Все хотели есть.

Микоян — народный комиссар снабжения СССР — оказался в совершенно кошмарной ситуации. Ему, как Иисусу Христу, надо было накормить толпу пятью хлебами. Но он, в отличие от сына Божьего, не умел творить чудеса: он полагался лишь на свой здравый смысл. Его ведомство не производило хлеб — оно лишь распределяло его. Нужно было, во-первых, изыскивать новые способы производства пищи, во-вторых, дотошно и скрупулёзно рассчитывать нормы потребления. Наркомат Микояна разработал сложнейшую многоуровневую систему пайков, где учитывались десятые, сотые и тысячные доли граммов жиров, белков и углеводов. Были высчитаны нормы пайков для столовых на производствах, заводах, фабриках, в научных учреждениях, для студенческих столовых, военнослужащих, включая раненых, для тяжело больных, санаторных больных, для яслей и детских садов, школ, для инвалидов, заключённых в тюрьмах и лагерях, тюремных надзирателей, для детских домов, полярных лётчиков, сталеваров, служебных лошадей (а их тогда было десятки тысяч), служебных собак, военнопленных, шахтёров, моряков подводного флота, паровозных машинистов и т. д. Каждому человеку, так или иначе включённому в государственную систему, полагался точно рассчитанный паёк: скудный, но с точки зрения передовой науки достаточный для выживания и сохранения трудоспособности. Сотые и тысячные доли граммов мяса и масла в масштабах огромной страны давали люфт в сотни тонн в ту или иную сторону.

Эту систему мало было наладить: она требовала развития и совершенствования, поиска новых и новых источников любых съедобных субстанций. Сейчас никто не помнит, что такое «маргагуселин», а это был жировой продукт, на основе свиного смальца, дешёвый аналог и предшественник маргарина, внедрённый в употребление в 1930-е годы и остававшийся в системе вплоть до 1970-х годов. Сейчас никто не помнит, что такое морковные котлеты, а мода на вегетарианство была введена в конце 1920-х с подачи руководства страны. Сейчас мало кто помнит, что такое зельц или напиток из цикория.

Натуральные фрукты в столовых не предлагались, но зато людей приучили пить компоты: напитки из фруктов вываренных.

Более или менее хорошо обстояли дела с сахаром, добываемым из свеклы. Популярный ужин советского человека 1930-х годов — кусок хлеба, посыпанный сахаром, и стакан чёрного чая.

В обиходе оставалась полба: пшеничная или ржаная мука, размешанная в воде, иногда — сырой. От такой пищи люди массово болели дизентерией и холерой.

Голоду всегда сопутствуют эпидемии желудочных заболеваний, холеры, дизентерии, брюшного тифа. Люди ели гнильё, падаль, известны случаи и каннибализма, в том числе в отношении уже умерших. Отчаяние и безысходность вели к моральной деградации: люди оставались людьми, но переставали быть гражданами. Тысячные толпы несчастных бродили по стране, собираясь в городах возле продуктовых лавок и умоляя подать хлебную корку.

Но Сталин и его команда, к которой всецело принадлежал и Микоян, сознательно пошли на эти жертвы, поскольку полагали, что будущая польза многократно перекроет нынешние убытки. Нужно просто потерпеть — два-три года, — а дальше станет легче. Все расчёты были сделаны, курс проложен. Страну покроет сеть заводов, фабрик, железных дорог. Колхозы получат трактора и сеялки, урожай будет огромен, и к середине 30-х наступит эпоха изобилия.

Верил ли в это сам Микоян? Мы не знаем. Скорее всего, не только верил, но и старался этот счастливый период приблизить. Он шёл наперекор недостатку хлеба: он проектировал принципиально новую систему, которая должна была создавать еду буквально из воздуха. Три фактора он учитывал и ценил: 1) наведение полного, железного порядка в распределении продовольствия; 2) тотальная экономия на всём, на чём только можно; 3) революция в пищевых вкусах и пристрастиях.

2

Общественное питание

Вот цитата из блестящего, талантливейшего романа Юрия Олеши «Зависть»:

«Ему хотелось бы самому жарить все яичницы, пироги, котлеты, печь все хлеба. Ему хотелось бы рожать пищу. Он родил „Четвертак“.

Растет его детище. „Четвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.

Объявлена война кухням.

Тысячу кухонь можно считать покоренными.

Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь.

Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню».

«Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши — от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, — половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель! Слушайте, хозяйки, ждите! Мы обещаем вам: кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелое, как ртуть, и такое поплывет благоуханье от супа, что станет завидно цветам на столах». Это рассказ об одном из героев, его зовут Андрей Бабичев, и он глава пищевого треста.

Роман Олеши был опубликован в журнале «Красная новь» в 1927 году, а написан, соответственно, в 1926 году или раньше. В это время Анастас Микоян работал наркомом внешней и внутренней торговли и не имел прямого отношения к пищевой индустрии. Но принципы её, как видно из цитаты, к середине 1920-х в Советской России уже были полностью сформированы. Юрий Олеша, конечно, немного забежал вперёд, описывая мощь социалистических пищевых трестов. Но и Алексей Толстой, выпустивший в то же самое время в том же самом журнале свой роман «Гиперболоид инженера Гарина», тоже поместил в свой текст дирижабли, активно бороздящие небо РСФСР, хотя в середине 20-х эти летательные аппараты ещё были диковиной.

То есть Олеша описал пищевую индустрию такой, какой она ещё только замышлялась; такой, какой она должна быть. Принцип этой новой пищевой индустрии — постепенный отказ от индивидуальных кухонь. Граждане социалистической страны должны были питаться так же, как и жить, — в коллективе.

Во многих проектах жилых домов конца 1920-х и 1930-х годов вообще не были предусмотрены кухни. В новом, передовом социалистическом обществе люди должны питаться в общественных столовых. Все блюда разработаны учёными-диетологами, готовятся централизованно, индустриальным способом, на пищевых комбинатах и фабриках-кухнях. Всё механизировано, машины изготавливают и котлеты, и пирожки. Люди не тратят своего времени на покупку сырых продуктов, на приготовление пищи, на мытьё посуды. Механизация, автоматизация, научный подход приводят к резкому удешевлению продовольствия. Еда — это, конечно, наслаждение, но для многих граждан, особенно занятых, берегущих своё время, еда сводится к физиологическому процессу.

Блюда вкусные, но при этом вредные и очень дорогие