людям. Во время войны повысились не только зарплаты, но и цены на колхозных рынках, вдоль железнодорожных путей и на территориях, куда хлынул поток эвакуированных[449]. На колхозных рынках в окрестностях Казани крестьяне продавали мясо по 200 рублей за килограмм, сливочное масло – по 570 рублей, картофель – по 40, лук – по 60, а творог – по 120 рублей. Профсоюз работников судостроительной промышленности заявил, что подобные грабительские спекулянтские цены совершенно неприемлемы для рабочих, эвакуированных в Казань из Ленинграда[450]. В начале 1942 года килограмм мяса стоил более трети зарплаты рабочего. Самым доступным товаром оставался картофель. Цены разнились в зависимости от региона – колебались в диапазоне от 50 рублей за килограмм, что было дорого, до 3 рублей, но когда люди сами начали выращивать картофель на личных и коллективных участках, расценки стали снижаться повсеместно[451]. Наблюдалось аналогичное снижение цен на капусту, свеклу, морковь и лук[452].

Купить многие товары широкого потребления было трудно, поэтому крестьяне все чаще стремились к обмену. На одном рынке в Ивановской области больше половины колхозников соглашались продавать продукты и дрова только в обмен на керосин, мыло, водку или табак. Рабочие так голодали, что городские жители толпами регулярно отправлялись из Иванова в поселок Палех за 65 километров от города. Многие колхозники даже перестали торговать на рынках, пояснив, что им ни к чему идти на рынок, раз рабочие приносят им все необходимое[453].

Торговле с крестьянами больше всего мешали дефицит товаров широкого потребления и проблемы с транспортом. В 1943 году Моссовет отправил в Московскую и Рязанскую области 250 активистов, чтобы заключить договоры с колхозами и таким образом побудить крестьян привозить на рынок больше продуктов. Предоставив им транспорт, Моссовет добился увеличения поставок мяса, шпика, молочных продуктов, овощей и фруктов, которые могли привезти крестьяне. Администрация с удовлетворением сообщала, что поставки некоторых товаров почти вдвое превысили запланированное количество[454]. Однако успех всецело зависел от транспорта, который чаще всего невозможно было достать ни за какие деньги. Почти ни на одном рынке не имелось ни весов, ни другого измерительного оборудования, ни даже бумаги для квитанций. К тому же сами рынки не были защищены от опасностей войны. В Москве Краснобогатырский рынок в Сокольниках разбомбили немцы[455]. Попытки государства встроить рынки в более обширные планы снабжения оказались нереалистичными. Колхозники привозили продукты на рынок когда придется, и почти ни одна область или регион не могли с уверенностью строить планы. Даже подписанные договоры зачастую не гарантировали поставок. Хотя колхозные рынки по всей стране обслуживало почти 25 000 человек, у большинства отсутствовал необходимый опыт, а в местных торготделах постоянно не хватало сборщиков, то есть тех, кто бы работал с крестьянами и собирал продукты. Бо́льших успехов Наркомат торговли добился в менее масштабной инициативе – организации праздничных базаров, приуроченных к Первому мая и годовщине Октябрьской революции[456].

Фураж, пищевые заменители и кулинарные эксперименты

По мере того как голод в стране усиливался, люди, как часто случается в голодное время, начали использовать в пищу корм для скота и пищевые заменители. Менее типичной можно назвать государственную поддержку научных исследований, коллективное распределение фуража и кулинарные эксперименты среди людей разных профессий, включая ученых, поваров столовых, пекарей и чиновников Наркомата торговли. Эксперименты начались со столовых: поварам пришлось заменять переработанные продукты сырьем. Бо́льшую часть сахара Советский Союз получал из белых, мясистых корней сахарной свеклы, росшей в холодном климате; чтобы из «сока» кристаллизовался сахар, ее требовалось перерабатывать[457]. К 1942 году в тыл поступало лишь 15 % от довоенных объемов сахара. В июле 1942 года Любимов объявил, что из‐за нехватки деталей оставшиеся сахарные заводы больше не могут перерабатывать сахарную свеклу, а пищевые комбинаты перестают выпускать повидло, мармелад и сироп. Наркомат торговли начал отправлять непереработанную сахарную свеклу непосредственно в заводские и городские столовые[458]. Вскоре повара начали приготовлять различные вареные или желеобразные блюда, подававшиеся как «десерт». К сентябрю 1942 года аналогичная проблема коснулась и соли, так что горторготделы не могли обеспечить местных производителей солений, консервов и молочных продуктов необходимой им солью[459]. Потеря мясных и рыбных консервов была бедствием, и поварам в столовых снова пришлось придумывать, чем заменить переработанные продукты. Неоднократно иссякали и запасы муки, из‐за чего хлебозаводы оказывались в критическом положении. Когда весной 1943 года центральные запасы муки сократили в третий раз, государство компенсировало их, заменив муку картофелем[460]. Наркомат торговли начал экспериментировать с новыми рецептурами хлеба, где вместо муки использовались картофель, ячмень, кукуруза, овес и просо, и рассылать их хлебозаводам[461]. Непропеченная, зернистая, серая масса, только называвшаяся хлебом, хуже переваривалась, давала меньше энергии и содержала больше бесполезных веществ. Однако ее выпекали и раздавали людям изо дня в день.

Через ОРСы, профсоюзы, столовые и местные торготделы государство также поддерживало кампании по сбору диких трав – важного источника витамина С. Профсоюз работников общественного питания и ОРСы организовали команды по сбору диких яблок, грибов, щавеля, крапивы и листьев одуванчика для супов и салатов, готовившихся в столовых[462]. В 1944 году директор московских столовых разослал подробные инструкции о том, как лучше употреблять крапиву: он предлагал собирать только листья, добавлять соль, готовить их свежими и не хранить слишком долго. Кроме того, крапиву можно было засолить и хранить в кадках в холодном месте. В столовых варили суп по полученной рецептуре: 200 граммов крапивы, 50 граммов щавеля, 80 граммов картофеля, 5 граммов муки, 10 граммов лука, 15 граммов моркови, яйцо и сметана (правда, два последних ингредиента достать часто не удавалось). Столовые, профсоюзы и ОРСы собирали десятки тысяч тонн съедобных диких трав для общего употребления[463]. Когда осенью 1941 года хлебная норма в Ленинграде упала до 200 граммов и голод уносил тысячи жизней, профсоюз работников общественного питания выступил с разными инициативами, чтобы спасти как можно больше людей. В ноябре 1942 года, во вторую осень блокады, Михайлова, возглавлявшая ленинградский профком, рассказала, что организация взяла инициативу в свои руки: провела встречи с работниками столовых и теми, кто там обедал, собрала поваров. Вместе работники столовых, школьники и пенсионеры собирали подорожник и другие дикие травы, заготавливали золу для удобрения почвы[464].

В 1942 году, когда с продовольствием было особенно туго, государство начало использовать и новые пищевые добавки. Для борьбы с цингой в качестве «сока» рекомендовали экстракт из хвои – горький напиток