Евгений Ларионов, сооснователь компании Coffee and the City, Ex Libris, маркетплейса менторов и экспертов Experum

Люди так устроены, что если есть возможность что-то нарушить, то рано или поздно это произойдет. Вспомните полосы выделенного движения до того, как на них повесили камеры. Примерно то же самое происходит в хореке и ритейле среди персонала. В моей кофейне Coffee and the City такое тоже случается, несмотря на всю корпоративную культуру и отбор. Я сейчас расскажу лайфхак, как минимизировать потери.

1. Кассовая политика. Следите за тем, чтобы не было отмены чеков. Вначале пробивается чек, потом уже начинает готовиться заказ. Посмотрите, так делают абсолютно все крупные сетки. Зачем это нужно: бариста не может сосчитать в уме, и он начинает набивать заказ, у него получается какая-то сумма, он ее говорит, а потом отменяет заказ и не выбивает чек, таким образом берет все деньги себе. Следите за этим.

2. Видеонаблюдение. Поставьте IP-камеры, подключите Ivideon, посадите каких-то удаленных операторов из регионов, где они будут дешевле, и контролируйте через видеонаблюдение рандомно то, что происходит на точке. Это стоит недорого – у меня уходит до 5 000 рублей на одну точку в месяц.

3. Технический контроль. В идеале у вас должен быть онлайн-склад, и вы должны понимать остатки на точке в режиме реального времени. Если по каким-то причинам это не получается организовать, регулярно делайте инвентаризацию – это позволит понять, что происходит с остатками, и таким образом контролировать, сколько стаканчиков было израсходовано, сколько пакетов молока, не давая возможности персоналу приносить и продавать что-то свое.

У нас получилось это сделать в рамках 2,5 % вместе со списанием – это хороший показатель, попробуйте добиться такого же. Пользуйтесь!

Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор

Главная проблема в любом ресторане – воровство персонала. Как сделать так, чтобы сократить воровство? Как сделать так, чтобы контроль был наиболее прозрачен? Я рекомендую основную методику – инвентаризация. Инвентаризация позволит вам сделать прозрачной картину ваших остатков и сделать так, чтобы вы не теряли деньги.

Все просто: вы заходите на кухню, делаете выборочную инвентаризацию и видите, что происходит с остатками.

Что такое выборочная инвентаризация? Я рекомендую выбрать основные позиции, по которым у вас есть хорошая маржинальность и проходимость. Например, в баре это может быть водка, а на кухне – лосось. Таким образом, заходя на кухню или в бар, делая выборочную инвентаризацию, вы будете оперативно видеть картину, которая происходит с этими позициями. Если вдруг вы заметили проблему с этими позициями, то необходимо проводить инвентаризацию каждую смену. Это позволит выявить смену, в которой происходит недостача либо излишек.

А если вы, например, понимаете, в какую смену это произошло, я рекомендую проводить тайные инвентаризации. Тайные инвентаризации позволят выявить конкретного сотрудника, с которым происходит проблема.

Если хотите контролировать воровство и остатки – регулярно проводите инвентаризацию.