Кофе

Карты на стол: эту часть книги я пишу как руководитель компании, которая специализируется на продаже кофе, в котором нет зерен, пораженных плесенью. Я отдал много лет своей жизни и вложил большую часть своих сбережений в создание продукта, который предлагал бы безопасную альтернативу традиционному кофе. Решать вам, но я надеюсь, что вы продолжите чтение, поскольку эта информация очень важна и может помочь, даже если вы никогда не купите один из моих продуктов.

Плесневые токсины — одна из основных проблем, когда речь заходит о кофе. Исследование, проведенное в 2003 году, показало, что больше 90 процентов зеленых кофейных зерен заражены плесенью еще до обработки[144] и почти 50 процентов продаваемых кофейных зерен содержат плесень[145]. Эти данные были настолько тревожными, что многие страны решили установить строгие ограничения для допустимого количества ОТА в кофе. Однако в Соединенных Штатах нет санитарных стандартов на кофе в отличие от ЕС, Южной Кореи, Сингапура и Китая, которые уже установили пределы на экономически приемлемых уровнях.

В среднем в кофе без кофеина содержится еще больше плесневых токсинов, чем в обычном, отчасти потому, что, как правило, для его производства используются более низкокачественные бобы. Кроме того, кофеин — это естественный противогрибковый защитный механизм растения: он сдерживает рост плесени и других организмов. После его удаления бобы кофе лишаются этой защиты, и, если зерна после обжаривания хранят неправильно, образуется плесень.

Кофе поражается плесенью в первую очередь из-за того, что производители собирают плоды кофейного дерева и затем, чтобы размягчить оболочку вокруг зерен, в течение нескольких дней вымачивают их в нефильтрованной воде (мытый кофе). В это время неконтролируемые процессы брожения создают плесневые токсины. Если вы думаете, что обжарка кофейных зерен убьет плесень, то отчасти это, конечно, так… но она никак не повлияет на содержание в кофе OTA, который плесень уже успела выделить[146].

Так что очень важно, кофе какой марки вы покупаете. Дешевые сорта стоят меньше, поскольку содержат бобы низкого качества, которые, скорее всего, были заражены плесенью. Тем не менее даже крутой «органический» кофе, который, как вы думаете, наверняка плесени не содержит, производится с использованием все того же «промывания», при котором неминуемо образуются токсины. Вот почему при производстве кофе Bulletproof я не использую ферментацию и тщательно проверяю его на наличие токсинов.

Даже и не припомню всех, кто когда-либо говорил мне: «Раньше я вообще не мог пить кофе, потому что после него чувствовал себя нервным, возбужденным или уставшим, но твой кофе я могу пить без всяких проблем!». Что ж, то же самое касается и меня. Если вместе с кофе вы получаете ОТА и другие плесневые токсины, то они подавляют производство энергии, и разумно ожидать, что вы будете ужасно себя чувствовать. А если с чашечкой кофе в ваш организм поступают только полезные для митохондрий полифенолы, то они скажут вам только спасибо!

Расскажу вам, как снизить риск приобрести неполезный кофе. Во-первых, выбирайте кофе одного сбора, а не бленд, то есть все бобы должны быть приготовлены в одном месте, чтобы, если повезет, вы получили чистые бобы без плесени, не смешанные с какими-то еще — заплесневелыми — бобами. Пить бленды не стоит, даже если они хороши на вкус. Во-вторых, ищите все же мытый кофе, потому что он лучше, чем кофе, подготовленный «натуральным» способом[147]. В-третьих, ищите кофе, выращенный в Центральной Америке, — часто он лучше, чем кофе из других регионов. В-четвертых, выбирайте кофе из высокогорных регионов, так как именно там вырастают более сильные растения, а значит, меньше шансов для появления плесени.

Помните: надпись «органическое» ничего не значит. Большинство лучших сортов кофе поступают с небольших плантаций, которые никогда не могут позволить себе этот сертификат, так как стоимость оформления документов оставит их без бизнеса. Кроме того, органический кофе, как и обычный, может вымачиваться в грязной воде и содержать плесневые токсины. Если вы будете следовать этим рекомендациям, то, скорее всего, вам удастся найти неплохой кофе.

Сухофрукты

Сушеные фрукты содержат больше сахара, чем обычные. Кроме того, процесс сушки часто приводит к образованию плесени. Как правило, наиболее сильно заражены плесенью изюм, инжир, финики и чернослив. Если от каких-то сухофруктов у вас болит голова, вы чувствуете усталость или вас тянет на сладенькое, то на это есть причины. Некоторые сухофрукты обрабатывают химическими веществами, такими как сульфиты, которые наносят вред митохондриям. В зависимости от особенностей вашего организма сульфиты могут подавлять выработку энергии в легких и печени, а также провоцировать нехватку глутатиона, особенно если у вас при этом переизбыток других токсичных металлов, например ртути.

Вино и пиво

Как ни печально, но эти алкогольные напитки не стимулируют мозговую активность. Пятьдесят процентов средиземноморских вин содержат OTA[148]. Виноград поражается плесенью, и во время отжима токсины попадают в вино. Пиво, в свою очередь, получает порцию ОТА из солода. Ферментация помогает снизить концентрацию ОТА в пиве, но не устраняет его окончательно. Вина, производимые в Европе, часто содержат меньше токсинов, чем выпущенные в Соединенных Штатах, так как в Старом Свете строже санитарные нормы.

Шоколад

Как и кофе, темный шоколад — это обоюдоострый меч. Отличный источник полифенолов, он также может поставлять в наш организм и значительное количество токсинов. В одном из исследований ОТА обнаружили в 98 процентах проверенных образцов, при этом больше всего токсинов содержалось в горьком, порошкообразном и темном шоколаде[149]. Как я говорил в главе 5, я предпочитаю европейский шоколад, потому что он проходит более строгий контроль. Шоколад, который я использую в своих продуктах, я проверяю на соответствие стандартам, превышающим даже европейский уровень. Если, съев шоколад, вы чувствуете себя странно, это вполне может быть сигналом от митохондрий, которые вам хотят что-то сказать про токсины. Это справедливо для темного шоколада (не менее 85 процентов), в противном случае ваши митохондрии рекомендуют вам прекратить есть столько сахара!