фруктов бывают разные запахи, которые обеспечиваются небольшими количествами незаменимых жирных кислот, но чтобы обеспечить минимально необходимую дневную дозу этих кислот, вам нужно съесть около 2 кг помидоров[96]. Напротив, запах одного из лучших источников этих кислот – жирной рыбы – приятен далеко не всем. А у многих продуктов, которые содержат все необходимые для выживания аминокислоты, жирные кислоты, минералы и витамины, например говядины или коровьего молока, запах не особенно сильный по сравнению со многими фруктами и овощами.

Но главная идея Шацкера – что мы гоняемся за ароматами в поисках питательных веществ, которых нам не хватает, – получает все больше доказательств. В статье Альберта-Ласло Барабаши, венгерско-американского ученого и профессора сетевых наук из Северо-Восточного Университета, попытались составить карту химической сложности рациона питания10. Автор указывает, что Министерство сельского хозяйства США насчитало 67 питательных веществ в чесноке. Это уже кажется большой цифрой, но это очень малая доля от более чем 2000 разных химических веществ, входящих в состав чеснока.

Барабаши воспользовался базой данных FooDB (канадская инициатива, которая собирает данные о химическом составе обычной, непереработанной пищи) и обнаружил, что некоторые цельные продукты могут содержать до 26 000 разных химических веществ. Именно эти молекулы устраняются при ультрапереработке. Вспомните слова Николь Авены и Пола Харта: основной строительный материал для УПП – промышленно модифицированные углеводы, жиры и белки, а процессы переработки, которые они проходят, уничтожают какую бы то ни было химическую сложность. Ультра пере работка настолько интенсивна, что уничтожает витамины (иногда – даже намеренно, как при отбеливании), снижает содержание клетчатки и устраняет функциональные молекулы (например, полифенолы). В результате калорий получается много, а вот питательности как таковой мало.

Законы требуют от производителей добавлять в свою продукцию витамины и минералы, чтобы у нас не развились болезни, связанные с дефицитом этих веществ. Но это не решает всех проблем. Цельная пища содержит в тысячи раз больше молекул, чем добавляют производители, и именно малозаметным воздействием этих молекул на здоровье, возможно, объясняется хорошо известная польза от употребления целой пищи – защита от рака, болезней сердца, деменции и ранней смерти.

Эти тысячи химических веществ полезны для здоровья, а еще влияют на аромат. Так что когда их убирают, аромат приходится возвращать искусственно. Но этот добавленный аромат не будет сопровождаться питательными веществами, о которых он должен сигнализировать.

Попытки есть больше в поисках питательных веществ определенно наблюдаются у животных. Хирург-ветеринар Ричард «Док» Холлидэй привел хороший пример11. Док ухаживал за коровами в штате Миссури, но из-за запоздавших дождей корм, запасенный на зиму, оказался не слишком питательным; коровы болели, телята рождались мертвыми. Коровам не хватало питательных веществ, несмотря на то, что они начали есть свой комбикорм – смесь различных минералов – в огромных количествах, до килограмма в день. Чтобы разобраться, что происходит, Док и фермеры решили попробовать предложить коровам конкретные минералы по отдельности в ведрах. Когда один из фермеров принес в загон мешок цинка, чтобы высыпать его содержимое в одно из этих ведер, коровы набросились на него.

Холлидэй вспоминал об этой истории в своей книге: «Несколько коров, обычно отличавшихся смирным нравом, окружили его, вырвали мешок с минералом у него из рук, разорвали мешок зубами и жадно съели весь цинк, мешок и даже грязь, в которую просыпалась часть минерала».

В следующие несколько дней коровы игнорировали все минералы, кроме цинка, но затем постепенно вернулись и к другой еде. Оказалось, что коровы попали в порочный круг. В их еде не хватало цинка, так что они начали есть все больше и больше комбикорма, в котором действительно было немного цинка – но еще в нем был кальций. Кальций мешает усвоению цинка, так что чем больше коровы ели, тем меньше на самом деле получали[97].

Шацкер считает, что мы, подобно коровам Дока Холлидэя, все больше едим потому, что пытаемся компенсировать все растущий дефицит микроэлементов. Ультрапереработка до такой степени уничтожает микроэлементы, что современная диета одновременно вызывает недоедание и ожирение12–15. У уязвимых групп – младенцев и детей, живущих с некачественным рационом, – ультрапереработанная пища и напитки может вызвать сразу и ожирение, и задержку в развитии16[98].

И это верно не только для бедных стран. У пятилетних британцев не только один из самых больших процентов распространения ожирения в Европе, они еще и заметно ниже ростом, чем их ровесники из других стран – более чем на пять сантиметров ниже, чем пятилетние датчане или нидерландцы, среди которых, кстати, ожирение распространено едва ли не меньше всего17, 18. В XVIII веке американские мужчины были в среднем на 5–8 см выше нидерландских. Сейчас же нидерландцы обгоняют американцев в росте уже в два года, и дальше эта пропорция сохраняется. Рост среднестатистического нидерландского взрослого мужчины – 182,5 см, женщины – 168,7 см. Американцы и американки ниже их соответственно на 5,1 и 5,2 см19, 20.

Кроме того, есть данные, что концентрации разных антиоксидантов, витаминов и минералов воздействуют на вес непосредственно, меняя уровни гормона лептина, который, в свою очередь, управляет аппетитом и регулирует вес тела. Когда дети, страдавшие ожирением и дефицитом витамина D, избавлялись от лишнего веса, уровень витамина D у них улучшался. И, напротив, повышение потребления кальция, похоже, замедляет набор веса, но исследование было очень специфическим, так что не спешите с передозировками кальция. Это не лекарство для сброса веса, и у вас, как у тех коров, начнется дефицит других веществ21.

И пищевые добавки нам тоже не помогут. Микроэлементы намного эффективнее и полезнее, когда они включены в пищевой матрикс, а не поступают в организм в виде таблеток. Какую категорию мы ни возьмем – фитохимикаты, жирорастворимые витамины (E, A и другие), гемовое железо, метилфолат, – все они более доступны в своей натуральной форме. Помните статью Джейкобса и Тэпселл, которая так повлияла на Карлуса Монтейру? В ней говорится, что, несмотря на то, что пищевые паттерны приносят пользу для здоровья, никому и никогда не удавалось извлечь из пищи молекулы, которые приносят эту пользу. Рыба полезна, а вот капсулы рыбьего жира не очень.

Ароматизаторы – молекулы, которые влияют на вкус и запах пищи, – это признак низкого содержания микроэлементов. Возможно, это является одной из причин, по которой УПП вызывает ожирение и оказывает множество других эффектов на здоровье, наблюдающихся в эпидемиологических данных. И, что еще