около 50 граммов бутирата в день за счет бактерий в кишечнике. При кетогенной диете вы получаете такое же количество или даже больше. На протяжении всей человеческой эволюции существовали общества, представители которых получали более 100 граммов клетчатки в день, добывая ее впрок (например, современное племя охотников – собирателей хадза в Танзании), и другие, которые питались преимущественно животной пищей, состоящей из молока и мяса: они потребляли мало клетчатки (например, племя масаи в Кении). Я думаю, что люди в обоих обществах имели достаточное количество бутирата в своих клетках, хотя и через два разных физиологических пути.

ЭПК/ДГК

Одна из причин, по которой люди отвергают веганскую диету, заключается в том, что в ней может не хватать ключевых кислот класса омега-3: эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК), которые в основном содержатся в продуктах животного происхождения (хотя их также можно найти в водорослях). Омега-3 играют важную метаболическую роль, участвуя в сигнальных процессах в митохондриях и минимизируя хроническое воспаление. В растениях преобладает альфа-линолевая кислота (АЛК), которая должна пройти несколько этапов преобразования, чтобы превратиться в биологически важные ЭПК и ДКГ. Многие люди, критикуя растительные диеты, называют этот путь превращения неэффективным. Но прежде, чем выносить такие суждения, нужно копнуть глубже и обратиться к биологии. Три клеточных белка (фермента): дельта-6-десатураза, элонгаза и дельта-5-десатураза – перерабатывают АЛК для получения ЭПК и ДКГ. Для нормального функционирования этих ферментов требуется несколько микроэлементов, включая витамины B2, B3, B5, B6, B7, витамин C, цинк и магний. В Соединенных Штатах 92 % людей испытывают дефицит хотя бы одного важнейшего микроэлемента, вероятно, из-за того, что у нас ультрапереработанная пища, бедная почва и плохое здоровье кишечника. Поэтому при недостатке этих микроэлементов вы, скорее всего, не сможете эффективно преобразовать АЛК в ЭПК и ДКГ, а при их избытке – сможете. Более того, жиры омега-6 также используют эти же ферменты для преобразования в их низшие версии. Преобразование происходит в несколько этапов: от линолевой до арахидоновой кислоты (омега-6, которая генерирует химические вещества, вызывающие воспаление). Поэтому если вы, как типичный американец, потребляете в 20 раз больше омега-6 жиров, чем стоило бы, – потому что вы используете переработанные растительные масла и продукты, – вы также замедлите свою способность преобразовывать АЛК в ЭПК и ДКГ, блокируя доступ к этим ферментам.

Вдумчивый подход к совершенно разным диетам может привести к желаемым положительным результатам, наглядно демонстрируя, почему здоровые, не страдающие воспалением люди принадлежат к разным диетическим лагерям: употребляющих цельную растительную или животную пищу.

Витамин C

Витамин С – важнейший микроэлемент, который, помимо многих других функций, снижает окислительный стресс в клетке. Веганы получают витамин С из многочисленных ярких растений: болгарского перца, помидоров и цитрусовых. Мясоеды получают его из субпродуктов, в частности из печени, одного из немногих животных источников витамина С. И те и другие прекрасно справляются с этой задачей.

Сосредоточьтесь на биологии клетки, а не на диетических догмах. Направьте всю свою энергию на поиск и употребление необработанных продуктов, выращенных на здоровой почве. Ваше самочувствие значительно улучшится. Это на самом деле так просто.

Тем не менее знать принципы здорового питания и на деле следовать им изо дня в день – две разные вещи, что и приводит нас к принципу 6.

Принцип 6: осознанное питание – поиск истины в еде

Если бы придерживаться органического питания человеку XXI века было легко, мы бы все постоянно ели чистую здоровую пищу.

Напротив, требуется ежедневная сознательная работа, чтобы идти против течения привычной культуры и принимать неизменно правильные решения о питании. Я испытываю чувство благоговения и благодарности по отношению к еде, что позволяет мне оценить ее влияние на мою жизнь и вдохновляет меня делать максимально здоровый выбор. Ниже перечислены моменты, о которых я размышляю, когда начинаю ценить чудесное взаимодействие между пищей и моим телом.

Я думаю о том, что вся энергия, хранящаяся в клеточных связях растений, которые я ем, изначально была пакетом фотонной энергии, зародившейся на Солнце и пролетевшей через космос, а затем она была поглощена хлоропластом растения, преобразована в глюкозу и усвоена животным, которое я могу съесть. Хлоропласты растений удивительно похожи на митохондрии человека, которые в конечном счете преобразуют глюкозу, образовавшуюся в растениях под воздействием солнца, в АТФ, и я могу использовать эти соединения для поддержания своей жизни, способности думать и любить. И когда я в конце концов умру и вернусь в землю – надеюсь, при естественном захоронении, как моя мать, где мое тело будет помещено прямо в почву, чтобы черви, грибы и бактерии разложили его и вернули в большую экосистему, – материальные строительные блоки моего тела помогут вырастить новые растения, которые будут преобразовывать еще больше солнечной энергии в глюкозу в бесконечном цикле мистической трансформации.

Я размышляю о том, что митохондрии, которые перерабатывают энергию из пищи для поддержания жизнедеятельности наших тканей, полностью унаследованы от наших матерей и передаются по наследству тысячелетиями в бесконечной цепочке по материнской линии. Митохондрии сперматозоида, по сути, тают при оплодотворении яйцеклетки, а митохондрии матери сохраняются и создают всю энергию, которая нам нужна для всего.

Я вспоминаю, что митохондрии исторически возникли как бактерии, которые были поглощены более сложными клетками и работали вместе, чтобы создать структуру помощнее. Когда я думаю о своей матери, я представляю себе эту непрерывную линию, длившуюся миллионы лет, и клеточные двигатели моей матери, живущие во мне. Она – и все женщины до нее в нашем роду – живут во мне, пока я пишу эти слова. Я не хочу навредить этому дару своим выбором продуктов питания. Современная жизнь – это атака на наши митохондрии, а значит, это атака на наших предков и наших матерей, на творческую, генеративную силу женского начала в каждом из нас, на нашу жизненную силу. Это нападение на чудесный поток космической энергии от Солнца, через почву и растения, через бактерии в моем кишечнике, через митохондрии моих клеток, – поток, который рождает энергию, зажигающую мое сознание. Из уважения ко всему этому я должна дать отпор агрессии современной жизни. И я делаю это с помощью продуктов, которые я покупаю, готовлю и употребляю.

Я думаю о том, что в чайной ложке здоровой почвы содержится больше живых организмов, чем людей на планете, и все эти маленькие бактерии, нематоды и грибки круглосуточно работают над алхимической переработкой воздуха, воды, солнечного света, почвы и семян во все, что нужно человеку, чтобы выжить и быть счастливым. Я страдаю от мысли, что мы убили жизненную силу