Если Марк Шацкер прав, то вкус, появляющийся вне верного контекста, может помешать организму установить правильные ассоциации между питательным веществом и продуктом. Чтобы ассоциация была правильной, вкус и аромат должны быть «честными», то есть приходить вместе с самой едой.

13. Вкус у УПП тоже странный

Ароматизаторы – это на самом деле запахи, молекулы, которые обнаруживаются носом, а вот усилители вкуса – это уже реальные вкусы, которые мы отслеживаем во рту. К усилителям вкуса относятся соль, сахар и молекулы вроде глутамата натрия.

Я пошел в гости к Ксанду вместе с моим другом Андреа Селлой, чтобы поесть Pringles и попробовать во всем этом разобраться. Андреа – итальянец, профессор химии в Университетском колледже Лондона. Высокий, эрудированный, остроумный и эксцентричный как раз в такой степени, как обычно бывает у особенно умных людей. Я хотел, чтобы он объяснил мне, зачем в Pringles добавляют усилители вкуса – глутамат, гуанилат и инозинат натрия.

Андреа нельзя торопить, да и вам наверняка этого делать не захочется. Его ответ начался с недостатков ризотто, приготовленного на овощном бульоне, затем он без перехода заговорил об истории химии в кулинарии, которая началась в XVIII веке, а потом опять вернулся к рецепту ризотто от своей матери:

– Если вы готовите на говяжьих костях и жилах, то получите ризотто совершенно другого уровня, чем на овощном бульоне. Овощному бульону не хватает… – Андреа с отвращением пытался подобрать правильное слово. – Ему не хватает сочности.

Отсутствие «сочности» объясняется тем, что в овощном бульоне обычно отсутствуют те самые молекулы, на которые я обратил внимание в Pringles: глутамата, гуанилата и инозината натрия, которые еще иногда называют «рибонуклеотидами».

Во рту у человека располагается очень сложная система обнаружения этих молекул, потому что они сигнализируют о наличии легко перевариваемого белка – не белка из сырого мяса, а белка из идеально выдержанного и приготовленного мяса. Они же являются характерной составной частью ферментированной рыбы и растений, насыщенных мясных бульонов, выдержанного сыра. Вот почему блюда и продукты, содержащие эти молекулы, так вкусны. Одно из таких блюд – ризотто матери Андреа. Молекулы стимулируют рецепторы у вас во рту и сигнализируют, что скоро вы наедитесь вдосталь. Когда вы съедаете ложку ризотто, кишечник начинает готовиться к богатому мясному пиру, свободным аминокислотам. А вот с Pringles все совсем иначе.

Андреа завершил лекцию о ризотто и театральным жестом положил себе на язык чипсину Pringles. Чтобы понять, что сейчас произойдет с Андреа и чипсиной и почему ему будет трудно перестать есть чипсы, нужно разобраться, что вообще такое вкус. Начинается все с языка.

Даже поверхность Луны изучена лучше, чем поверхность рта, да и география у нее более понятная.

Взгляните на ваш язык, и увидите на нем маленькие сосочки. Это не вкусовые сосочки. Настоящие вкусовые сосочки на самом деле не видны невооруженным глазом, не выглядят как сосочки (они больше похожи на ямки – и правильно называются «вкусовыми луковицами») и находятся на сосочках – на каждом сосочке их по несколько сотен. В каждой вкусовой луковице есть около 100 специализированных клеток со специализированными рецепторами, которые отслеживают молекулы вашей пищи, превращают эти молекулы в сигналы и отправляют их в мозг. Вы чувствуете вкус всей поверхностью рта и небольшим участком задней поверхности горла – и, вопреки общепринятому мнению, конкретных областей, отвечающих за тот или иной вкус, похоже, не существует1–4.

На самом деле вкусовые рецепторы расположены по всему телу: в гортани, в яичках, в кишечнике. Рецепторы горького вкуса есть в легких, сладкого – в мозге, сердце, почках и мочевом пузыре[99].

Сколько именно существует вкусов – это предмет для споров. Когда о вкусе говорят физиологи, на самом деле они задают следующий вопрос: «Существует ли конкретный рецептор, обнаруживающий конкретную молекулу?» Мы уверены, что у нас во рту есть по крайней мере пять типов рецепторов для пяти разных вкусов: сладкого, умами («сытного»), кислого, соленого и горького[100]. Кроме того, мы можем ощущать специфический вкус воды, крахмала, мальтодекстринов, кальция, нескольких других металлов и жирных кислот, но здесь невероятно трудно с уверенностью сказать, действительно ли мы чувствуем вкус. Рот умеет оценивать сопротивление к жеванию, пастообразность, липкость, желеобразность и т. д. На самом деле как жирный «вкус» может ощущаться изменение силы трения языка о поверхность рта и зубов: по маслу он скользит не так, как по слюне.

Сладкий вкус стимулируется всеми простыми молекулами сахара, которые мы можем перерабатывать в энергию. Самый сладкий встречающийся в природе углевод – это фруктоза, она практически невыносимо сладка. Вкус глюкозы намного мягче. Еще мы, похоже, умеем распознавать сахара, получающиеся при распаде крахмала – они похожи на мальтодекстрин. Мы не ощущаем их сладости, но они все равно активируют области мозга, ассоциирующиеся с наградной системой.

Соленый вкус дают натриевые соли и несколько других веществ. Продукты с «низким содержанием соли», которые часто рекомендуют больным гипертонией, делают из хлорида калия, который тоже соленый, но на вкус немного не такой. Сейчас мы уже с большой уверенностью можем сказать, что в слизистой оболочке рта есть специализированный натриевый канал, который обнаруживает соль. Такие натриевые каналы находятся в похожих на кожу ткань в других частях тела, перемещая туда-сюда ионы натрия; правда, пока еще неясно, как именно они определяют концентрацию соли, а потом отправляют информацию в мозг6, 7.

Умами, или сытный вкус, дают те самые три молекулы, знакомые нам по спискам ингредиентов УПП: инозинат, гуанилат и глутамат натрия. Глутамат содержится в грудном молоке, морских водорослях, помидорах, морских гребешках, анчоусах, сыре, соевом соусе, вяленой ветчине и многих других продуктах. Инозинат встречается в основном в рыбе – сушеном полосатом тунце и сушеных сардинах. Он начинает формироваться сразу после смерти рыбы, максимальный уровень достигается примерно через десять часов. Гуанилат содержится в основном в сушеных шиитаке и других грибах – он формируется при разрушении ДНК умирающих клеток.

Кислый вкус вызывается кислотами. «Кандидатов» на рецептор этого вкуса много, но если выражаться максимально просто, никто не знает, как мы чувствуем вкус уксуса или