– это не сознательное решение. Любой, кто хоть раз пытался есть так же быстро или так же медленно, как сосед по столу, знает, насколько это тяжело.

Итак, появилось уже немало доказательств того, что скорость потребления УПП связана с их воздействием на здоровье, но особенно меня беспокоит то, что некоторые видят в этом возможность разработать другой вид УПП – с текстурой, которая замедлит скорость потребления. В обзоре 2020 года проанализировали данные пяти опубликованных исследований, в которых измеряли скорость потребления энергии посредством 327 разных продуктов из Великобритании, Сингапура, Швейцарии и Нидерландов24. Ученые показали, что переход от непереработанной пищи к переработанной, а потом к ультрапереработанной повышает количество употребляемых за минуту калорий с 36 до 54 и 69 соответственно. Вывод был сделан следующий:

Промышленная переработка пищи дает нам важную возможность полностью изменять формы и текстуры, встречающиеся в пищевой среде, и в сочетании с изменением формулы в сторону снижения удельной энергии это может позволить добиться обширных улучшений в скорости потребления энергии, аппетитности и содержания питательных веществ в пище… задача на будущее для переработчиков пищи – разработать продукты, которые будут поддерживать привлекательность для потребителей, обеспечивая оптимальное удовлетворение на каждую потребленную килокалорию и снижая при этом потенциал для избыточного потребления энергии.

Мне это совсем не понравилось. Звучало как-то… странно. Сначала мы узнали о множестве способов переработки пищи, с помощью которых повышают ее удельную энергию и быстроту потребления, затем узнали, что именно эти два параметра являются ключевыми для развития ожирения, но вместо возвращения к цельной пище авторы предлагают еще больше ее перерабатывать. Эта «гиперпереработка» совсем не выглядит решением проблемы с ультрапереработкой.

Не менее странно звучит и фраза о «задаче на будущее», учитывая, что пищевая промышленность знала о данных, которые связывали скорость потребления пищи с повышением потребления калорий, еще с 1990-х, когда провели соответствующие исследования25.

Меня беспокоила и еще одна вещь: в статье явно говорится об «отсутствии конфликта интересов», но один из авторов, Киран Форд, входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc (производителя УПП с многомиллиардным оборотом), а другой, Кес де Граф, входил в руководство Sensus (производителя пищевых ингредиентов – инулина и олигофруктозы); наконец, все три соавтора получали гонорары за выступления на мероприятиях, спонсируемых производителями пищевых и диетических продуктов. Если вы научный консультант УПП-компании и при этом пишете о переработке еды, это не может не быть конфликтом интересов (если только вы не даете консультации бесплатно).

В вышедшей в следующем году статье, где Киран Форд значится автором, тоже написано «Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов», хотя к тому времени он уже был не только консультантом Kerry, но и (согласно информации, приведенной в самой статье!) членом академического консорциума, который получал гранты на исследования от Abbott Nutrition, Nestec (дочерней компании Nestlé) и Danone.

Но прежде всего мне просто кажется, что если сделать так, чтобы УПП было труднее есть, это не сработает. Производители сигарет изо всех сил и много лет старались сделать сигареты менее опасными. Они, например, добавили маленькие вентиляционные отверстия, чтобы курильщики получали меньше дыма, но курильщики просто начали сильнее затягиваться. Мы употребляем продукты, вызывающие зависимость, ради «сенсорного удара», а еще мы знаем, что скорость доставки любого наркотика в организм – это ключевой фактор привыкания26. Если вы измените скорость потребления, то, как мне кажется, «сенсорный удар» потеряет в силе, и ваш продукт будет не настолько хорошо продаваться. УПП делают мягкой не по чистой случайности, а потому, что это позволяет продавать ее в максимально больших количествах.

Как мы увидим далее, маркировка УПП станет непростой задачей из-за сопротивления со стороны пищевой промышленности. Но предупреждения о мягкости и высокой удельной энергии будут вполне обоснованными с научной точки зрения.

12. УПП странно пахнет

Мы обычно считаем вкус чем-то фривольным, но есть целое направление научной мысли, которое утверждает, что искусственные ароматизаторы – это главная причина ожирения и избыточного потребления. После своей диеты я больше всего избегаю именно слова «ароматизатор» на упаковке. Ароматизаторы – это четкий признак того, что тот или иной продукт является УПП, и сама необходимость в ароматизаторах многое говорит нам о том, какими способами УПП нам вредит.

Научная литература, посвященная запахам и обонянию, четко отделена от литературы по здоровью и ожирению, статьи в основном публикуются в отдельных журналах. Эти статьи пишут психологи, нередко – в сотрудничестве с философами и шеф-поварами. Барри Смит – автор множества статей на эту тему, директор Центра изучения чувств, а также философ, эксперт по вину, телеведущий и ученый, изучающий еду.

Однажды я приехал к нему в офис. Его окна выходят на двух огромных песчаниковых львов, охраняющих задний вход в Британский музей. Едва я вошел в офис, Барри тут же бросил вызов моим чувствам с помощью сверхреалистичного изображения Венеции на стене. Автор картины – Патрик Хьюз. Проходя мимо нее, я словно заглядывал за углы зданий и смотрел вдоль каналов, которые выскакивали из холста на пирамидах. Странная иллюзия: те части картины, которые физически находятся ближе всего к зрителю, кажутся на самом деле наиболее удаленными (а еще кажется, что они движутся, когда движемся мы).

– Это называется «реверспектива», – объяснил Барри. – Мы не знаем, почему она работает.

Затем Барри начал рассказывать мне о сходящемся взгляде, стягиваемых визуальных углах, параллаксе и разногласиях между информацией в мозге о восприятии глубины и тем, что на самом деле находится близко и далеко. Картина в офисе – это отличный пример на изучаемую им тему: насколько же мало наш сознательный опыт связан с физической объективной реальностью. Сам Барри постоянно создает иллюзии: он сплетничает, не сплетничая, шутит, когда серьезен, заставляет понять вещи, которые вы понять не можете. А когда-то он помогал компаниям производить УПП. Он был экспертом по ультрапереработке, давая компаниям советы по поводу того, как лучше всего эксплуатировать взаимоотношения наших чувств (которые на самом деле не так четко разделены, как нам когда-то казалось) и как мы их используем, чтобы наслаждаться съеденной едой.

Окруженный вином и шоколадками (материалами для эксперимента), Барри объяснил, что слух влияет на