именно из-за этого стольким детям сейчас требуются услуги ортодонта. Мне самому пришлось из-за этого удалять правый нижний зуб мудрости. Просматривая статьи об УПП, я обнаружил, что это распространенная проблема современной жизни. Изучение черепов показало, что у крестьян доиндустриальной эпохи, которые ели все больше углеводов, было много дырок в зубах и абсцессов на деснах, но ретенция зубов мудрости была менее чем у 5 % из них – а у современных популяций эта цифра составляет 70 %3, 4.

Все из-за того, что наши современные лица, особенно челюсти, намного меньше, чем у наших предков. Это изменение случилось внезапно: у австралийских аборигенов, многих из которых резко пересадили на современную диету в 1950-х годах, нижние челюсти стали намного меньше, чем у их предков всего 100 лет назад5–7. Нижние челюсти современных финнов на 6 % меньше, чем у их древних (и генетически очень похожих) предков8.

Причина уменьшения лица – такая же, по которой, например у теннисистов, намного плотнее кости в той руке, которой они играют. Или по которой лучников, погибших на корабле «Мэри Роуз»[84], удалось узнать по размерам и плотности костей рук9. Кости – это не камни: это живая ткань, которая постоянно разрушается и перестраивается в зависимости от получаемых нагрузок. Кости лица и нижней челюсти – не исключение: если вы жуете, они растут.

И в самом деле, в одном исследовании группе греческих детей предложили жевать жесткую смолистую жвачку два часа в день – просто чтобы узнать, что будет. В конце эксперимента обнаружилось, что дети, которые жевали жвачку, не просто стали сильнее кусать: кости их нижних челюстей и скул стали значительно длиннее10.

Прочитав все это, я пошел посмотреть на маленькую челюсть и зубки Лиры. Ее верхние резцы сильно выступали над нижними. Это нормально? Знают ли вообще британские стоматологи XXI века, как должны располагаться зубы у здорового человека? Что, если я уже слишком опоздал? Она вообще хоть когда-нибудь в жизни что-нибудь по-настоящему жевала? Я решил показать ее стоматологу научную работу гарвардского профессора Дэниэла Либермана «Effects of food processing on masticatory strain and craniofacial growth in a retrognathic face» и принес ей несколько морковок, чтобы перекусить.

Немало научных данных говорят и о том, что мягкость может вызывать проблемы еще и с потреблением калорий. Участники эксперимента Кевина Холла «Непереработанная еда против УПП» сообщали, что у УПП не было неестественно высокой «сенсорной привлекательности»: пища на обеих диетах была одинаково вкусной и сытной. Тем не менее они в среднем ели на 500 калорий в день больше, когда сидели на УПП-диете.

Главная разница между двумя диетами, которую заметил Холл, состояла в том, что люди съедали УПП намного быстрее. А большинство ультрапереработанных продуктов не только мягкие, но и сухие – то есть у них больше удельная калорийность. Вода разбавляет все, в том числе и энергию. Мясо, фрукты и овощи обычно содержат очень много воды.

Сухость для УПП очень важна. Это один из ключевых способов профилактики размножения микробов – именно поэтому у УПП такой абсурдный срок годности, который делает ее настолько прибыльной. Она просто не разлагается. Есть куча газетных статей о людях, которые держат у себя бургеры из «Макдональдса», не гниющие годами. McDonald’s Canada нарушила первое правило любых скандалов, когда решила все же рассказать свою версию одной из озвученных историй: «На самом деле гамбургеры, картофель фри и курица из McDonald’s похожи на любую другую еду и гниют, если их содержать в соответствующих условиях»11.

Отчаянное настаивание на том, что еда все-таки гниет, – это один из тех редких случаев, когда корпоративный отдел маркетинга делает за меня мою работу. Но фраза совершенно правдива: УПП не гниет в первую очередь именно потому, что она сухая, а не благодаря химическому действию консервантов.

В эксперименте Холла из-за мягкости и удельной калорийности УПП участники, сидевшие на УПП-диете, в среднем съедали на 17 калорий в минуту больше, чем на непереработанной диете[85]. Эти результаты вполне соответствуют исследованиям Барбары Роллс, которые показали, что удельная энергия пищи играет ключевую роль в сдерживании ежедневного потребления энергии12–14.

Роллс и коллеги провели десятки тщательно контролируемых экспериментов, в рамках которых раз за разом демонстрировали, что продукты и диеты с более высокой удельной энергией стимулируют более высокое потребление энергии и приводят к увеличению веса. Этот эффект оказался независимым и от аппетитности, и от содержания питательных веществ – и он наблюдается и у мужчин, и у женщин, у людей с лишним и здоровым весом, у детей и у взрослых, в краткосрочной и в долгосрочной перспективе. Это один из самых надежно доказанных фактов о питании15, 16. И, что, пожалуй, важнее всего, нет никакой разницы в том, что является источником энергии – жиры или углеводы: самым важным определяющим фактором потребления калорий является удельная энергия.

Множество исследований также показывают, что более быстрое поедание пищи повышает риск съесть больше, набрать вес и получить метаболическое заболевание17. Скорость, с которой вы едите, частично зависит от того, что вы едите: пища, которая проводит больше времени во рту, вызывает большее чувство сытости18–20. Но отчасти она определяется и генетикой. Исследование Growing Up in Singapore Towards healthier Outcomes (GUSTO) показало, что у детей, которые едят быстрее и дольше, с большей вероятностью развивается ожирение. Ученые описали это как «обезогенный стиль потребления пищи»21. Клара Ллевелин, изучавшая близнецов в Университетском колледже Лондона, показала, что этот стиль потребления пищи обусловлен генетически и ассоциируется с более высоким ИМТ22. Гены «быстрой еды», скорее всего, делают некоторых людей особенно уязвимыми к мягкой УПП.

Еще в одном исследовании сравнили группы добровольцев, пивших два вида шоколадных коктейлей: один густой и вязкий, другой более жидкий. Оба коктейля имели одинаковый состав питательных веществ, одинаковую удельную энергию и были одинаково аппетитны. Участникам разрешали пить сколько угодно, и более жидкого коктейля в таких условиях выпивали на 47 % больше, чем густого. Но вот если всех участников заставляли пить с одинаковой скоростью, они выпивали одинаковый объем обоих коктейлей23.

Количество пережевываний одного куска непосредственно влияет на замедление и уменьшение потребления пищи. Пережевывание каждого кусочка кажется хорошим способом снижения потребления калорий – но, естественно, мы при этом путаем причину и следствие. Не забывайте: скорость потребления пищи определяется самой пищей и генетикой