Многие страны начали бороться с трансжирами, но они все еще часто встречаются во многих продуктах, особенно в хлебобулочных изделиях, жареной пище, искусственных сливках, картофельных чипсах и маргарине. И их полным-полно в той пище, которую нам продают в забегаловках, хотя они и не указаны в составе масла для фритюрниц. Вам следует бежать от вышеперечисленных продуктов как от чумы. Ваши митохондрии не смогут нормально работать в течение нескольких дней после того, как вы съедите что-то, содержащее трансжиры, так что не стоит и пытаться как-то их обмануть.

Молочные продукты

Молоко в основном состоит из трех компонентов (помимо воды): белка, сахара и жира. Когда люди чувствительны к молочным продуктам, обычно в этом виноват молочный сахар или белок. Вероятно, вы слышали о лактозе, основном виде сахара в молочных продуктах. Тем, у кого непереносимость лактозы, не хватает лактазы, фермента, который необходим организму для ее переработки. Если при этом вы продолжаете употреблять молочные продукты, то вы будете испытывать общее воспаление и слабость каждый раз, как выпьете стакан молока или съедите шарик мороженого.

Но даже люди, усваивающие лактозу, часто чувствительны к основному белку в молочных продуктах — казеину. Казеин имеет сходную с глютеном молекулярную структуру, и тот, кто чувствителен к одному, часто чувствителен и к другому. У многих людей казеин распадается на казоморфин, который в мозге связывается с рецепторами опиатов и заставляет ощущать сонливость. Что еще хуже, изоляты молочного белка — распространенный ингредиент в популярных «низкоуглеводных» или белковых батончиках. Это явно не то, в чем нуждается высокопроизводительный мозг!

Молочный белок вызывает воспаление, которое ухудшает работу митохондрий. Кроме того, он связывает полезные полифенолы в рационе (например, в кофе!) и делает их недоступными для организма и митохондрий. Когда вы добавляете молоко, сливки или их смесь в кофе, ваш организм в три-четыре раза хуже усваивает полифенолы[127]. То же самое происходит, если запивать черным кофе протеиновый батончик на основе молочных белков. Таким образом, молочный белок не только портит митохондрии, он еще и мешает им поглощать питательные вещества, которые помогают им восстанавливаться.

Я знаю, о чем вы сейчас подумали: «Но разве масло делают не из молока?». Да, технически масло — это молочный продукт, с той лишь разницей, что оно практически не содержит молочных протеинов. Столовая ложка масла из молока коров свободного выпаса содержит лишь 0,1 грамма молочного белка и почти не содержит лактозы. В кислосливочном масле их еще меньше, а в масле ги[128] и вовсе лишь следы протеина. Кофе маслом не испортишь: исследования на животных показывают, что короткоцепочечный жир, содержащийся в масле, масляная кислота, вызывает «усиление митохондриальной функции и биогенез»[129]. Именно поэтому я использую масло, а не молоко в кофе Bulletproof. Молочный белок вреден для митохондрий. Сахар, содержащийся в молоке, по-прежнему остается сахаром. А молочный жир? Именно жир приносит пользу нашему телу.

Глютен

Кажется, только ленивый еще не слышал, что глютен — белок, содержащийся в пшенице, — у многих людей вызывает проблемы с пищеварением. По некоторым оценкам, до трех миллионов американцев подвержены аллергии на глютен (целиакии), а около восемнадцати миллионов имеют к нему повышенную чувствительность. Но глютен влияет на всех без исключения.

Продукты, содержащие глютен, такие как хлеб, макароны и крупы, вынуждают организм выделять белок под названием зонулин, который контролирует пространство между клетками, выстилающими пищеварительный тракт[130]. Глютен провоцирует избыточное выделение зонулина, который увеличивает зазор между клетками, позволяя патогенам проскальзывать через защитный барьер слизистой оболочки (что приводит к состоянию, известному как синдром повышенной проницаемости кишечника). Результат? Думаю, вы догадались: воспаление. Клейковина также снижает приток крови в мозг и мешает работе гормонов щитовидной железы[131], которые нужны для создания АТФ, поддержания здорового уровня миелина и хорошей работы митохондрий. Это справедливо для всех нас (не только для тех, у кого аллергия на глютен) и может привести к проблемам с обучением, концентрацией и памятью.

Если у вас уже есть проблема с дисфункцией митохондрий (а вспомните, что у 48 процентов людей она может быть), то глютен создаст дополнительные неприятности. Так, в ходе ряда исследований выяснилось, что у подопытных животных митохондриальная дисфункция являлась причиной синдрома повышенной проницаемости кишечника и воспалительных заболеваний кишечника[132], [133]. Глютен же подливает масла в костер воспалительного процесса.

Как состоявшийся семейный шеф-повар и автор поваренной книги Bulletproof: The Cookbook, я с грустью сообщаю вам эту новость. Глютен хорош на вкус, и из содержащих его продуктов можно приготовить массу прекрасных блюд, но в итоге результат не оправдывает этих сиюминутных удовольствий. Все-таки мы живем, чтобы радоваться жизни все время, а не только в краткие моменты приема пищи. Так что откажитесь от глютена и увидите, насколько лучше вы себя будете чувствовать: чем дольше вы сможете без него продержаться, тем больше времени будет у вашего организма, чтобы окрепнуть.