аромат, а запах – на вкус. Ваниль – формально это молекула, запах которой вы чувствуете, – при добавлении в мороженое делает его воспринимаемый вкус слаще, даже если не добавлять сахар.

– Запах влияет даже на осязание, – сказал он. – После шампуня с яблочным ароматом кажется, что ваши волосы более блестящие, чем после других шампуней.

Наш ум и мозг смешивают между собой запах, вкус и аромат, и этим вовсю пользуются компании, которые производят еду. Барри привел пример из виноделия.

В статье 2001 года, получившей название «Цвет запаха»1, команда с факультета энологии[86] Бордоского Университета описала эксперимент с участием 54 дегустаторов. Каждому подали по два бокала с вином – одно красное, одно белое – и попросили его описать. Эксперты обнаружили в белом вине нотки меда, лимона, личи, белого персика и цитруса, а в красном – черной смородины, угля, шоколада, корицы, красной смородины, дегтя, клубники, сливы и вишни.

Затем им подали еще по два бокала с белым и красным вином. Но ни один из дегустаторов не сумел обнаружить, что белое вино на самом деле было из той же бутылки, что и «красное», которое они до этого попробовали. Един ст венным отличием стало добавление не имевшего запаха красного красителя. Они описывали вкусы с точки зрения цвета: алые, черные и коричневые субстанции для красного вина, бледные и желтые – для белого. Любой, кто пьет вино, уверен, что может отличить белое от красного, но даже эксперты-дегустаторы поддались иллюзии, потому что цвет играет доминирующую роль в нашем восприятии запаха и вкуса вина. Все потому, что наши чувства взаимодействуют. Это исследование показало, что цвет в большей степени, чем запах, влияет на наше восприятие того, что мы пробуем[87].

Если уж дегустаторов вина можно обмануть, правильно организовав эксперимент, то нас с вами можно обмануть тем более. Барри рассказал мне об одном из своих любимых сенсорных трюков с мороженым:

– Если вы достанете из морозилки мороженое и вскроете упаковку, оно не будет ничем пахнуть, потому что оно слишком холодное. Так что многие компании добавляют карамельный ароматизатор в ребра жесткости обертки, которую мы разрываем.

Запах заставляет нашу дофаминовую наградную систему реагировать на сенсорный сигнал от открытия упаковки, и сразу же начинается ломка. А еще мы сильнее чувствуем вкус шоколада и карамели в мороженом. Барри считает, что такие хитрости вполне нормальны.

– Есть важная разница между подталкиванием и введением в заблуждение, – сказал он. – Когда вы разрываете обертку мороженого, запах подталкивает вас, вы ожидаете, что в мороженом будет настоящая карамель и шоколад. Но есть и сенсорный опыт, который вводит в заблуждение: мясной запах у растительных продуктов, искусственные ароматизаторы, камеди, которыми заменяют жиры, – он обещает организму ингредиенты, которых на самом деле нет. С этого-то и начинаются проблемы.

Барри рассказывал мне о сенсорной лжи, которую мы получаем от УПП. Но чтобы понять эту ложь, мне сначала понадобилось узнать о научных основах запаха, вкуса и аромата, потому что терминология, как и сами чувства, довольно запутана. Слова «вкус» и «аромат» часто используются как взаимозаменяемые, описывая общее восприятие пищи. Но с научной точки зрения аромат – это одновременно и вкус, и запах, и ароматические молекулы воспринимаются и рецепторами в носу, и вкусовыми рецепторами во рту и горле. Так что с научной точки зрения два леденца, содержащие одинаковое количество сахара, но с разными «ароматами», могут иметь одинаковый вкус (сладкий), но разный запах[88]. Уже запутались? Не беспокойтесь.

Давайте начнем с аромата. Чтобы понять, почему аромат существует, для начала нужно спросить, где он существует. Аромат появляется, когда мозг объединяет входящую информацию от вкуса, обоняния и осязания. Когда мы едим, мы задействуем информацию, поступающую от глаз, ушей, носа, языка и губ, чтобы создать образ аромата. Кости и мышцы лица обнаруживают вибрацию при хрусте и сопротивление при жевании. Рецепторы во рту отслеживают химические изменения в слюне и перемены в силе трения, вызываемые маслами и порошками. И, конечно, все это объединяется с нашими ожиданиями и воспоминаниями (и сознательными, и бессознательными) о том, как мы в последний раз ели эту еду или видели ее рекламу.

Такая интегрированная сенсорная система – это порождение гонки вооружений длиной в миллиард лет, нацеленной на добычу энергии из нашей экосистемы.

Обоняние – это чувство, помогающее выбрать безопасную и питательную еду, избегая при этом ядовитой и небезопасной. Это система раннего предупреждения о том, безопасна ли еда. В конце концов, к тому моменту, когда вы ощущаете вкус, уже может быть поздно – хотя в дальней части рта есть еще одна система безопасности, рецепторы горечи, к которой мы еще вернемся. Благодаря глобальной цепочке поставок современных супермаркетов многие из нас привыкли круглый год есть свежие фрукты, но вот в тропических лесах так не бывает. Уровни токсинов варьируют, и кусочек фрукта может быть съедобным лишь в течение весьма короткого срока – обычно тогда, когда растение хочет, чтобы животное съело плод и распространило семена. Обоняние избавляет вас от пустой траты времени и не дает отправить в рот что-нибудь ядовитое – хотя иногда, как указывает Барри, мы понимаем, что что-то не так, только после того, как начинаем жевать.

Практически каждое вещество в мире имеет свой характерный набор испаряющихся летучих молекул. Обоняние обнаруживает эти молекулы с помощью рецепторов в носу. И оно работает с фантастической точностью[89]. Часто говорят, что мы умеем различать 10 000 разных запахов, но эта цифра очень сильно занижена. В исследовании 2014 года3, 4 участников проверяли с помощью матрицы различных запахов, и, по оценкам ученых, люди умеют различать по запаху более триллиона разных веществ; это в теории значит, что вы можете взять два любых запаха из этого триллиона и сказать: «Да, они разные»[90].

Такая точность требует множества генетической информации: семейство генов, отвечающих за обонятельные рецепторы, является крупнейшим в геноме млекопитающих и превышает по размеру любое другое семейство генов у любого вида. Отчасти такое огромное количество генов обусловлено базовой проблемой химии. Молекулы, обуславливающие тот или иной запах, бывают очень разными и имеют совершенно разные свойства. А вот типов вкусовых рецепторов очень мало, потому что каждый из них отслеживает похожие свойства похожих