как крупных экспортеров сахара почти уничтожили свеклосахарную отрасль во Франции и Германии.

Тем не менее некоторым производителям свекловичного сахара удалось выстоять, невзирая на эти трудности. Среди них был Луи Франсуа Ксавье Жозеф Креспель, в 1810 году основавший во Франции свеклосахарный завод – возможно, первый в стране. Десять лет спустя он внедрил паровые двигатели на каждой стадии процесса, закупив в Британии оборудование, включавшее, по всей видимости, и вакуумно-выпарной аппарат Говарда. Во многом благодаря невероятному упорству Креспеля Франция стала крупным производителем свекловичного сахара, а сам он стал богачом и в какой-то момент